Blog Better Bite Food 2015
Pred pár dňami som bol s Anjou v reštaurácii „Ole Deele“ v Großburgwedel.
Tam vyšlo najavo, aký balančný akt musí dnešná kvalitná gastronómia vykonať: na jednej strane sa človek snaží naplniť umelecký aspekt, na druhej strane, napriek všetkému, ide samozrejme o uspokojenie základnej potreby, a to hladu. Ako naznačuje názov: Gastronómia (gréčtina) = zákon žalúdka.
Návšteva dobrej reštaurácie s viacchodovým menu je obdobou návštevy divadla. Začína sa to podávaním tanierov a končí sa napätím v rôznych chodoch.
Je zaujímavé, ako veľmi nás náš vkus vedie a neovládateľne ovplyvňuje. Napríklad každý, kto neznáša koriander ako Anja, vie, ako veľmi malé množstvo môže pokaziť celé menu. Niekedy sa spomienky na detstvo objavia aj prostredníctvom určitých aróm. Napríklad keď cítim škoricu, dodnes myslím na ryžový puding mojej babičky.
A toľko dojmov, zvykov a preferencií sa mieša s potrebou byť pri jedle sýty. A to znamená, že užívanie si jedla je zložitejšie ako hranie sa na divadle.
Teraz však k návšteve „Ole Deele“, aby ste sa dostali od teórie k praxi:
+ pekné prostredie
+ pozorná služba
+ mladý oddaný tím - kuchári sami obsluhujú niektoré kurzy a vysvetľujú ich
+ skvelé nápady a aromatické kombinácie
+ pekne naaranžované taniere
+ presvedčivý štart zábavnou guličkou, štartérom a stredne pokročilým kurzom
- Čiastočne príliš slané komponenty pre mňa, ale Anji sa to zdalo v poriadku, pre Anji príliš veľa koriandra, ale zistil som, že je v poriadku.
- Prílišné vysvetlenie týkajúce sa šampanského a vína - na to si nepamätám a neviem ani polovicu výrazov
- Hlavné jedlo a dezert boli slabšie ako ostatné kurzy - mali sme pocit, že nápady a napätie sa ku koncu trochu stratili.
- zvláštne žltkasté svetlo (úsporné žiarovky?) - preto sú obrázky trochu zakalené a hlučné.
Celkovo veľa dobrých prístupov. Používanie a spôsoby prípravy niektorých jednoduchých, ale neobvyklých produktov, ako sú pečené šalátové srdiečka, cícer, nakladaná čakanka alebo pór, sa nám zdali veľmi pekné.
Samozrejme stále existuje priestor na zlepšenie vo všetkom, pretože niektoré nápady je možné premyslieť ešte dôslednejšie. Kus hovädzieho mäsa z pliecka, zabalený v kapustnom liste, ešte nevyvoláva spomienku na kapustovú rolku, aj keď nám kuchár navrhol toto spojenie.
Zabudol som narodeniny!
Nie môj vlastný, to by bolo zlé, ale môj blog. 20. januára 2014 som napísal prvý záznam. Odvtedy boli tieto stránky plné takmer 100 záznamov a ešte viac receptov. Som na to trochu hrdý, pretože každú chvíľu po počiatočnej eufórii nejaký nápad zanedbávam. Môže ktokoľvek použiť závodný bicykel?
Moje prvé narodeniny blogu sú tým správnym časom na preskúmanie roka. Možno aj pohľad na to, kam by mala cesta v budúcnosti smerovať.
Na začiatku nebol žiadny plán blogovať, chcel som iba trochu usporiadanejšie priniesť moje recepty a základné informácie o procesoch spojených s varením. Presne povedané, blog je na to tiež mimoriadne zlý systém. Ale vďaka vyhľadávačom nájdete určité články pomerne rýchlo.
Čo som spočiatku trochu podcenil, je určitý tlak, ktorý sa vytvára, ak dlho nič nepíšete. Alebo vás jednoducho nenapadne nič, čo by stálo za napísanie. To musíte vidieť pokojne. Je to to, čo to je, a pozornosť by sa mala sústrediť na zábavu.
Každú chvíľu píšem o svojej malej rodine. Mimochodom, moja žena si myslí, že je zlé, keď píšem „moja žena“, pretože to znie akosi staro. Takže teraz vždy napíšem „Anja“, keď spomeniem svoju manželku, pretože sa tak volá. Myslím, že so všetkou opatrnosťou sa to dá povedať. Aj keď je na internete toľko bláznov.
Mimochodom, to je tiež dôvod, prečo na svojom blogu nemám možnosť komentovať. Ak mi chcete napísať, môžete ma kontaktovať e-mailom.
Samozrejme, čo sa týka fotografie, som stále úplný začiatočník. V roku 2013 som s priateľom vyhral šou „Topfgeldjäger“ a tieto peniaze som vložil do malej foto súpravy. Úprimne povedané, kamera je oveľa lepšia ako moje schopnosti, ale s vašimi úlohami rastiete.
Po účasti na „lovcoch peňazí do hrnca“ som mal chuť absolvovať ďalší malý výlet pri sledovaní televízie. Začiatkom roka som napísal, že ma čoskoro budem môcť sledovať pri varení. Termín je 9.2. o 14:15 na ZDF.
Šou sa volá „Küchenschlacht“ a keď som o nej povedal svojmu priateľovi Kristianovi, spýtal sa ma, či som teraz tiež fanúšičkou Helene Fischerovej. Ale vždy je trochu radikálny. Šou je skvelým spôsobom, ako predstaviť tento blog o niečo väčšiemu publiku, a má aj skutočné varenie. Reč je o chutnom, samostatne pripravenom jedle - ako napríklad tento blog.
Od mojich prvých pokusov s ražným kváskom som získal nejaké skúsenosti. Ak si to chcete prečítať, príslušné články nájdete tu (-> kysnuté cesto) a tu (-> zmiešaný a zvyškový chlieb).
Spočiatku som mal trochu rešpekt pred receptami na chlieb, ktoré si vyžadovali kváskový prístup, ale teraz to z veľkej časti zmizlo.
To je tiež spôsobené skutočnosťou, že skúsenosti ukazujú, že cestá umožňujú väčšiu toleranciu, ako sa očakávalo, pokiaľ ide o čas, množstvo alebo teplotu. Musíte ich len každú chvíľu preskúmať.
Takže ak ma moja kvásková zmes pokazí alebo som zabudol opäť len malé množstvo odložiť, založím novú:
Asi dve polievkové lyžice celozrnnej ražnej múky zmiešajte s vodou v nádobe s vrchnákom bez plomby, aby bola zmes ľahko miešateľná, ale aby nebola príliš tekutá. Pridajte toto množstvo múky a vody každý z nasledujúcich dvoch dní. Sklo je v kuchyni na parapete pri teplote asi 20 ° C.
Deň predtým, ako chcem piecť chlieb, zmiešam túto zmes so 600 g celozrnnej ražnej múky a 650 ml vody. Celé to krátko premiešame lyžičkou. Na druhý deň sa malo toto kysnuté cesto zdvojnásobiť a malo by byť na ňom pruhované veľa bublín.
Vykysnuté cesto zmiešajte so 400 g múky podľa vášho výberu (pšeničná, špaldová alebo ražná) a krátko premiešajte. Keď použijem pšeničnú a špaldovú múku, pridám trochu droždia.
Záleží teda iba na dobrom pláne, čas na prípravu je krátky, pretože vymiesenie kysnutého cesta a miesenie chlebového cesta trvá len pár minút, najmä preto, že ražné cesto nemusí vytvárať štruktúru lepku. Tomu zabráni obsiahnutý sliz (pentosany), ktoré sú zase zodpovedné za štruktúru drobky. Ale len tak mimochodom, tentoraz by to nemalo byť príliš vedecké.
Čo si pamätať: čím vyšší je podiel ražnej múky v chlebe, tým menej je potrebné miesenie a tým viac cesta potrebuje kyselinu, aby nebolo po upečení lepivé. To sa dá dosiahnuť jednak kváskom, alebo pridaním kyseliny, ako je cmar alebo kyslá kapusta.
Čím sa dostávame k receptu na lahodnú rolku alebo bagetu z raže a kyslej kapusty.
Prvý rýchly variant:
Recept na 9 roliek á 80 g:
150 g ražnej múky typ 1370
100 g kyslej kapusty s trochou šťavy
300 g pšeničnej múky typ 550
1/2 bloku čerstvého droždia
10 g soli
5 g cukru
250 ml teplej vody
niektoré mleté rasce (podľa chuti)
Všetky ingrediencie premiešajte v kuchynskom robote alebo ručne na stredne tuhé cesto. Ak je cesto príliš suché alebo lepivé, pridajte trochu vody alebo múky.
Nechajte asi 30 minút odpočívať, potom rolky s hmotnosťou každý 90 g poskladajte a rozomlejte a vložte na papier na pečenie alebo do okrúhlej pekáča s nepriepustným vekom. Pokiaľ je to možné, nechajte ho v rúre pri teplote 35 ° C asi 30 minút, kým sa kúsky cesta nezdvojnásobia. Pokrájajte, ako sa vám páči, a pečte vo vyhriatej rúre na 230 ° C asi 15 - 20 minút.
V rúre získate iba peknú hnedú kôrku s vlhkosťou. Môžete sa k nim dostať pomocou
- misku s vriacou vodou, ktorú ste na začiatku pečenia vložili do rúry a asi po 10 minútach vyberte.
- niekoľko vdýchnutí z rozprašovača na horúce steny rúry po vložení valcov.
- uzavretý pekáč, v ktorom sa rožky pečú asi 10 minút a potom bez pokrievky ďalších 5 minút zhnednú do chrumkava.
- kombinovanú parnú rúru.
A nakoniec klasický variant s kváskom:
Deň pred:
Zmiešajte 20 g kysnutej zmesi (ASG) s 200 g ražnej múky a 200 ml vody a nechajte stáť v miestnosti 24 hodín.
V deň pečenia:
200 g kysnutého cesta z predchádzajúceho dňa
100 g kyslej kapusty - krátko scedené
200 g pšeničnej múky typ 550
100 g celozrnnej ražnej múky
120 ml vody
1/4 bloku čerstvého droždia
10 g soli
5 g cukru
niektoré mleté rasce (podľa chuti)
Príprava ako je uvedené vyššie.
Z cesta si samozrejme môžete upiecť aj pekné bagety. A s parmskou šunkou a krémovým syrom chutí skutočne vynikajúco! To som už písal?
Niekedy to preženiete.
Pri hľadaní receptu s kyslou kapustou som prišiel s nápadom, že by som vytvoril ťahaný bravčový hamburger s kyslými kapustami. Potom som si povedal, že ak je plechovka už otvorená, môžem z kyslej kapusty vyrobiť zelný šalát, zelný šalát s majonézou. Keďže ešte ostala kyslá kapusta, trochu som pridal aj do natiahnutého bravčového mäsa a hľa, všetko dokopy nechutí prehnane ako kapusta, ale jednoducho lahodne.
Príjemné na tejto kombinácii kyslej kapusty je, že každý recept si môže stáť sám za seba:
Rožky chutia fantasticky so smotanovým syrom, coleslaw je rýchlou alternatívou, ak nemáte chuť na krájanie a miesenie kapusty. A nakoniec, bravčové mäso vytiahnuté z kyslej kapusty sa hodí aj k zemiakom ako segedínsky gulášový variant alebo polievka. Ak sa však neviete rozhodnúť, jednoducho si všetko pripravte. Ak je plechovka už otvorená.
K receptom
1. Kyslá kapusta a slanina (na 9 kusov, každá po 80 g)
Vložte nasledujúce ingrediencie do misy kuchynského robota a zamieste:
220 ml vlažnej vody
1/2 bloku čerstvého droždia - rozdrobené
100 g kyslej kapusty
450 g pšeničnej múky typ 550
40 g slaniny - najemno nakrájané na kocky
5 g cukru
10 g soli
Miesime asi 5 minút, kým nezískame hladké, elastické cesto. Necháme kysnúť na teplom mieste asi 30 minút. Cesto by malo mať dvojnásobnú veľkosť.
Potom položte na ľahko pomúčenú pracovnú dosku a rolky s hmotnosťou každého po 90 g zložte a rozomlejte.
Na plech vyložený papierom na pečenie dajte trochu miesta a priečne nakrájajte.
Vložíme do studenej rúry a nastavíme na prúdenie 230 ° C. Pečieme asi 20 minút.
Tip: Momentálne experimentujem s kastrólom, v ktorom pečiem chlieb a rožky. Výhodou je, že vlhkosť v ceste neuniká okamžite, ale skôr kondenzuje na povrchu valcov. Ak po asi 15 minútach odstránite veko a rolády pečiete ďalších 5 -10 minút, budú pekné, chrumkavé a hnedé. Hrniec, ktorý používam (model od Berndes) má nepriľnavý povlak, inak by ste na dno mali dať papier na pečenie.
2. Vytiahnuté bravčové mäso s kyslou kapustou
Na blogu sú dva rýchle recepty na vyťahané bravčové mäso:
Variant v tlakovom hrnci: -> kliknite tu
Recept od mojej sestry: -> kliknite sem
Po dokončení mäso jednoducho zmiešajte s trochou kyslej kapusty a podľa chuti okoreňte.
3. Cole Slaw z kyslej kapusty
Keď vyskúšate tento šalát, budete sa diviť, prečo, pretože to skôr nikoho nenapadlo (alebo už niekto ten nápad mal?).
Pre 4 porcie:
200 g kyslej kapusty
20 g majonézy
20 g creme fraiche
10 g cukru
1 lyžička kôprových tipov
Všetko dobre premiešame a dochutíme soľou a korením.
Táto zbierka niektorých receptov na grilovanie sa za posledný rok ukázala ako najobľúbenejšia a bola najsťahovanejšia. Menu bolo vytvorené ako nápad na grilovací kurz, na ktorom je zobrazených čo najviac techník:
- ľahké fajčenie náhradných rebier
- priame grilovanie placiek na hamburgery
- Nepriame grilovanie hovädzieho mäsa z grilu v celku alebo nakrájané na steaky
- Použitie kúskov, marinád a mafiánskych omáčok
Teraz som vložil recepty ako kompletný zoznam do vyššie uvedenej položky ponuky. Prípadne len -> kliknite sem.