Bleskové recepty Ako pripraviť chutné jedlá z húb aj bez smotany a mäsa
Bernadette Winter
Hliva ustricová sa považuje za veľmi zdravú • a ochutnajte vyprážané, grilované, gratinované, dusené alebo hlboko vyprážané.
Huby na tanieri často hrajú iba malú úlohu. Dôraz sa kladie na mäso. Pridajte smotanovú omáčku • a skutočná kalorická bomba je na stole. Huby sú v skutočnosti ľahké váhy. Skladajú sa hlavne z vody. Napríklad 100 gramov húb má okolo 16 kalórií. „Ťažké sú iba v žalúdku, ak sú nesprávne kombinované alebo pripravené,“ hovorí Franz Schmaus z Asociácie nemeckých húb a pestovateľov húb. Spojenie so živočíšnymi bielkovinami - napríklad vo forme miešaných vajec - sa neodporúča, napríklad.
Namiesto toho môžu byť huby ochutené cibuľou alebo petržlenovou vňaťou. „Huby môžete kombinovať s bylinkami, chilli, zázvorom, octom a citrónovou šťavou, vďaka čomu je celé jedlo veľmi ľahko stráviteľné,“ vysvetľuje Michael Schlaipfer, majiteľ reštaurácie „Michael's Leitenberg“ vo Frasdorfe v Chiemgau. „Bylinky alebo korenie však pridajte až na konci,“ radí Schmaus. V opačnom prípade bude voda extrahovaná z húb spolu so všetkou chuťou a prísadami.
Tiež by vás mohlo zaujímať
Skvelé recepty ako dokumentácia: Desať klasík rýnskej kuchyne
Ak sú šampiňóny pripravené správne, mäso sa rýchlo stáva drobnou záležitosťou, domnieva sa Schlaipfer. Prírodný glutamát húb poskytuje veľmi zvláštne pražené arómy, ktoré sú inak známe iba z mäsa. S hubami sú možné nielen slaninové, teľacie alebo hovädzie príchute. Niektoré chutia trpko, iné citrónovo.
Citrónová kôra namiesto slaniny a spol.
„Bola by škoda to všetko hrudkovať do jedného hrnca a potom k tomu pridať slaninu a cibuľu,“ hovorí Daniel Schmidthaler, člen združenia „Jeunes Restaurateurs Deutschland“, združenia mladých špičkových kuchárov. Ak chce použiť viac húb súčasne, pripravuje každú odrodu individuálne. Jeho odborný tip: čerstvá citrónová kôra, na konci natretá na hube, podčiarkuje individuálnu chuť.
Pri príprave húb vždy ide o to, aby dostali čo najviac príchutí. Klasická krémová omáčka je preto na stole zriedka. „Podľa štruktúry a tuhosti pražíme, grilujeme, kvasíme alebo dusíme,“ vysvetľuje Schmidthaler. Pevné huby, ako sú huby, zvládnu trochu viac tepla. Krehký a mäkší variant býva stredného tepla. Napríklad šitake, ktorý je prospešný pre kardiovaskulárny systém, by mal byť tlmený.
Obzvlášť jemné v parnom koši
Ostatní nositelia klobúkov majú tiež čo ponúknuť pre zdravie. Morels majú antioxidačný účinok, ak nie sú nevyhnutne varené v krémovej omáčke a alkohole. Schmidthaler odporúča ako najjemnejšiu metódu parný kôš. Okrem čerstvých bylín, možno dobrého kuracieho mäsa, nie je potrebné nič viac. Hliva ustricová sa tiež považuje za veľmi zdravú.
Napríklad hliva ustricová je nakladaná v Schmidthaleri. K tomu kuchár natrhá huby na jednotlivé lamely, osolí a ocukrí, potom sa suší. „Takto si zachováva mäsitú konzistenciu a je skvelým dochucovadlom, napríklad do omáčok.“ Kvôli svojej chuti sa mu hovorí aj „teľacia huba“, vysvetľuje Schlaipfer.
Najdôležitejší tip pri zaobchádzaní s hubami: Neumývajte ich a za žiadnych okolností ich nedávajte do vody. Inak sa huby samy nasýtia. „Lepšie je nečistoty alebo ihly odstrániť štetcom,“ hovorí Schlaipfer. Schmidthaler odporúča, aby sa veľké množstvo lišiek premenilo na múku. potom krátko umyte vo vlažnej vode, aby sa huby neťahali tak naplno, špina sa prilepila na lepkavú múku. huby sa otrie handričkou namočenou v oleji.
Tiež by vás mohlo zaujímať
Dokumentácia na stiahnutie: 15 skvelých receptov na letný grilovací bufet
Schlaipfer odporúča odstrániť špongie z veľkých húb: „Vďaka nim je pokrm slizký.“ S lesnými hubami sa v nich mohli schovať aj červy alebo chrobáky. Skladujú sa v nich aj ťažké kovy. Schmidthaler odporúča, aby ste šampiňóny neporezali príliš malé. Chuť a štruktúra sa potom lepšie zachovajú. Hríbiky by sa dali krájať na polovicu, ale lišky by sa mali variť celé. „Inak vytečie viac vody, huby budú krehké a húževnaté,“ hovorí Schmidthaler.
Vždy majte chlad
Pretože huby obsahujú veľmi veľa bielkovín, rýchlo sa kazia. Preto by sa mali skladovať v chlade a čistote a z chladničky ich vyberajte iba krátko pred vyprážaním alebo varením. Na praženie odporúča spoločnosť Schlaipfer použiť silne zohriaty tuk. „Najlepšie je použiť kokosový olej alebo vyčerené maslo,“ tvrdí Schmaus. Iba pri maximálnej teplote sa huby dostanú do čo najväčšej panvice.
Schmaus zistil, že veľa ľudí urobilo chybu v tom, že dusili huby príliš dlho. Hubová panvica by mala byť hotová za päť minút. (DPA)
Na ďalšej stránke sú tri chutné jedlá, ktoré môžete vyskúšať!
Tri vynikajúce jedlá z húb, ktoré si môžete uvariť doma
Nie vždy to musí byť rezeň s hubami. Tí, ktorí radi jedia ľahko a majú radi huby, si môžu trúfnuť na exotickejších zástupcov - a predovšetkým vynechať mäso.
Hliva ustricová s petržlenovou vňaťou a limetkovou omáčkou
s mladými zemiakmi a slnečnicovým krémom - Daniel Schmidthaler
Hliva ustricová s petržlenovo-limetkovou omáčkou.
Na to potrebujete na osobu: 150 gramov hlivy ustricovej, 2 lyžice petržlenovo-limetkovej omáčky, 5 mladých zemiakov, 1 lyžica smotany zo slnečnicových semien, 2 šalotky, 3 vetvičky citrónového tymiánu a trochu soli.
príprava: Šalotku nakrájame na malé kocky a rozmiešame na panvici s trochou repkového oleja a tymiánom. Na vrch poukladáme huby a dusíme ich 15 minút v rúre na 200 stupňov. Potom ho vyberte, zalejte výsledným záparom a trochu posolte.
Na omáčku zmiešajte 100 gramov petržlenu plochého s kôrou a šťavou z limetky, 50 gramov repkového oleja, trochu čili a soli, aby vzniklo akési pesto.
Na krém zo slnečnicových semien Opečte 100 gramov slnečnicových semiačok a pridajte 200 mililitrov mlieka. Mlieko takmer úplne povaríme, dochutíme soľou, korením a pyré najemno.
Larva húb v Ázii - Michael Schlaipfer
Pre štyri osoby potrebujete: 400 gramov hlivy ustricovej, nakrájanej na prúžky, 300 gramov šampiňónov shiitake, nakrájaných na prúžky, 150 gramov húb enoki, 20 mililitrov repkového oleja, 1 čajovú lyžičku zázvoru, nasekané, 2 červené chilli papričky so stredným ohňom, bez kôstok a nasekané, 1 strúčik cesnaku, nasekané, 1 lyžica medu, 2 lyžice ryžového octu, 4 lyžice sójovej omáčky, alternatívne ocot z bieleho vína, 2 lyžice zeleného koriandra, nasekané, trochu soli.
Huba hrubá v ázijskom štýle.
príprava: Huby opečieme na panvici na repkovom oleji na prudkom ohni, potom pridáme zázvor, chilli a cesnak a krátko orestujeme. Potom vmiešajte med a šampiňóny deglazujte ryžovým octom a sójovou omáčkou. Nechajte tekutinu úplne prevrieť. Nakoniec vmiešajte koriander a dochuťte soľou.
Carpaccio z hríbových hríbov s rukolovým šalátom
a výhonky červenej repy - Michael Schlaipfer
Pre štyri osoby potrebujete: 80 g masla, 500 gramov hríbov, soľ a korenie, 2 lyžice citrónovej šťavy, 100 gramov rukoly, 3 lyžice olivového oleja, 1 lyžica citrónovej šťavy, 1 lyžica pažítky,
1 štipka morskej soli, korenia, 80 gramov hoblín parmezánu, 1 hrsť klíčkov z červenej repy
V prípade orechového masla zohrejte maslo v hrnci na miernom ohni, kým sa srvátka neusadí na dne hrnca a nezačne hnednúť. Je pripravený, keď je pekný a zlatohnedý.
Porcini Carpaccio s rukolovým šalátom a klíčkami z červenej repy.
Pre carpaccio očistite huby, nakrájajte na veľmi tenké plátky alebo nakrájajte a rozložte na taniere. Marinujte so soľou, korením, citrónovou šťavou a teplým orechovým maslom.
Na šalát marinujte rukolu s olivovým olejom, citrónovou šťavou a pažítkou a potom dochuťte soľou a korením.
Na servírovanie rozložte na vrchole carpaccia nejaký šalát a ozdobte ho hoblinami parmezánu a klíčkami.