Biela omáčka Bechamel recept Larousse Gastronomique Savori Urbane

bechamel
Biela omáčka Bechamel recept Larousse Gastronomique. Ako pripraviť bielu omáčku bez hrudiek? Táto biela omáčka je zložená z múky, masla a mlieka a používa sa do suflí, lasagní, pastitsio, špenátu s cesnakom, zeleninových nákypov alebo iných gratín. Je to „materská“ omáčka z francúzskej gastronómie, z ktorej pochádza niekoľko zložených omáčok.

Pretože na internete existuje veľa variantov bešamelovej bielej omáčky, trochu som preskúmal jej históriu a listoval som v slávnej Larousse Gastronomique (hlavná kniha svetovej gastronómie), ktorá vám dá autentický recept (ako sme už boli zvyknutí predtým). S veľkým prekvapením a potešením som zistila, že recept od Larousse je presne ten od mojej matky, ktorý som používala doteraz: 1 diel masla: 1 diel múky: 10 dielov mlieka (napr. na 50 g masla a 50 g múky pridajte 500 ml mlieka). Dochutíme soľou, korením a strúhaným muškátovým orieškom - neobjavujú sa žiadne iné aromatické bylinky.

Túto omáčku som pripravila aj v receptoch na špenát s cesnakom, karfiolovým soufflé a oveľa viac (nájdete ich na konci článku).

Bechamelová omáčka sa objavuje vo Francúzsku v 17. storočí a je pomenovaná podľa Louis de Béchameil, Markíz de Nointel. Časom sa z názvu Bechameil stal Bechamel a „besciamella“ v taliančine. V skutočnosti sa zdá, že jeho pôvod je taliansky (z Toskánska a Emílie Romagna) a oveľa starší, na francúzsky súd ho priniesla Maria de Medici.

Moderný recept od Larousse Gastronomique (recept tu) je oveľa „ľahší“ ako staré verzie tejto omáčky, verzie, ktoré obsahovali vážne množstvo smotany na varenie (šľahačka) alebo čerstvých žĺtkov. Celkovo je táto biela bešamelová omáčka základom mnohých kuchýň a používa sa v mnohých jedlách.

larousse
Pretože je to hlavná omáčka („materská“ omáčka), dá sa ľahko zmeniť na ďalšie omáčky pridaním prísad. Z bešamelovej omáčky môžete pripraviť:

  • Morayova omáčka - so strúhaným syrom (50% Gruyere, 50% parmezánu) a surovými žĺtkami - recept tu
  • Nantua omáčka - so sladkou smotanou a račím maslom (beurre d’ecrevisses alebo račie maslo)
  • horčicová omáčka - s horčicovými semiačkami
  • Soubise omáčka - s cibuľou (zmiešajte množstvo cibuľového pyré)
  • Čedarová omáčka - so syrom Cheddar, horčicovým práškom a worcesterskou omáčkou
  • smotanová omáčka - zmiešame so sladkou smotanou na varenie

Základom tejto bielej bešamelovej omáčky je ohriata zmes masla a múky zvaná roux (u nás sa tomu hovorí biela rantas). Zriedi sa horúcim mliekom, pričom sa dobre premieša, aby sa nevytvorili hrudky. Omáčka by mala byť varená domäkka najmenej 12 minút (na varenie múky).