Blog Mužský v bouillabaisse - piatok
Myslel som si, že ak už v súčasnom článku máme rozhovor s marseillským šéfkuchárom ako Vincent Garcia, mali by sme zahrnúť aj recept na juhofrancúzsku rybaciu polievku, bouillabaisse.
Bouillabaisse je úžasný úvod do rybacej kuchyne. Z hľadiska prípravy máte do činenia s pomerne jednoduchým jedlom. A dozviete sa, že v kuchyni sa nemusíte správať k rybám ako k povestnému surovému vajcu. Túto chybu stále robí príliš veľa ľudí.
Než však začnete, je dobré vedieť, odkiaľ táto rybacia polievka pochádza a ako bola vyrobená. Menovite nie v kuchyni pre labužníkov. To uľahčuje. Ja som - vždy sa snažím - navrhol základný recept, ktorý je možné pripraviť v najjednoduchšej kuchyni, napríklad v rekreačnom apartmáne. Do sporu o to, čo predstavuje autentickú bouillabaisse, ako vyzerá recept na originál, by ste sa mali zapojiť až po desiatom varení polievky. Diskusia si aj tak vyžaduje malý stupeň štúdia kultúrnych vied. Odporúčam malé pojednanie od Petry Foedeovej.
Všetci však súhlasia s tým, že rybacia polievka bola pôvodne provensálskou rybárskou polievkou. Takže jednoduché a výživné jedlo z toho, čo mali muži po návrate z mora poruke. Dá sa predpokladať, že to boli ryby, ktoré sa zle predávali, pretože vyzerali ako príšery, mali príliš veľa kostí alebo neboli dosť veľké. Všetky takéto morské živočíchy stále migrujú do bouillabaisse v južnom Francúzsku. Najmä mesto Marseille, hrdé na svoj dátum založenia 600 pred n. Chr. Je hrdá na to, že je kolískou rybacej polievky.
Ryby
Škorpión (rascasse), ktorý sa inak v kuchyni nepoužíva, je povinný; ďalšími klasickými ingredienciami do zásoby sú stredomorské ryby, ako je petržlen, gurnard, morský rak, morský úd, parmice červená, morský vlk a morský vlk. Mušle a morské plody si tiež často nájdu cestu do guláša, v drahých kuchyniach to väčšinou nejde pod homára alebo homára. Považujem takého kôrovca za absolútne nadbytočného. Homár v polievke a všetko chutí ako morský rak. Čo je na tom vynikajúce?
Keď sa pozriete na výber rýb, môžete zistiť, že prichádza na rad to, čo ponúka trh, a to v našich končinách nie je veľa. Beriem sardinky, morský vlk, keď si to môžem dovoliť, morské ryby a John Dory, ale na to musíte mať po ruke dobrého obchodníka s rybami. S lososom je to skoro ako s morským rakom, nepridáva mi to do polievky, ale musí to byť červená parmica, jej mierne horkastá chuť je dôležitá poznámka. Našťastie sú tieto ryby čoraz bežnejšie.
Ostatné ingrediencie
Nestojí za to robiť bouillabaisse pre menej ako šesť ľudí. Za toto počítam asi 2,5 kila rýb. Nákupný košík by nemal obsahovať iba filé, ale celé ryby alebo ešte lepšie filé a jatočné telá, t. J. Kosti a rybie hlavy. Obchodník s rybami to urobí za vás. Filé by ste mali odložiť 1,2 až 1,5 kila filé stranou, zvyšok ide priamo do polievky.
Zvyšné zložky:
1 mrkva
5 paradajok, rozpolených
1 pór
1 feniklová žiarovka
4 strúčiky cesnaku
Pásiky z polovice organického pomaranča
5 vetvičiek čerstvého tymiánu
3 bobkové listy
1 kapsula šafranových nití (0,05 g), ak chcete
Pastis
1/2 fľaše bieleho vína
Olivový olej, korenie a soľ
Príprava
1. Mrkvu, pór, fenikel a cesnak nakrájame na veľké kúsky a zeleninu s paradajkami a tymiánom potíme na olivovom oleji. Potom uhasíme pol fľašou bieleho vína a necháme víno ešte 10 minút zredukovať. Tým sa zníži kyslosť. Potom sa do hrnca nalejú dva litre studenej vody a pridajú sa ryby určené na varenie, napríklad pomarančová kôra.
2. Celé by to malo dusiť asi pol hodiny, dostatočný čas na namočenie šafranu v horúcej vode, prípravu cesnakovej majonézy, rolády (o tom neskôr) a zvyšné rybie filé nakrájame po častiach. Ak chcete vypiť aj zvyšok fľaše bieleho vína a polievka je preto na sporáku dlhšia, ani to nevadí. Môžete dokonca zabudnúť odopnúť penu.
3. Teraz prichádza to najkrajšie, mužské na mojej bouillabaisse. Potrebujete veľkú naberačku alebo drevenú lyžicu. Mali by ste si obliecť staré tričko, pretože toto je čas na žuvanie: to znamená, že všetky prísady vo vývare sú roztlačené. Rýchlo sa naučíte, ako na to, na začiatku to z hrnca vytryskne poriadne horúce. Najčistejší spôsob, ako to urobiť, je stlačiť prísady o okraj hrnca.
4. Polievka sa teraz naleje cez sito do druhého hrnca. Vývar nie je potrebné znovu uviesť do varu, neskôr môže dusiť domäkka. Najskôr by ste však mali nechať vývar odpočívať a po niekoľkých minútach preskúmať olejový film na povrchu. Ak je pre vás príliš vysoká, pomôžu papierové vreckovky, opatrne uložené na polievke. Nasáva tuk.
4. Bouillabaisse, červenkastý trblietavý, zakalený, možno až krémový vývar, je teraz takmer pripravený. Stále musí byť dochutený soľou, korením, šafranom a pastisom. Vezmem si z toho asi 4 cl, pretože mám rada anízovú chuť.
Keď ho ochutnáte, všimnete si, že bouillabaisse je hlavnou príchuťou zmesi feniklu, pomarančovej kôry, pastisu a šafranu.
5. Teraz môžete zavolať hostí k stolu. Dosky by sa mali na stole pariť najneskôr o desať minút. Teraz to začína byť trochu stresujúce, pretože teraz sa do polievky pridávajú kúsky rýb (a možno aj mušle). Začnite s rybou, ktorá je na dotyk pevná, a na konci nechajte polievku stáť zakryté ďalšie tri až štyri minúty.
6. Na podávanie sú varené kúsky rýb, ak ste pridali aj mušle, iba tie otvorené sa rozložia do polievkových tanierov a potom sa potiahnu vývarom.
7. K dispozícii je tiež opečená bageta s ruletou a podľa vášho vkusu pár polovičiek citrónu. Poteší oko, ak je v polievke aj nasekaná petržlenová vňať a malé kocky paradajok (nie sú uvedené v zozname zložiek vyššie).
Ruleta
2 strúčiky cesnaku
1 žĺtok
500 ml olivového oleja
nejaké biele víno
soľ
citrón
1. Ak nemáte lis na cesnak, nakrájajte strúčiky na polovicu, posypte ich trochou soli a roztlačte cesnak pomocou širokej čepele noža. Aby ste to dosiahli, čepeľ sa položí na dosku pod miernym uhlom a silou sa pretiahne cez prsty (opäť veľmi mužná záležitosť)
2. Cesnakové maslo je zmiešané s vaječným žĺtkom a pár špliechaním (!) Bieleho vína a šľahané metličkou, pokiaľ chcete ušetriť energiu, použite elektrickú alebo čarovnú paličku.
3. Teraz sa za stáleho šľahania pridáva olivový olej, najskôr prvých 50 ml po kvapkách, potom tenkým prúdom, keď zistíte, že sa žĺtok viaže. Celkom 300 až 500 ml oleja skončí v majonéze. Je dochutený korením, soľou a citrónovou šťavou. Ak je teraz pre vás majonéza príliš tekutá, pomôže viac šľahania.
Roláda sa podáva s bouillabaisse na opečených plátkoch bagety.