Biologická hodnota bielkovín - jedlo, s tabuľkou

Ďalej nájdete podrobné vysvetlenie biologickej hodnoty. V tabuľke nájdete hodnotu niektorých potravín a ich zvýšenie.

Každý, kto sa trochu stará o zdravé stravovanie alebo chudnutie, sa dozvie veľa informácií o rôznych živinách. V súvislosti s proteínom opakovane naráža na biologická hodnota. Nevyhnutne potom vyvstáva otázka, čo to vlastne je.

Je zrejmé, že ide o opatrenie. Čo sa však meria týmto opatrením, nie je celkom jasné. Aby sme pochopili pojem „biologická hodnota“, je potrebné najskôr vedieť, že bielkoviny pozostávajú z aminokyselín a že tieto aminokyseliny sú pre organizmus nevyhnutne potrebné.

Existujú aminokyseliny, ktoré sa telu ľahšie vstrebávajú, a aminokyseliny, ktoré ho sťažujú. Existujú tiež aminokyseliny, ktoré si telo dokáže samo vyrobiť a ďalšie, ktoré musí prijať spolu s jedlom.

Biologická hodnota v bielkovinách

Biologická hodnota (= BW) vysvetľuje, ako ekonomicky môže byť bielkovina (pozri Čo je to bielkovina?), Ktorá pochádza z potravy, premenená na telo v tele. Na ďalšie vysvetlenie by malo byť známe rozlíšenie medzi esenciálnymi aminokyselinami a neesenciálnymi aminokyselinami.

Esenciálne aminokyseliny sú aminokyseliny, ktoré si telo nedokáže samo vyrobiť, a preto ich musí dodávať. Ide o nasledujúce aminokyseliny: leucín, izoleucín, valín, treonín, metionín, tryptofán, fenylalanín, lyzín a histidín.

Opatrenie, ktoré označuje účinnosť, s akou je možné previesť potravinový proteín na bielkoviny v tele, musí brať do úvahy prítomnosť esenciálnych aminokyselín. Biologická hodnota to zohľadňuje tak, že ak sa v potravine nenachádzajú žiadne esenciálne aminokyseliny, hodnota sa rovná nule.

Ďalej sa berie do úvahy podobnosť potravinového proteínu s endogénnym proteínom. Čím viac je bielkovina v potrave podobná bielkovinám v tele, tým menej sa ich musí konzumovať a tým vyššia je BW.

Tabuľka: Biologická hodnota

Ako počiatočná hodnota bolo ľubovoľne nastavené slepačie vajce s hodnotou 100.

• To znamená, že potraviny alebo kombinácie potravín, ktorých bielkoviny sú lepšie využité v tele ako bielkoviny vo slepačom vajci, majú biologickú hodnotu viac ako 100.
• Potraviny, ktoré je telo menej schopné využiť ako slepačie vajce, majú hodnotu nižšiu ako 100.

To ilustrujú konkrétne príklady v nasledujúcej tabuľke:

Biologická hodnota potravín

Celé vajce	100
Zemiaky	98
hovädzie mäso	92
tuniak	92
Kravske mlieko	88
sója	85
Eidamový syr	85
ryža	81
raž	80
Fazuľa	72
Kukurica	72
pšenica	57
želatína	0

Tabuľka jasne ukazuje, že živočíšne bielkoviny, ktoré sú bližšie k ľudským bielkovinám, majú vyššiu BW ako bielkoviny rastlinné. To je obzvlášť dôležité pre vegetariánov, ktorí majú čisto rastlinnú stravu.

Kombinácie: biologická hodnota

Ako už bolo spomenuté, záleží na tom, či jedlo obsahuje esenciálne aminokyseliny. Potraviny, ktoré majú veľmi málo esenciálnych aminokyselín, sú biologicky horšie. Môžu sa však vylepšiť ich kombináciou s inými potravinami, ktoré obsahujú veľa tejto aminokyseliny.

Pod kombináciou sa všeobecne rozumie súčasná konzumácia, ale keďže sa bielkoviny trávia pomaly, v tomto prípade sa konzumácia týchto dvoch potravín, ktorá je od seba vzdialená až šesť hodín, môže stále počítať ako kombinácia.

Účinná kombinácia, v ktorom sa BW výrazne zvyšuje v porovnaní s jednotlivými potravinami, je kombinácia Zemiaky a vajce:

• Keby sa jedli iba zemiaky, dosiahla by sa biologická hodnota 98, pre vajce by to bolo 100.
• Ale ak sa obidve potraviny konzumujú spoločne, biologická hodnota je 137.
• To znamená, že telo môže lepšie využiť bielkoviny zo zemiakov a vajec, keď sa konzumujú spoločne, ako keď sa konzumujú jednotlivo.

Ďalšie podobné príklady sú uvedené v nasledujúcej tabuľke. Uvedené percento určuje pomer, v akom musia byť obe potraviny kombinované, aby sa dosiahla zadaná hodnota.

Kombinácie potravín Biologická hodnota

65% zemiakov + 35% vajec	137
75% mlieko + 25% pšeničná múka	123
60% vajcia + 40% sója	122
71% vajcia + 29% mlieko	122
68% vajcia + 32% pšenica	118
77% hovädzieho mäsa + 23% zemiakov	114
75% mlieko + 25% pšenica	105
52% fazuľa + 48% kukurica	101

Táto tabuľka môže byť tiež veľmi užitočná pre vegetariánov, pretože aj napriek sofistikovanej kombinácii potravín s kvalitnými bielkovinami môžu dosiahnuť relatívne vysokú BW.

Výhody vysokej biologickej hodnoty

Biologická hodnota poskytuje informácie o tom, koľko bielkovín v potravinách je potrebných na uspokojenie potrieb tela (pozri Koľko bielkovín ľudia potrebujú?). Čím kvalitnejšia je potravina, tým menej je jej potrebné na dosiahnutie denného požadovaného množstva.

1. Ak chcete pokryť potrebu bielkovín kuracími vajcami (BW = 100), musíte skonzumovať najmenej 0,8 g bielkovín na kilogram telesnej hmotnosti.
2. Každý, kto konzumuje jedlo s vyššou BW alebo kombináciu potravín, ktorých BW je viac ako 100 (napr. Zemiaky s vajcom: BW = 137), potrebuje menej ako 0,8 g bielkovín na kilogram telesnej hmotnosti, teda okolo požadovaného denného množstva prijať.
3. Výhodou vysokej biologickej hodnoty je, že aby sa splnili potrebné požiadavky na bielkoviny, musí sa zjesť menšie množstvo potravy.
4. Naopak, čím vyššia je BW potraviny, tým ľahšie ju telo absorbuje a tým lepšie prispieva k dosiahnutiu pozitívnej rovnováhy bielkovín.

Slovo „vysoká kvalita“ by sa v tejto súvislosti nemalo porovnávať so zdravým. Odkazuje iba na štruktúru aminokyselín nachádzajúcich sa v potravinách. BW nehovorí nič o vitamínoch, mineráloch, stopových prvkoch a nenasýtených mastných kyselinách, ktoré tiež zohrávajú dôležitú úlohu.

Živočíšne bielkoviny majú zvyčajne vyššiu biologickú hodnotu ako rastlinné, pretože aminokyselinová štruktúra živočíšnych bielkovín je viac podobná štruktúre ľudských bielkovín. Živočíšne bielkoviny sú preto ľudským telom absorbované ľahšie ako bielkoviny rastlinné.

---