Bezlepkové pekárske výrobky - Arta Alba

Pšeničný lepok vytvára v ceste kontinuálnu bielkovinovú fázu vo forme tenkých vrstiev, čím zodpovedá za štruktúru hotových pekárskych a cukrárskych výrobkov. Lepok sa skladá z gliadínu a glutenínu, dvoch rezervných proteínov v štruktúre pšeničnej múky, zložiek, bez ktorých je ťažké získať homogénne cestá na pečenie, dostatočne viskózne a elastické na ďalšie spracovanie. Lepok tiež poskytuje príjem bielkovín v strave. Cereálie, ktoré obsahujú lepok, sú pšenica (všetky druhy Triticum: tvrdá pšenica, šalát, pšenica Khorasan), raž a jačmeň. Bohužiaľ, konzumácia lepku môže spôsobiť vedľajšie účinky u ľudí s celiakiou.

Toto je autoimunitný stav, ktorý postihuje viac ako 1% populácie. Môže začať v akomkoľvek veku, dokonca aj od detstva, a viesť k léziám v tenkom čreve. Preto by títo ľudia mali vylúčiť z konzumácie potraviny obsahujúce lepok.

Výroba bezlepkových výrobkov z múky je náročnejšia ako u klasických, cestá sú jemnejšie a lepkavejšie.

Ako je známe, ale je to aj vedecky dokázané, pšenica (všetky druhy Triticum, ako je tvrdá pšenica, špalda, pšenica Khorasan), raž a jačmeň sú obilniny, ktoré obsahujú lepok.
„Lepok je bielkovinová frakcia pšenice, raže, jačmeňa, ovsa alebo krížených odrôd a ich derivátov, ktorú majú niektorí ľudia intoleranciu a ktorá je nerozpustná vo vode a v roztoku chloridu sodného s koncentráciou 0,5 M,“ uvádza sa v predpise. 828/2014.

Lepok obsiahnutý v obilninách uvedených vyššie môže mať nepriaznivé účinky na zdravie ľudí s intoleranciou lepku alebo ľudí trpiacich celiakiou.
Celiakia alebo intolerancia lepku je autoimunitné ochorenie, stav, ktorý je výsledkom interakcie genetických faktorov (HLA-DQ2 a DQ8) s environmentálnymi (glutén). Neznášanlivosť lepku postihuje asi 1% populácie a môže začať v akomkoľvek veku od detstva.

U mnohých pacientov môže lepok brániť účinnému vstrebávaniu živín a môže narušiť správne fungovanie tráviaceho systému a spôsobiť závažný zápal tenkého čreva (gluténová enteropatia) u ľudí s celiakiou.

Preto by sa títo ľudia mali vyhnúť konzumácii potravín obsahujúcich lepok. Medzi potraviny, ktoré obsahujú lepok, patria: pekárske výrobky, pečivo, sušienky, výrobky z pšeničnej múky, pšeničné otruby, pšeničná krupica, pšeničné klíčky, olej z pšeničných klíčkov, pšeničný škrob, hydrolyzovaný pšeničný proteín, atď. Je zakázané v strave ľudí trpiacich celiakiou a konzumácie extrudovaných výrobkov, vločiek, koláčov, müsli a pseudoobilnín (falošné obilniny) z: jačmeň, pšenica, raž, ovos.

Pre správnu informáciu spotrebiteľov o obsahu lepku v potravinách je podľa vykonávacieho nariadenia Európskej komisie č. 828/2014 od 20. júla 2014 povinné uvádzať na štítkoch potravín údaje o neprítomnosti alebo prítomnosti v určité množstvo lepku.
Lepok však môžu obsahovať nielen múkové výrobky, ale aj potraviny ako: niektoré mäsové jedlá s rôznymi prísadami, rôzne sladkosti, zmrzlina, sójová omáčka, dokonca aj pivo; venujte preto zvýšenú pozornosť zložkám na štítku.

Pre správnu informáciu spotrebiteľov o obsahu lepku v potravinárskych výrobkoch existuje na európskej úrovni vykonávacie nariadenie Európskej komisie č. 828/2014 o požiadavkách na poskytovanie informácií spotrebiteľom o neprítomnosti alebo neprítomnosti v malom množstve. lepku v potravinách. Podľa tohto nariadenia by informácie o absencii alebo prítomnosti malého množstva lepku v potravinách mali pomôcť ľuďom s intoleranciou lepku identifikovať a zvoliť si rozmanitú stravu pri domácom stravovaní alebo v reštaurácii.

Počnúc 20. júlom 2014 je podľa nariadenia 828/2014 povinné uvádzať na štítkoch potravín vyhlásenia týkajúce sa neprítomnosti alebo neprítomnosti v určitých množstvách lepku. Na štítku teda musia byť nápisy:
• „bez lepku“ - iba ak jedlo obsahuje lepok maximálne 20mg/kg
• „s veľmi nízkym obsahom lepku“, ak je potravina, ktorá pozostáva z jednej alebo viacerých zložiek pšenice, raže, jačmeňa, ovsa alebo z ich krížených odrôd alebo je obsahuje, špeciálne upravená na znižuje obsah lepku, obsahuje lepok maximálne 100 mg/kg

Príprava bezlepkových potravín a vylúčenie lepku z obilnín, ktoré ho obsahujú, predstavuje technické ťažkosti a samozrejme značné ekonomické obmedzenia. V dôsledku toho je výroba bezlepkových potravín oveľa náročnejšia ako v prípade klasických. Ak hovoríme o pekárenských výrobkoch, bezlepkové cestá sú vláčnejšie, lepkavejšie .
Bezlepková diéta znamená úplné vylúčenie výrobkov, ktoré obsahujú bielkovinu zvanú lepok.

Čím môžeme nahradiť ingrediencie obsahujúce lepok?

Môže sa použiť ako náhrada: amarant, zemiaky, guarové semienka, pohánka, proso, kukurica, žltý hrášok, ryža, sójové bôby, tapioka, sezamové semiačko, tekvicové semená, slnečnicové semená, rohovníkové semienko atď.

Väčšina ľudí s neznášanlivosťou lepku môže do svojej stravy zahrnúť ovos bez nepriaznivých účinkov na zdravie, aj keď je možné, že počas zberu, prepravy, skladovania a spracovania ovsa môže byť kontaminovaný pšenicou alebo jačmeňom. Niektorí ľudia môžu tolerovať malé množstvo lepku v stanovených medziach, preto je označovanie veľmi dôležité.
Bezlepkové múky sa zvyčajne vyrábajú z ryžovej múky, pohánky, ciroku, kukurice, zemiakov, škrobu a obsahujú rôzne prísady (rôzne vlákna, zemiakové vločky, semená amarantu, xantán, guar, vlčí bôb atď.), Ktoré veľmi pomáhajú zlepšenie vlastností hotového výrobku (zvýšenie objemu chleba, dobrá elasticita, schopnosť udržiavať vlhkosť, nedrobivé jadro).

Vyvážená strava zahŕňa vyvážený príjem živín zo všetkých potravín. Energetický príjem bežného dospelého človeka teda musí byť 8400 kj/2 000 kcal. Je známe, že výrobky na báze pšenice sú na rumunskom stole veľmi bežné - od obyčajného chleba po sušienky a pečivo.

Z technologického hľadiska uprednostňujú všetci výrobcovia múku s vysokým obsahom lepku a dobrými reologickými vlastnosťami, pretože sa získavajú hotové výrobky zvláštnej kvality (objem, pružnosť, vlhkosť, chuť).

Vzhľadom na to, že glutén je bielkovinová zložka, ktorá dodáva viskoelastickú štruktúru cesta, je jeho nahradenie jednou z najväčších výziev pri vývoji výrobkov bez lepku. Absencia lepku vedie k získaniu cesta s tekutejšou konzistenciou a k získaniu ľahšieho produktu, ktorý sa veľmi ľahko rozpadne.

Rôzna technológia

V posledných rokoch sa uskutočnilo niekoľko výskumov zameraných na aglutinačné výrobky, pri ktorých sa uplatnili rôzne prístupy - použitie rôznych druhov škrobu, mliečnych výrobkov, gumy a hydrokoloidov, iných bielkovín, prebiotík ako alternatív k lepku na zlepšenie štruktúry, prijateľnosti a trvanlivosti. platnosť aglutinických pekárenských výrobkov.

Podľa správy Arendta a kol. (2002) uvádzajú, že väčšina aglutinačných produktov má nižšiu kvalitu a veľmi často sú drobivé a veľmi suché. Najčastejšie problémy s aglutinačným chlebom súvisia s objemom a štruktúrou jadra, aj keď sa použije ryžová múka, ktorá sa javí ako najlepšia surovina pre tento typ chleba (Gujral et al. 2003).

Uskutočnilo sa niekoľko štúdií, pri ktorých sa ako náhrada lepku použili ďalšie prísady, ako napríklad sušené mlieko, cirok, rôzne druhy škrobu, pseudoereálie atď. V kombinácii s hydrokoloidmi. Tieto štúdie preukázali, že bezlepkový chlieb vyžaduje inú technológiu. Kvôli chýbajúcej sieti lepku je cesto konzistenciou tekutejšie, podobne ako koláče. Zadržiavanie plynov je navyše ťažšie a na dosiahnutie tohto cieľa sa odporúča použiť gumy, stabilizátory a predželatínovaný škrob (Cauvain, 1998, Satin, 1998).

Všetky aglutinačné výrobky vrátane chleba a pečiva majú inú kvalitu vďaka tomu, že starnú rýchlejšie, štruktúra je suchšia a drobivejšia a v neposlednom rade aj rozdiely v chuti.

Aglutinačný chlieb má tendenciu starnúť rýchlejšie kvôli veľkému množstvu škrobu; kvôli absencii lepku sa musí získanie štruktúry cesta robiť inou technológiou a samozrejme pomocou špeciálneho vybavenia.

Zapracovaním hydrokoloidov sa dosiahne zlepšenie konzistencie cesta, ale aj zvýšenie potrebného množstva vody. Vlhkosť bezlepkového cesta je vyššia ako 80%, zatiaľ čo v ceste získanej z pšeničnej múky je nižšia ako 60%.

Použitím veľkého množstva vody sa teda získajú väčšie objemy, ale medzi škrupinou a jadrom sa vytvárajú medzery, keď prebehne fermentačná fáza, alebo do ktorej bude zabudované príliš veľké množstvo vody. Chlieb s nadmernou hydratáciou má navyše slabú konečnú štruktúru, ktorú sa ťažko krája. Veľké množstvo vody vedie tiež k zmenám v procese pečenia. Na získanie bezlepkového chleba teda trvá pečenie dlhšie a jeho teplota je nižšia ako v prípade chleba získaného z pšeničnej múky.

V prípade aglutinačných produktov je proces miešania odlišný z dvoch dôvodov. Najskôr je získané cesto tekutejšie, a preto sa príslušenstvo líši. Po druhé, samotný proces trvá kratšie ako bežný proces. Veľmi krátky proces miešania môže viesť k získaniu hotových výrobkov s menším objemom, buď kvôli tomu, že sa kvasinky neprispôsobujú prostrediu, alebo kvôli tomu, že zapracovanie a distribúcia vzduchu do cesta sú nedostatočné.

Dokonca aj fáza fermentácie je iná a môže ovplyvniť výrobný proces aglutinačného chleba, pretože štruktúra je zvyčajne slabšia ako štruktúra cesta z pšeničnej múky a dlhší proces fermentácie môže spôsobiť zmenšenie objemu cesta.

V neposlednom rade je potrebné vziať do úvahy organoleptické vlastnosti aglutinačných výrobkov, ktoré musia byť navrhnuté tak, aby nakoniec dosiahli príjemnú chuť, ktorá sa podobá klasickým pekárenským výrobkom.

Vyhradené laboratóriá

Pokiaľ hovoríme o výrobných podmienkach, tu hovoríme o ďalších varovaniach: zariadenia používané pri výrobe aglutinačných produktov musia byť buď špeciálne navrhnuté pre tento technologický tok, alebo musia vyhovovať veľmi prísnym sanitačným postupom. Kontamináciu lepkom je možné dosiahnuť veľmi ľahko, a to aj v miestnosti, kde sa súčasne spracovávajú bezlepkové a aglutinické produkty.

Bezlepkové výrobky, príležitosť?

Bezlepkové výrobky sú, bohužiaľ, pri zohľadnení vyššie uvedených výrobkov drahšie ako klasické pekárske a cukrárske výrobky. V súčasnosti v Rumunsku nie je príliš diverzifikovaná miestna škála aglutinačných produktov. Aj keď je dopyt, v našej krajine existujú ľudia, ktorí majú tento nedostatok, bohužiaľ v regáloch obchodov je viac dovážaných aglutinačných produktov.
Vzhľadom na to, že čoraz viac ľudí, aj tých, ktorí netolerujú lepok, chce zaviesť do stravy taký sortiment výrobkov, bolo by vhodné rozvinúť tento sektor činnosti.

Môj názor je, že tieto bezlepkové výrobky by mali konzumovať iba ľudia, ktorí majú neznášanlivosť lepku alebo majú určité špeciálne lekárske odporúčania. V opačnom prípade musí byť strava racionálna, kombinovaná s životným štýlom každého človeka a príjem výživy musí byť diverzifikovaný a zdokumentovaný.

Je veľmi dôležité prečítať si etiketu a zvoliť si, čo nám vyhovuje na konzumáciu, bez toho, aby sme sa pripravili o niektoré zložky, ak to nie je obmedzené zo zdravotných dôvodov. Je však potrebné poznamenať, že od ľudí s diagnostikovanou intoleranciou lepku sa vyžaduje, aby celý život dodržiavali diétu. Tejto diéty sa nemožno vzdať po vymiznutí príznakov alebo po úplnej obnove črevného systému.

Enzým, ktorý zmierňuje príznaky celiakie

Nedávno bolo schválené povolenie na uvedenie na trh v Európe prvého enzýmu zameraného na zmiernenie príznakov intolerancie lepku EFSA, tvrdí DSM podľa Food Navigator.

Výrobcovia enzýmu tvrdia, že skutočne štiepi zvyškový lepok - a tak zmierňuje príznaky dospelých s intoleranciou lepku. Prolyl oligopeptidáza Aspergillus Niger (AN-PEP), predávaná spoločnosťou DSM ako Toleráza G, je určená pre spotrebiteľov, ktorí držia bezlepkovú alebo nízkolepkovú diétu a potrebujú vylúčiť zvyškový lepok v žalúdku.

Na rumunskom trhu nie sú žiadne špecializované mlyny, ktoré by vyrábali iba aglutinačnú múku, a miestne aglutinačné pekárske a cukrárske výrobky sú vo veľmi malom množstve, nevyrábajú sa v priemyselnom meradle.

Dr. Eng. Daniela Voica, technický riaditeľ ROMPAN

Spojivá, ktoré simulujú pôsobenie lepku

Rozhovor s Mauriziom de Pasquale, špecialistom na bezlepkovú a vegánsku výživu

Môžete nám poskytnúť viac informácií o spracovaní výrobkov bez lepku?
- V prvom rade hovoríme o druhoch cesta s úplne inou štruktúrou, oveľa jemnejšie, menej prepojené, ktoré si vyžadujú oveľa jemnejšie spracovanie. Štúdium potravinovej technológie týkajúce sa týchto druhov cesta má v poslednej dobe pozoruhodný vývoj. Môžeme použiť spojivá alebo zahusťovače rastlinného pôvodu, tak prírodného, ktoré simulujú pôsobenie lepku v tradičných múčniciach.

Po talianskych trhoch je po týchto výrobkoch dopyt po ich objeme a rozmanitosti?
- Oblasť „bez lepku“ rastie, jednak na základe skutočnosti, že sa zvyšuje počet ľudí s intoleranciou na lepok, ale aj ako trend. Tento jav pozorujeme vo všetkých krajinách, nielen v Taliansku. Napríklad v Amerike, ale aj vo východnom svete, dochádza k explózii poľa „bez lepku“. Používanie zeleniny v bezlepkových výrobkoch má dvojaký význam: je prirodzene bezlepková, ale ponúka aj vyššie nutričné hodnoty. Môžeme zohnať hyperproteínové produkty, napríklad pre športovcov, alebo produkty pre vegánsku stravu, ďalšiu trendy oblasť.

Aké sú náklady na spracovanie bezlepkových výrobkov v porovnaní s tradičnými?
- Bezlepkové výrobky a výrobky pre zdravú výživu sú drahšie z dôvodu, že vyžadujú: lepšie profesionálne vyškolenú pracovnú silu, odlišné vybavenie od tradičných, ktoré si vyžaduje určité úpravy, ale aj bohatšiu surovinu z hľadiska výživovo, s vysokou biologickou hodnotou. Ale náklady sa môžu tiež zvýšiť v dôsledku použitia špeciálnych múk, múk pochádzajúcich z celého sveta.

Bezlepkové výrobky - medziročný nárast o 6,5%

Globálny predaj bezlepkových výrobkov sa v roku 2016 zvýšil o 12,6% na 3,5 miliardy dolárov, v porovnaní s celkovým nárastom balených potravín iba o 4%, podľa údajov Euromonitoru.
V Rumunsku je odhadovaná hodnota trhu s bezlepkovými výrobkami pre rok 2017 13,9 milióna lei a do roku 2020 sa očakáva nárast o 26%.

Rastúci dopyt po bezlepkových výrobkoch je spôsobený ľuďmi s diagnostikovanou celiakiou, ale „bezlepkovú diétu udržiavajú aj ľudia s neceliatickou citlivosťou na lepok, alergiou na pšenicu alebo určitými poruchami štítnej žľazy,“ hovorí Iuliana Roibu Bonoiu, predseda Rumunskej asociácie pre neznášanlivosť lepku (ARIG). „Teda počet ľudí konzumujúcich aglutinačné výrobky je oveľa vyšší, rádovo desaťtisíce“, a k nim sa pridávajú ďalší ľudia, ktorí uprednostňujú takúto stravu. Podľa Euromonitoru 6 až 13% Európanov konzumuje bezlepkové výrobky (Spojené kráľovstvo 13%, Taliansko a Poľsko 9%, Nemecko 7%).

Zatiaľ čo európsky trh s pekárenskými výrobkami je stabilný (rast -1%), trh bezlepkových pekárenských výrobkov dosahuje ročnú mieru rastu 6,5%.
Počet novo uvedených na trh „bezlepkových“ výrobkov sa takmer zdvojnásobil, a ak od roku 2013 najpopulárnejším z nich boli občerstvenie a obilniny, v roku 2015 predstavoval bezlepkový chlieb tretinu tohto sortimentu.

V Rumunsku „existuje čoraz viac bezlepkových výrobkov. Trh je však v porovnaní s ostatnými európskymi krajinami nezrelý a malý. Hlavnými dôvodmi sú nedostatok štatistík (producenti sa zdráhajú investovať, keď nevedia, na koho sa obrátiť) a výška príjmu. Jednou z oblastí činnosti celiakálneho zákona je tvorba štatistík na úrovni krajov s celkovým počtom ľudí trpiacich neznášanlivosťou lepku.

Spotrebitelia najviac oceňujú výrobky vyrobené v Rumunsku kvôli ich čerstvosti, “hovorí prezident spoločnosti ARIG.

Výrobné linky na aglutinačné produkty v spolupráci so spoločnosťou ARIG

Rumunská asociácia pre neznášanlivosť lepku sa prostredníctvom akčného plánu na budúci rok zameriava aj na vývoj prvého Sprievodcu výrobkami bez lepku v Rumunsku a na začatie spolupráce s výrobcami pri vytváraní samostatných výrobných liniek pre bezlepkové výrobky a správnom označovaní. ich.