Blog Najlepšie ingrediencie Technológia Funkčnosť diétnych vlákien - Najlepšie ingrediencie
Je dôležité, aby jedlo bolo chutné, ale aj prírodné. Prudký rast populácie planéty, znečistenie životného prostredia spôsobené rastúcim priemyslom, nedostatočné vzdelanie a problémy spôsobené nesprávnou výživou sťažujú dostupnosť prírodných potravín. Zdravé stravovanie označuje efektívnu a vyváženú výživu, tj efektívnu spotrebu výživných látok (lipidy, sacharidy, bielkoviny, vitamíny, minerály), aby bunky tela fungovali hladko. Obsah tuku prítomný v štruktúre niektorých potravín ale spôsobuje spotrebiteľom problémy.
Na vyriešenie tohto problému sa môže použiť vláknina, ktorá zlepšuje štrukturálne a senzorické vlastnosti výrobkov. Vedecké dôkazy potvrdzujúce vzťah medzi potravinami a zdravím podporili v posledných rokoch rýchly rozvoj nového trhu s potravinami: funkčného trhu s potravinami.
Funkčné vlastnosti vlákien
Vláknina ako skupina zlúčenín obsahuje zmes polymérov rastlinných uhľohydrátov, napríklad: celulózu, hemicelulózu, pektínové látky, gumy, odolný škrob, inulín, ktorý môže byť spojený s lignínom a inými sacharidovými zložkami ( napríklad polyfenoly, vosky, saponíny).
Obilniny sú hlavným zdrojom celulózy, lignínu a hemicelulózy, zatiaľ čo ovocie a zelenina sú hlavným zdrojom pektínu, ďasien a slizov. .
Vláknina má rôzne zloženie a vlastnosti, takže ideálne vlákno by malo mať nasledujúce vlastnosti:
- aby nemali negatívnu chuť a vôňu
- nemeniť farbu produktu
- obsahujú rovnováhu medzi rozpustnými a nerozpustnými vláknami
- neovplyvňovať potraviny, do ktorých sa pridáva
- mať dlhú trvanlivosť
- harmonicky fungovať v procese výroby potravín
- mať medzi spotrebiteľmi pozitívny obraz
- obsahovať očakávané fyziologické účinky
- byť za primeranú cenu
Vlákna, pokiaľ ide o rozpustnosť, sú: nerozpustné vlákna (lignín, celulóza a hemicelulóza) a rozpustné vlákna (pektíny, β-glukány, galaktomanská guma a široká škála nestráviteľných oligosacharidov vrátane inulínu).
Každá kategória má iné fyziologické účinky. Nerozpustná časť má úlohu v absorpcii vody a regulácii črevného prechodu, zatiaľ čo rozpustná frakcia je spojená so znížením hladiny cholesterolu v krvi a zníženou absorpciou glukózy tenkým črevom.
Vzhľadom na výhody Svetová zdravotnícka organizácia odporučila, aby celkový príjem vlákniny bol 25 g/deň (WHO/FAO, 2003)
Funkčné výhody vlákien
Vláknina obsiahnutá v potravinách môže poskytnúť množstvo funkčných výhod, ak je začlenená do potravinových systémov. Pridanie vlákien teda prispieva k modifikácii a zlepšeniu textúry, senzorických vlastností a životnosti potravín vďaka ich schopnosti viazať vodu, schopnosti vytvárať gél, proti spekaniu a zahusťovaniu.,
Literatúra obsahuje početné správy o pridávaní vlákniny do potravín, ako sú pekárenské výrobky, nápoje, cukrovinky, mliečne výrobky, mrazené mliečne výrobky, mäso, cestoviny a polievky.
Najčastejšie je vláknina zabudovaná do pekárenských výrobkov kvôli predĺženiu čerstvosti kvôli ich schopnosti zadržiavať vodu, čím sa znižujú ekonomické straty. Vlákna môžu meniť objem a pevnosť chleba, pružnosť alebo štruktúru kôry .
Zavedenie vlákniny v mäsových výrobkoch zlepšuje účinnosť varenia, schopnosť viazať vodu, viazať tuky a textúru mäsových prípravkov .
V prípade nápojov pridaním vlákniny sa zvyšuje viskozita a stabilita, pričom najviac sa používajú rozpustné vlákna, pretože sú vo vode dispergovateľnejšie ako nerozpustné vlákna.
Z potravín bohatých na vlákninu sú najznámejšie a konzumované raňajkové cereálie a pekárenské výrobky, ako napríklad celozrnný chlieb a sušienky. .
Široké je aj použitie vlákniny v mliečnych výrobkoch .
Na výrobu džemov a marmelád sú najbežnejšími pridanými vláknami pektíny s rôznym stupňom esterifikácie, ktoré pochádzajú hlavne z ovocia a sú faktorom pri udržiavaní stability konečného produktu.
Na záver. Očakávania spotrebiteľov sú z hľadiska zmeny stravovania a technológií výroby potravín odlišné. Človek by mal klásť väčší dôraz na zdravie a výživu, znečisťovanie životného prostredia a stres. Nedávno sa pozorovalo, že sa zvyšuje dopyt po nízkokalorických, nízkotučných a nízko-cholesterolových potravinách, ako aj funkčných potravinách.
Funkčné potraviny môžeme definovať ako potraviny, ktoré majú pozitívny vplyv na zdravie. Obohatenie dietetických vlákninových potravín zlepšuje technologický proces ovplyvnením reologických a tepelných vlastností, ale je tiež efektívnym spôsobom na zlepšenie výživových a fyziologických hodnôt konečného produktu.