Biela hádanka - SVET
Mlieko je už dlho stelesnením zdravého jedla. Mnoho ľudí dnes verí, že to z nich robí tučných a chorých. Ale nie je to také jednoduché
Zdá sa, že utrpenie zasiahlo veľkú časť Nemcov, tí však môžu nájsť úľavu v supermarkete. Okrem chladničiek s mliekom, ktoré je pre týchto ľudí údajne nebezpečné. Teraz sú police s nemliečnym obsahom. Existujú nápoje zo sójových bôbov, ovsa alebo ryže, sú tu nápoje z mandlí alebo lieskových orechov, výber je veľký, ale ceny nie sú lacné. V chladničkách a na policiach vedľa nich je teraz mlieko, ktoré už neobsahuje laktózu, trochu menej nebezpečný variant nápoja, ktorý upadol do dobrej povesti.
Mnoho ľudí tvrdí, že na mlieko už nedajú dopustiť. Mliečny cukor, nazývaný tiež laktóza, ich silno bolí brucho a narúša trávenie. A mnoho ľudí, ktorí ešte stále môžu tolerovať mlieko, sa bez neho zaobídu. Mlieko by nemalo byť vôbec zdravé, ako sa teraz hovorí, ale skôr vás zbaví tuku, vyvolá alergie a už vôbec nebude vhodné pre ľudí.
Nebolo to tak dávno, čo bol opak pravdou. Mlieko bol nápoj, ktorý vyliečil všetky neduhy a zmiernil obavy. Pili ste ho s medom, keď vás bolelo hrdlo, alebo aby ste spali, dali ste ho deťom so sušienkou, keď spadli alebo potrebovali útechu.
Mlieko to robí. Mlieko do školy pomohlo s učením a posilnilo sa. Pite svoje mlieko, keď chcete vyrásť do výšky a sily. Dobré kravy im zjedli dobrú trávu. Mlieko chutí ako horský vzduch, nemohlo to byť zdravšie.
A teraz: biely jed? Nápoj vyrobený pre dojčiace kravy a vhodný iba pre tieto dojčiace kravy, ako tvrdia vegáni? Aj prívrženci diéty z doby kamennej odmietajú piť mlieko, čo je ľudská chyba.
Ľadovec Ötzi, ktorý v tom čase lovil a chodil po horách v Alpách, v skutočnosti nedokázal stráviť kravské mlieko. Väčšina ľudí jeho dňa nemohla.
Poľovník, ktorého telo bolo nájdené tak dobre zachované v ľade Ötztalských Álp, že bolo možné preskúmať jeho genetický materiál, netoleroval laktózu. Tak by ste to dnes nazvali. Niekoľko ľudí, ktorí pili kravské mlieko, začalo v Európe v neolite. Vtedy, asi pred 10 000 rokmi, ľudia objavili ako zdroj potravy dobytok a mlieko pre zvieratá. Pijačky mlieka mali v tele enzým, ktorý mohol štiepiť laktózu.
Schopnosť stráviť mliečny cukor bez bolesti žalúdka vznikla génovou mutáciou. Užitočná mutácia, pretože sa zistilo, že mlieko je vysokoenergetické jedlo. Mutácia sa spočiatku pomaly zmocňovala. V neolite nebolo veľa farmárov, ktorí chovali kravy a profitovali z mutácie. Schopnosť ľahko stráviť mlieko bola ešte pred 5 000 rokmi vzácnosťou. Ötzi ako lovec nemal veľa spoločného s chovateľmi dobytka.
Medzitým by Ötzi patril k menšine, pokiaľ ide o chýbajúci enzým v tele. Aspoň v Európe. V stredoveku sa tu schopnosť chovu mlieka presadila aj pri chove dobytka. Mutácia bola zdedená tak široko, že takmer každý Európan mohol bez problémov piť mlieko.
Maximálne 15 percent dospelých v Nemecku stále trpí intoleranciou laktózy. Je nepravdepodobné, že by sa tento počet za posledných niekoľko desaťročí veľmi zmenil. Až teraz však na trhu s nápojmi, ktoré majú nahradiť bežné mlieko, vzrastá boom. A ten pre mlieko bez laktózy.
S trvanlivým mliekom bez laktózy zaznamenal mliekarenský priemysel v rokoch 2013 až 2014 dvojciferný rast tržieb. Nárast výnosov sa pohybuje v miliónoch. Výrobky L-mínus sa nazývajú mlieko, syry alebo jogurty, ktoré neobsahujú laktózu; stoja oveľa viac ako mliečne výrobky s laktózou, hoci sa dajú vyrobiť veľmi lacno. „Výroba nie je zložitá,“ tvrdí hamburská odborníčka na výživu Annette Sabresky. „Enzým laktáza sa jednoducho pridáva do mlieka, ktoré štiepi mliečny cukor na stavebné bloky glukózy a galaktózy - to je všetko.“
Mlieko sa nezbavuje laktózy ako jed, ale pomocou chemickej prísady. „Bezlaktózový“ samozrejme znie oveľa lepšie, upokojujúco, vedecky, čisto.
Nie je isté, či sú tieto mliečne výrobky prospešné pre väčšinu ich spotrebiteľov. Na jednej strane existujú ľudia, ktorí majú podozrenie, že neznášajú mlieko bez toho, aby o tom skutočne vedeli. Ale veľa ľudí, ktorí v skutočnosti netolerujú laktózu, môže stále tolerovať mierne množstvo mliečneho cukru. Ak sa laktózy vzdáte úplne, riskujete, že v budúcnosti budete tráviť mlieko, ktoré je ešte horšie.
Mnoho ľudí sa necítilo dobre, hovorí Annette Sabresky a tušili, že to môže byť práve jedlo. „A okrem lepku prichádza laktóza, akoby sa volala.“ Mnohí počuli, že mlieko môže byť škodlivé a spôsobiť tráviace ťažkosti. A vôbec, prečo vôbec existuje mlieko bez laktózy? S normálnym kravským mliekom musí byť problém.
Mnohí sa snažia čeliť nepríjemnostiam s mliekom s obsahom L-mínus. Čo je nakoniec iracionálne. Pretože L-Minus neobsahuje žiadnu laktózu, ale inak zostáva kravským mliekom ako každé iné.
Ak sa bojíte mlieka, mali by ste ihneď chytiť sójový nápoj. Ale v skutočnosti - podľa vedeckých štúdií - nie je vôbec žiadny dôvod na tento strach.
V čase Ötziho, pred 5 000 rokmi, by to bolo ešte stále pochopiteľné. Väčšina evolučných biológov predpokladá, že mliečne výrobky sa uchytili z dobrého dôvodu. Schopnosť tráviť mlieko sa stala veľkým evolučným prínosom v Európe. Mutácia, ktorá ich prinútila tráviť mlieko, zachránila ľudí na severe kontinentu pred následkami chronického nedostatku slnečného žiarenia. Mlieko im dodávalo vápnik a vitamín D a tým dopĺňalo pozitívne účinky slnka. Kosti a imunitný systém severoeurópanov sa konzumáciou mlieka posilnili.
Namiesto toho, aby bolo mlieko silné, je teraz považované za výrobcu tuku. Zdá sa, že to potvrdila nedávna štúdia z USA. Boli vyšetrené deti vo veku štyroch rokov. Malí, ktorí pili tri a viac mliečnych nápojov denne, mali o 16 percent vyššie riziko obezity ako deti, ktoré pili maximálne dva poháre denne. V tejto štúdii však chýbali podrobnejšie informácie o mliečnych nápojoch. Najmä v USA sa mliečne nápoje konzumujú zriedka bez kakaového prášku alebo iných aróm s vysokým obsahom cukru.
Nesladené mlieko môže mať dokonca aj to, čo vás robí štíhlymi. Asi pred desiatimi rokmi bola v kravskom mlieku objavená látka zvaná nikotínamid ribozid, ktorá zjavne stimuluje metabolizmus tukov. U myší na École Polytechnique Fédérale v Lausanne sa u myší s mimoriadne mastnou stravou nevyvinula tendencia k nadváhe, ak sa do ich krmiva súčasne primiešali mliečne zložky. „Účinok sa však nepozoroval u zvierat s normálnou stravou,“ tvrdí vedúci štúdie Carles Cantó. Je to jasný dôkaz toho, že nikotínamid ribozid má priaznivý účinok iba vtedy, keď sa zvýši metabolizmus lipidov. Pred štyrmi rokmi získala farmaceutická spoločnosť licenciu na výrobný proces látky - aj keď stále nie je vôbec isté, či na ňu ľudia reagujú rovnako ako myši.
Je takmer isté, že ďalšie dve zložky mlieka, konkrétne vápnik a vitamín D, mobilizujú spaľovanie tukov. Na izraelskej univerzite Ben Gurion vedci nasadili na dva roky 300 mužov a žien s nadváhou na rôzne diéty, ako napríklad nízkosacharidovú stravu alebo stredomorskú stravu, zároveň však sledovali aj konzumáciu mlieka u testovaných osôb. Nakoniec sa to ukázalo ako rozhodujúce pre úspech zákazníka.
Tí, ktorí konzumovali o 180 mililitrov mlieka viac denne, zhodili po šiestich mesiacoch o päť kíl viac, uvádza vedúca štúdie Danit Shahar. "A tento efekt bol nezávislý od príslušných diét." Bez ohľadu na to, či bolo redukovaných sacharidov alebo viac olivového oleja a rýb bolo do jedálnička - viac kíl zmizlo, keď ľudia vypili viac mlieka.
Mlieko napriek tomu nie je ľahký nízkokalorický nápoj, ale jedlo.
„Mlieko sa primárne nepoužíva na prísun tekutín,“ tvrdí Antje Gahl z Nemeckej spoločnosti pre výživu. Mlieko dodáva telu dôležité živiny, a preto ho nájdete aj v bežných potravinových pyramídach pod hlavičkou „Živočíšna výživa“.
Ak považujete mlieko za nápoj a použijete ho na uhasenie smädu namiesto minerálnej vody alebo nesladeného čaju, môžete rýchlo získať príliš veľa mliečnych kalórií, 100 mililitrov obsahuje 48 až 65 kilokalórií, v závislosti od obsahu tuku.
Tí, ktorí sa neboja kalórií, sa často obávajú alergií, ktoré môžu byť údajne vyvolané konzumáciou mlieka.
V skutočnosti však alergia na mliečne bielkoviny, ktorá nemá nič spoločné s intoleranciou laktózy, ovplyvňuje iba dve percentá detí a jedno percento dospelých. Ak by sa mlieko spracovalo menej, bolo by ešte menej ľudí. Takzvaní konzumenti mlieka z farmy, tj konzumenti surového mlieka, majú menšiu pravdepodobnosť vzniku alergie. Rakúski vedci nedávno zistili, že hlavné alergény v mlieku sú pre imunitný systém obzvlášť problematické, ak nesúvisia so železom obsiahnutým v mlieku. Čím viac sa mlieko spracuje, tým menej je táto spojka.
Zvyčajná homogenizácia mlieka je tiež podozrivá zo zvýšenia rizika alergií. Homogenizácia znamená, že tukové guľôčky v mlieku sú rozdrvené. To nielen zabráni usadzovaniu tukového krému na povrchu, ale tiež sa zvýši povrch tukových guľôčok. Guľôčky v čreve prichádzajú do väčšieho kontaktu so sliznicami - a môžu spôsobiť väčšie podráždenie.
Z laboratórnych testov je tiež známe, že krátkodobé zahrievanie, aké je bežné pri pasterizácii, spôsobuje hlavne kombinovanie molekúl kazeínu v mlieku s guľkami. Molekuly kazeínu sa považujú za najväčší spúšťač alergií na mlieko. Spracovanie mlieka preto napomáha ľahšiemu šíreniu alergénov v ľudskom tele.
Homogenizáciou a pasterizáciou sa zachová mlieko - a zníži sa zaťaženie choroboplodných zárodkov. Aj to je vedecký úspech. Mlieko sa stalo bezpečnejším, a teda zdravším, pretože sa s ním zaobchádzalo.
Manfred Huss z Hohenheim University Research Dairy tvrdí, že nič nenasvedčuje tomu, že „zavedenie homogenizácie skutočne zvýšilo počet ľudí alergických na mlieko“. Ak konzumenti „farmárskeho mlieka“ trpia alergiami menej často, môže to byť spôsobené aj tým, že ich imunitný systém je lepšie upravený vďaka zvýšenému obsahu klíčkov v surovom mlieku a vykazuje menej nadmerných reakcií.
Konzumné mlieko môže mať dokonca pozitívny vplyv na alergie na iné patogény. Môžu za to takzvané konjugované linolové kyseliny v kravskom mlieku. Podľa štúdií Jenskej univerzity tieto mastné zlúčeniny prispievajú k tomu, že zápalové reakcie v dýchacích cestách sú menej závažné. Vedci to nazývajú „imunomodulačný účinok“, ktorý môže pomôcť najmä deťom s astmou. Aby sa efekt dostavil, nemusíte sa zaobísť bez homogenizácie, ale kravy mali byť na otvorených pastvinách. Ako hovorí iniciátor štúdie Gerhard Jahreis, z hotového krmiva bez obsahu čerstvých rastlín „ťažko vyrábajú správne konjugované linolové kyseliny“.
To by hovorilo v prospech „senného mlieka“, ktoré je veľmi populárne u spotrebiteľov, ktorí si stále trúfajú na mlieko. Mlieko inzerované s týmto výrazom pochádza od kráv, ktoré sú v lete staromódne na pastvinách a v zime sú kŕmené hlavne senom.
Vedci z Johns Hopkins University School v Baltimore zistili, že mlieko môže fajčiarom s chronickou bronchitídou uľahčiť dýchanie. Jeden pohár mlieka denne stačí na zmiernenie dýchavičnosti a problémov s kašľom. Je možné, že tento účinok súvisí aj s kyselinou linolovou. Vedci iba nadviazali na spojenie. Je pozoruhodné, že ho mohli nájsť iba u fajčiarov. „Nenašli sme to u nefajčiarov - to ukazuje, že musí existovať špecifická súvislosť medzi konzumáciou mlieka a fyziologickými účinkami fajčenia,“ vysvetľuje vedúci štúdie Melvyn Tockman. Vedci zatiaľ nevedia, čo by toto spojenie mohlo byť.
Mlieko stále drží tajomstvá. Na rozdiel od toho, čo by sa dalo čakať od tak starého, ceneného, dnes pochybného jedla, na ktorom si pochutnávali tisíce rokov. V poslednej dobe sa vedci dokonca stretli s otázkou, ktorá je zjavne dlho objasnená: A čo kosti? Mlieko ich chráni pred rozbitím?
Pre jeho vysoké hodnoty vápniku a vitamínu D sa predtým verilo, že môže aspoň oddialiť osteoporózu. Mlieko navyše poskytuje bielkoviny, ktoré sú potrebné na optimálne vstrebávanie minerálov a vitamínov. Lenže pred rokom sa objavila štúdia zo Švédska, ktorá spochybnila tieto zistenia. Výskum zistil, že ženy vo veku od 39 do 74 rokov mali zvýšené riziko zlomenín kostí, ak vypili viac ako tri šálky mlieka denne. Švédski vedci to teraz pripisujú laktóze, ktorá sa v tele okrem iného premieňa na D-galaktózu. Táto látka môže spôsobiť chronický zápal a predčasné starnutie. Tri šálky mlieka denne sú však viac, ako by väčšina dospelých dokázala skonzumovať.
Nedávna štúdia uskutočnená na Deakinovej univerzite v Melbourne naopak zistila, že ženy konzumujúce mlieko mali nižšie riziko zlomenín kostí, zatiaľ čo ženy konzumujúce mlieko mali zvýšené riziko zlomenín. Vysvetlenie tohto rozdielu austrálskych vedcov znie vierohodne: Keď muži pijú veľa mlieka, stávajú sa obzvlášť vysokými - a tak vyvinú nepriaznivý vplyv na svoju kostru. Ochrana proti osteoporóze v mlieku už nepomáha, kosti sú náchylnejšie na lámanie. To by sa mohlo týkať aj žien vo švédskej štúdii. Švédske ženy sú obzvlášť štíhle a vysoké, a preto sú náchylné na zlomeniny.
Možno je to aj kvôli mlieku. Keď ho ľudia v stredoveku začali čoraz viac konzumovať, rástli do výšky. Najmä na neslnečnom severe Európy. Ötzi, lovec intolerancie laktózy z Álp, bol vysoký iba 1,65 metra.