Bezpečnosť potravín Sprievodca pre zdravých spotrebiteľov a jednotky potravín bez sankcií

Obchody a iné jednotky v potravinárskom priemysle musia umožňovať primeranú údržbu, sanitáciu a/alebo dezinfekciu, aby sa zabránilo alebo minimalizovalo riziko kontaminácie, najmä kontrola škodcov.

Musí byť k dispozícii aj primeraný počet toaliet pripojených k efektívnemu kanalizačnému systému a primeraný počet umývadiel umiestnených a určených na ručné umývanie. Toalety nesmú komunikovať priamo s priestormi, kde sa manipuluje s potravinami. Podložky budú vybavené teplou a studenou tečúcou vodou, materiálmi na umývanie rúk a na hygienické sušenie. Ak je to potrebné na zabezpečenie správnej hygieny, mali by byť pomôcky na umývanie potravín oddelené od pomôcok na ručné umývanie.

Prirodzené alebo mechanické vetranie musí zabrániť priechodu vzduchu zo znečisteného priestoru do čistého. Ak sú kanály úplne alebo čiastočne otvorené, nesmie odpad z kontaminovanej oblasti prechádzať čistou oblasťou. Potravinový odpad nesmie byť priamym alebo nepriamym zdrojom kontaminácie.

Musí byť zabezpečený adekvátny zdroj pitnej vody, ktorá sa používa pre optimálne podmienky tak, aby nedošlo ku kontaminácii potravín. Pitná voda musí cirkulovať cez samostatný, dobre identifikovaný systém, ktorý nie je nijako napojený na systémy pitnej vody alebo z nich umožňuje spätný tok. Recyklovaná voda použitá na spracovanie alebo ako prísada tiež nesmie predstavovať žiadne riziko kontaminácie. V tomto zmysle musí byť recyklovaná voda rovnakého štandardu ako pitná voda.

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nesmú prijímať suroviny alebo prísady okrem živých zvierat alebo iného materiálu použitého pri spracovaní výrobkov, ak by mohli byť kontaminované parazitmi, patogénnymi mikroorganizmami alebo toxickými, rozkladnými alebo cudzími látkami v aby bol konečný produkt po spracovaní nevhodný na ľudskú spotrebu.

Všetko vybavenie (predmety, riad, náradie, tesnenie, komponenty), s ktorými prichádza jedlo do styku, musí byť efektívne a dostatočne často dezinfikované, aby sa zabránilo riziku kontaminácie.

Materiály použité na balenie a balenie nesmú byť zdrojom kontaminácie. Ich skladovanie, ako aj operácie balenia a balenia potravinárskych výrobkov nesmú viesť k kontaminácii výrobkov alebo materiálov.

Zariadenia a technologický nábytok od potravinových jednotiek musia byť vyrobené z materiálov, ktoré nemenia potraviny, s ktorými prichádzajú do styku. Budú trvale udržiavané a budú umiestnené tak, aby sa dali vyčistiť.

V obchodoch s potravinami, kde sa predávajú nepotravinové výrobky, je zakázané predávať výrobky s rizikom ovplyvnenia organoleptických vlastností potravín alebo kontaminácie škodlivými látkami.

V prípade jednotiek spoločného stravovania, kde sa pripravujú kulinárske prípravky a cukrárenské výrobky, v ktorých sa predaj a konzumácia výrobkov zvyčajne vykonáva na mieste alebo na domácu spotrebu, musí byť k dispozícii samostatná kúpeľňa pre zamestnancov oddelená od kúpeľne spotrebiteľov. Táto povinnosť sa nevzťahuje na malé jednotky s najviac 3 zamestnancami, ako sú cukrárne, denné bary, mäsiarstvo a občerstvenie.

Hygiena a školenie personálu

Každá osoba pracujúca v oblasti manipulácie s potravinami musí udržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty a musí mať na sebe vhodný, čistý odev a prípadne ochranné prostriedky. Ak osoba trpí ochorením alebo ochorením prenášaným z potravy alebo na inú chorobu, napríklad infikované lézie, kožné infekcie, abscesy alebo hnačky, nemala by je dovolené manipulovať s potravinami alebo vstupovať do akejkoľvek manipulačnej oblasti s potravinami, ak existuje možnosť priamej alebo nepriamej kontaminácie. Akákoľvek osoba takto postihnutá a zamestnaná v potravinárskom podniku, ktorá môže prísť do styku s potravinami, musí okamžite nahlásiť potravinárskemu podniku chorobu alebo príznaky a pokiaľ je to možné aj ich príčiny.

Vedúci potravinových jednotiek alebo osobitne určené osoby sú povinné denne kontrolovať individuálny hygienický stav personálu a zisťovať prítomnosť osôb, ktoré majú horúčku, hnačky alebo akútne infekcie nosa, hrdla alebo kože. Tieto osoby nebudú v jednotke prijímané, pokiaľ na to nie je vydaný lekársky súhlas. Všetky osoby pracujúce pri spracovaní, manipulácii, preprave, podávaní alebo predaji potravín sú povinné podstúpiť očkovanie za podmienok ustanovených ministerstvom zdravotníctva, hlásiť (alebo hlásiť) sa na zdravotníckom útvare, ak majú horúčku, akútne poruchy trávenia alebo infekcie kože a obnovia svoju činnosť až po získaní lekárskeho schválenia. Za týmto účelom bude každá potravinová jednotka uchovávať záznamy o lekárskej kontrole všetkých podriadených pracovníkov.

Pokiaľ ide o školenie zamestnancov, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpečiť, aby pracovníci v oblasti manipulácie s potravinami boli školení v oblasti hygieny potravín primerane k svojej práci. Ďalšou povinnosťou prevádzkovateľov potravinárskych podnikov je tiež zabezpečiť, aby osoby zodpovedné za vývoj, implementáciu a udržiavanie postupov založených na zásadách HACCP (analýza rizika a kritické kontrolné body) absolvovali príslušné školenie na uplatňovanie týchto zásad a akýchkoľvek ďalšie školiace programy poskytované platnou legislatívou.

Potravinový odpad a šrot

Potravinový odpad, nejedlé vedľajšie produkty a iné zvyšky sa musia čo najskôr odstrániť z miestností, kde sa nachádzajú potraviny, aby sa zabránilo ich hromadeniu. Musia sa skladovať v uzavretých nádobách, pokiaľ prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nemôžu príslušnému orgánu preukázať, že sú vhodné iné typy nádob alebo evakuačné systémy. Tieto kontajnery musia byť správne skonštruované, udržiavané v dobrom stave, ľahko sanitovateľné a podľa potreby dezinfikované.

Likvidácia všetkého odpadu sa musí uskutočňovať hygienicky as ochranou životného prostredia v súlade s platnými právnymi predpismi v tejto oblasti.

Hygiena potravín je regulovaná solídnym a dobre implementovaným národným regulačným rámcom. Spotrebitelia sú však často postavení do podradnej pozície voči prevádzkovateľom potravinárskych podnikov, chýbajú im potrebné znalosti alebo školenie v oblasti hygieny potravín.

Očakáva sa, že úrady budú v kontrolách pokračovať. Je možné dokonca aj prípadné zvýšenie frekvencie týchto kontrol vzhľadom na medializované prípady z posledných mesiacov, v ktorých sa zdá, že neboli dodržané hygienické normy, pričom dôsledky sú čo najvážnejšie.

V tejto súvislosti budú musieť prevádzkovatelia potravinárskych podnikov preukázať rastúcu zodpovednosť za zabezpečenie dodržiavania všetkých platných ustanovení o hygiene potravín na ochranu spotrebiteľa.