Blogujte džem alebo horčicu
Šišky Mardi Gras sú k dispozícii po celý rok, ale v bláznivej sezóne sú čoraz populárnejšie - v neposlednom rade vďaka horčicovým plnkám. Karnevalový kobliha je v skutočnosti jednou z mála klasík, ktorá prežila storočia. Ako však vlastne populárne sušienky zo sadla vznikli a čo má spoločné s karnevalom?
Ako to už v prípade populárnych jedál býva, aj tu je niekoľko príbehov o ich pôvode vo Faschingskrapfenu alebo „berlínskych palacinkách“. Tak sa hovorí o legende o vynáleze fašiangového donutu od obecnej kuchárky Cäcilie (Cilli) Krapfovej vo Viedni na konci 17. storočia. Ako menovka sušienok zo sadla sa jej vynález šišky pripisuje v rôznych verziách. Hovorí sa jeden príbeh, že počas varenia nechtiac nakvapkala kúsok kvasnicového cesta do horúceho tuku - ktorý potom chutil tak dobre, že sa z neho stali „Cillyho gule“, ako sa vtedy volalo. Ešte poetickejšou verziou je, že od hnevu na svojho učňovského chlapca zamerala kúsok cesta na to isté, minula svoj cieľ a namiesto toho narazila na horúcu masť.
V severnom Nemecku rozprávajú iný príbeh. „Palacinky“, ako sa karnevalové šišky v Berlíne nazývajú, vymyslel počas sedemročnej vojny vojak, ktorý nebol vhodný na vojenskú službu, a preto si robil pekársku prácu. Ako je známe, v starej Fritzovej armáde vládol spoľahlivý patriotizmus, takže mladý pekár pri absencii pece vynašiel bravčovú masť na základe delových gúľ kráľovského pruského delostrelectva.
Bohužiaľ, ani jedna z legiend nie je pravdivá a ani slovo „donut“ sa neviaže k madame Krapf. Staronemecké „Krapho“ možno hľadať už v deviatom storočí a takzvané „Kraphenpacherinnen“ vo Viedni, t. J. Pekárne na šišky, sú doložené už v roku 1486.
Starí Rimania jedli „guľôčky“ s medom a makom
Na šišku to netrvá veľa. A tak neprekvapuje, že pomerne riedny základný recept na pečenie knedlíkov na horúcom tuku je oveľa starší. Napríklad v archeologických nálezoch v Egypte sa našiel úžasne zachovaný okrúhly kus masti: prvý overiteľný šiška.
Starí Rimania jedli aj knedle pečené na masti. Volali ich „guľôčky“ a jedli ich vo sviatočné dni v množstvách, ktoré dnes už nepôjdu ako homeopatické. V starom Ríme nebol cukor ani džem, preto guľôčky neboli naplnené ovocným džemom, ale po upečení jednoducho rafinované. Marcus Porcius Cato starší popisuje v polovici druhého storočia pred n. L. Vo svojom diele De agri cultura [ods. 79] recept: „Zmiešajte zrazené mlieko s šupkovou múkou a pripravte čo najviac guľôčok. Potom vložte tuk do horúceho kotla, uvarte v ňom guľôčky a opatrne ich dvoma drevenými lyžicami otočte; keď sú hotové, vyberte ich a potrite ich medom a posypte ich makom. ““
Karnevalový donut môže právom tvrdiť, že je jedným z mála jedál, ktoré nikdy nevyšli z módy a prežili kulinárske otrasy storočí. Späť do Viedne: tam boli šišky v čase Viedenského kongresu veľmi populárne. V roku 1815 sa údajne zjedlo okolo desať miliónov šišiek - väčšina z nich bola pri oficiálnych príležitostiach samotnými účastníkmi kongresu. Viedenský skladateľ Johann Strauss Sohn napísal neskôr v roku 1869 polku s názvom „Im Krapfenwaldl“. . Prečo sa však dnes jedia hlavne počas fašiangov?
Spojenie medzi „Fasching“ a „Krapfen“ je dokázané už dlho. Norimberský majster-spevák Hans Sachs (1494-1576) dokonca napísal hru Mardi Gras s názvom The Donut Fetch. Bežné vysvetlenie je také, že zvyšok vajec a tuku sa musel spotrebovať pred začiatkom pôstu. Šišky Mardi Gras sú tiež údajne obľúbené u mníchov, ktorí si chceli dať veľa zlata na bok pred úsporným a obzvlášť prísnym pôstom. Dokonca aj jednoduchým, často podvyživeným ľuďom sa v skorých storočiach odporúčalo duchovenstvom, aby namiesto chleba jedli vysoko kalorické pečivo, aby v zdraví prežili pôstne obdobie.
Otázka vnútorných hodnôt: džem alebo horčica?
Posledná vec, ktorú je potrebné objasniť, je náplň. Plnenie džemom, pudingom, vaječným likérom alebo inými sladkými vecami sa vracia k mestskému, meštianskemu výtvarnému umeniu baroka. A horčicová plnka šišky Mardi Gras je v bláznivej dobe pravdepodobne iba všedný žart. Náš výskum, žiaľ, nedokázal odhaliť, kedy a kde k tomuto zvyku došlo. Tu si treba uvedomiť, že horčica nie je jedinou možnou karnevalovou náplňou. Môžu sa v ňom skrývať aj piliny, cibuľa alebo mince, hoci horčica v Nemecku a Rakúsku prirodzene zostáva klasikou.
Otázka vnútorných hodnôt koblihy je predvídateľná iba pár rokov - vďaka modernej diagnostike. V roku 2008 skutočne vyšla vo vedeckom časopise „Pokroky v oblasti röntgenových lúčov a zobrazovacích procesov“ (RöFo 180, 2008, 318), ktorý sa odvolával na skríning koblih pomocou CT a MRT vo Fakultnej nemocnici v Mníchove. V štúdii, ktorá však mala vážne lekárske vzdelanie, boli pomocou CT a MRI analyzované štyri rôzne karnevalové koblihy: jeden s pudingom, druhý s džemom, druhý s pikantnými a druhý so sladkou horčicou. Týmto spôsobom sa dali rozlíšiť aj rôzne druhy horčice. Lekári okolo Dr. Dominik Morhard uviedol: „Šišky plnené džemom, pudingom alebo horčicou sa dajú dobre rozlíšiť pri MRI aj pri dvojenergetickom CT. Spotrebe šišky naplnenej horčicou sa preto dá spoľahlivo vyhnúť. ““
Mimochodom, karnevalové koblihy vyrobené z regionálnych surovín sú k dispozícii v ekologickej pekárni Wagner a v pekárni na organické drevo v peci Grafmühle. Sami však musíte zistiť, ktoré z nich sú plnené džemom a ktoré horčicou - pokiaľ doma nemáte MRI. Ďalšou možnosťou je koblihy jednoducho upiecť sami. Regionálna a ekologicky vyrobená múka je k dispozícii v dvoch pekárňach alebo v službe na čistenie obilia Dankesreiter. A ako horčica v najrôznejších variáciách odporúčame výrobky z Weberovho horčicového mlyna vo Vilshofene.