BEZLEPKOVÉ PIVO Čo je Hopfenhelden - Das Biermagazin

„Je to tiež bezlepkové?“ Otázka, ktorá končí týmto moderným módnym slovom (prečítané: gluteeeeeeeen), ktoré dokáže rozosmiať aj tých najpríjemnejších zamestnancov obsluhy. A to, aj keď sotva niekto skutočne vie, čo je lepok - nieto ešte bezlepkové pivo.

Stále viac reštaurácií a výrobcov potravín ponúka bezlepkové výrobky. Tento výraz sa čoraz častejšie objavuje aj v pivnom priemysle „Bezlepkové pivo“ na. Čo je to však lepok? Kto potrebuje bezlepkové pivo? A ako si vôbec uvaríte také bezlepkové pivo?

biermagazin

S? Bez? S bez? (Foto: NAK)

Chceme vám dať odpoveď na všetky tieto otázky a podrobnejšie sme sa zaoberali touto zložkou, ktorú stále charakterizujú hlavne ľudia, ktorí majú osobitnú pozornosť na výživu po tridsiatke.

Čo je to lepok?

Lepok je a Zmes bielkovín a vyskytuje sa v semenách niektorých obilnín a veľmi zriedka na povrchu kvasiniek. Zahrnuté sú najdôležitejšie proteíny Glutenín a gliadín. V súvislosti s vodou sa vytvorí lepivá hmota, ktorú je možné obzvlášť dobre pozorovať pri pečení chleba - odtiaľ pochádza hovorový výraz: lepok. Lepok sa nachádza okrem iného v nasledujúcich druhoch obilia:

  • jačmeň
  • pšenica
  • Špalda
  • raž
  • Emmer
  • ovos

Čo je to intolerancia lepku?

Intolerancia gluténu v najťažšej forme vedie k ochoreniu známemu ako celiakia (sprue). Celiakia je chronické ochorenie tenkého čreva, pri ktorom je napadnutá výstelka tenkého čreva. To však nemusí byť nevyhnutne spôsobené lepkom. Vedci teraz predpokladajú, že za väčšinu prípadov ochorenia je zodpovedný hlavne proteín adenozíntrifosfát amyláza (ATI, odpudzovač škodcov), ktorý je tiež obsiahnutý v zrne.

Závažnosť intolerancie sa môže veľmi líšiť. Asi 1 až 2% všetkých ľudí v Európe má celiakiu. Počet osôb s menej výraznou formou intolerancie lepku je však výrazne vyšší (ale pravdepodobne aj preto, že intolerancia ATI sa často rovná intolerancii lepku).

Intolerancia lepku vedie okrem iného k zápalom a opuchom čriev, únave, bolestiam brucha, nevoľnosti a chudokrvnosti. Jedným z predpokladov ochorenia je genetická predispozícia, ktorá je prítomná u približne 35% všetkých ľudí na celom svete. To však nemusí nevyhnutne viesť k celiakii.

Tu to je, lepok. (Foto: NAK)

Ako vyrobiť bezlepkové pivo?

Výroba bezlepkového piva je veľmi zložitá, pretože prísady musia byť v dodávateľskom reťazci prísne oddelené od prísad obsahujúcich lepok. Logicky to isté platí aj pre proces varenia. Varné systémy musia byť v súčasných procesoch striktne oddelené. Podľa smernice EÚ možno pivo označiť za bezlepkové, ak obsahuje menej ako 20 miligramov na kilogram (0,002%) lepku. Absolútne bezlepkové pivo si môžete zaobstarať, iba ak použijete úplne bezlepkové prísady.

Použitie bezlepkových zŕn

Prvý spôsob, ako pripraviť pivo bez lepku, je tento Používanie bezlepkových obilnín alebo náhrady obilia. Patria sem napríklad:

  • Kukurica
  • proso
  • ryža
  • Pohánka
  • Quinoa
  • amarant

Táto metóda má však pravdepodobne najväčšiu nevýhodu pri výrobe piva: Pivo jednoducho nechutí tak dobre ako „normálne“ pivo obsahujúce lepok. Často sa tvoria úplne odlišné arómy a pivo chutí vodnato. Ďalším problémom je nedostatok cukru v bezlepkových obilninách. Med alebo sirup sa opakovane používajú ako ďalší dodávatelia cukru.

Bezlepkové pivo technicky vyrobené

Druhou metódou je technický proces - a enzymatická degradácia lepku pomocou peptidáz. Zjednodušene povedané: Výroba spočiatku prebieha normálne. Počas procesu varenia sa potom pridávajú enzýmy, ktoré rozkladajú lepok. Problematické: pivo môže obsahovať stopy lepku aj po spracovaní enzýmov.

Jeden z dvoch je zaručene bezlepkový. (Foto: StP)

Inovácia v chove obilia

Tretím spôsobom výroby bezlepkového piva je chov nové druhy obilia na základe známeho pivovarského zrna. Austrálski vedci z organizácie Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation vyšľachtili špeciálny jačmeň, ktorý nepresahuje predpísanú hodnotu v Európe: Jačmeň KEBARI. Prvé pivovary, napríklad Pivovar Pionier (dodatok: výroba Pivovaru Pionier bola ukončená na konci roka 2019), ich už využívajú.

Inovácia vo výrobe

Štvrtá možnosť je jedna špeciálny výrobný proces, ktorý vyvinul tradičný pivovar Schleicher. Používajú sa rovnaké prísady ako pri pive s obsahom lepku. Potom sa na štiepenie lepku nepoužívajú žiadne ďalšie enzýmy, ale proces varenia sa zmení. Jednoducho povedané: pivo sa varí intenzívnejšie a skladuje sa dlhšie a chladnejšie. Konečná filtrácia zaručuje súlad s pokynmi EÚ.

Je tu viac ako len pivo?

Pokiaľ ide o odrody, ak trpíte neznášanlivosťou lepku, nemusíte sa obmedzovať iba na jeden pivný štýl - od nealkoholického piva cez trojitý až po IPA, pre každého je vhodný pivný štýl. A ak obchod so zdravou výživou alebo supermarket za rohom nemá to správne pivo, môže vám pomôcť online maloobchod. Ceny sa výrazne nelíšia od ostatných remeselných pív.

Na lepok! (Foto: StP)

Lepok v nelepkových pivách

Ako už bolo povedané, bezlepkové pivo možno označiť ako také, ak pivo obsahuje menej ako 20 miligramov na kilogram gluténu. Výskumný ústav potravinárskej chémie a Kompetenčné centrum pre výživu skúmali rôzne druhy piva z hľadiska obsahu lepku a dosiahli nasledujúci výsledok (priemerné hodnoty v miligramoch na kilogram):

  • Vollbierovo svetlo: 27
  • Vollbier dark: 46
  • Pšeničné pivo: 2740
  • Plzeňský ležiak: 12
  • Nealkoholické pivo (čapované pivo): 32
  • Sladový nápoj: 34

Je zjavné, že v priemere možno najmä pivo vyhlásiť za bezlepkové.

Teraz si samozrejme musíte určiť sami, do akej miery ste závislí od bezlepkového piva. A samozrejme, či je bezlepkové pivo možno ešte lepšie chutiace. Ale s ohľadom na tých, ktorí skutočne trpia celiakiou, je potrebné zvážiť, či nepríjemné pocity po pive nie sú spôsobené neznášanlivosťou lepku, ale lacným priemyslovým pivom.

Posledné články

Remeselné pivné udalosti

Momentálne bohužiaľ nie sú k dispozícii žiadne dátumy.

Špičkový sládek

Štýly piva

Nina Anika Klotz je autorka a pivná someliérka. Ako novinárka na voľnej nohe písala pre Zeit Online, Merian, Spiegel Online, Capital, FAZ, Business Punk - najlepšie o pive. Dobré pivo! Na jeseň 2013 uviedla spolu s Hopfenheldenom popredný nemecký online časopis o pive.

Spravodaj

Pokračovať v čítaní:

Na konci roku 2015 sa Johannes Grohs a Alexander Beinhauer vydali na nové územie so svojou vlastnou značkou piva Next Level Brewing. ona.