Blue Stilton The; Kráľ anglických syrov
Názov syra je pomenovaný podľa mesta Stilton, ktoré je asi 130 km severne od Londýna na starej Great North Road a ktoré spájalo Londýn s obchodnými centrami na severe, ako sú York a Edinburgh. Napriek svojmu názvu Blue Stilton pravdepodobne nikdy nebol vyrobený v meste Stilton.
Blue Stilton je v Anglicku známy ako „Kráľ anglických syrov“ - „Kráľ anglických syrov“.
História Blue Stilton
Prvýkrát sa o tomto syre písalo už v roku 1722. Autor knihy „Robinson Crusoe“ Daniel Defoe vo svojej „Prehliadke Anglicka a Walesu“ publikovanej v roku 1724 uvádza: „Prejdeme okolo Stiltonu, mesta známeho syrom, ktoré je zavolal náš anglický parmezán a priniesol ho k stolu s roztočmi alebo červami, ktoré boli také hrubé, že so sebou priniesli lyžicu, aby ste ich mohli zjesť rovnako ako vy syr. ““ („Prešli sme mestom Stilton známym pre svoj syr, ktorý sa volá náš anglický parmezán a ktorý je prinesený k stolu s roztočmi alebo červami, ktoré sú okolo neho a ktoré sú také silné, že slúžite lyžičkou. s ktorými môžete jesť roztoče rovnako ako syr “).
Ani jeden vynález
Presný pôvod Blue Stilton je však neistý. Teraz sa však považuje za isté, že Blue Stilton nie je vynálezom jedinej osoby. Na začiatku 17. storočia Lady Beaumont údajne vyrobila pre svoju rodinu krémový modrý syr, ktorý sa čoskoro stal známym ako „Lady Beaumont’s Cheese“. Prvý recept publikoval v roku 1726 Richard Bradley, profesor botaniky na Cambridgeskej univerzite vo svojej knihe „Všeobecné pojednanie o chove a záhradníctve“.
Neskôr s receptom prišla istá Elisabeth Scarbrow, správkyňa v Quenby Hall, vidieckej usadlosti neďaleko dedín Cold Newton a Hungarton v Leicestershire. Okolo roku 1730 začala vo väčšom meradle vyrábať Blue Stilton.
The Bell Inn v Stilton
Okolo roku 1743 sa stretli syráreň Frances Pawlett a krčmár Cooper Thornhill. Pawlett dodával Blue Stilton z Wymondhamu v Leicestershire a Thornhill ho predával výlučne vo svojej krčme, Bell Inn v dedine Stilton v stredoanglickom grófstve Cambridgeshire. Pretože dedina Stilton bola priamo na najdôležitejšej dostavníkovej trati a hlavnej obchodnej ceste medzi Londýnom a severom Anglicka a ďalej do škótskeho hlavného mesta Edinburgh, Thornhill čoskoro predával celé nákladné množstvo syra, ktorý sa v súčasnosti nazýva Blue Stilton. Stilton sa čoskoro stal slávnym v celom Anglicku.
Stilton bol v tom čase špeciálny syr a jeden z mála, ktorý sa vyrábal z plnotučného mlieka - niekedy dokonca obohateného o extra krém. Väčšina ostatných syrov tej doby sa vyrábala z odstredeného mlieka, pretože krém, ktorý sa nanášal na mlieko, sa používal na výrobu masla. Špeciálna krémovosť a zvláštna chuť štýlovej hliny viedli k zodpovedajúcej vysokej cene. To samozrejme prinieslo na scénu aj mnohých imitátorov a podvodníkov. Vyrábali syr z lacnejšieho odstredeného mlieka a predávali ho za vysoké ceny.
Novovek
Združenie Stilton Cheesemakers ‘Association (SCMA) bolo založené v roku 1936 s cieľom monitorovať pokyny pre kvalitu výroby a pôvodu Stiltonu a uvádzať syr na trh. V roku 1966 bola spoločnosť Blue Stilton ocenená „Certifikačnou známkou“, čo z nej robí prvý a zatiaľ jediný britský syr s pečaťou schválenia. V roku 1996 bola spoločnosti Stilton konečne udelená značka PDO (Chránené označenie pôvodu; Chránené označenie pôvodu PDO).
Podľa prísnych pokynov EÚ môžu Blue Stilton vyrábať iba mliekarne v okresoch Leicestershire, Derbyshire a Nottinghamshire. To znamená, že syr vyrobený v rovnomennej dedine Stilton sa nemôže predávať ako Stilton, pretože sa nachádza v grófstve Cambridgeshire, a teda mimo vymedzenej oblasti. V súčasnosti produkuje Blue Stilton iba 6 mliekarní (4 v Leicestershire, 2 v Nottinghamshire).
Na výrobu sa môže použiť iba mlieko od kráv v Leicestershire, Derbyshire a Nottinghamshire. Mlieko je možné nakupovať iba v susedných okresoch Cambridgeshire, Northamptonshire, Warwickshire, Staffordshire, Veľký Manchester, Cheshire, Yorkshire a Lincolnshire v čase núdze.
Výroba Blue Stilton
Na výrobu bochníka s hmotnosťou 8 kg je potrebných 78 litrov mlieka. V syrárňach sa používa iba pasterizované mlieko.
Mlieko sa zmieša s kyslým alarmom a s penicilínovou formou (Penicillium Roqueforti). Potom je husto pokrytý syridlom po dobu asi 1 až 1,5 hodiny. Výsledné zahustené mäso sa potom krája syrovou harfou. Potom sa nechá srvátka odtiecť a tvaroh odpočíva 24 hodín. Počas tejto doby sa zlom usadí na zemi a vytvorí hubovitú, súvislú hmotu odolnú voči prerezaniu.
Táto hmota sa najskôr krája na bloky, potom sa bloky ručne rozdelia na kúsky veľké ako päsť a nakoniec sa nasekajú v akomsi mlynčeku na mäso alebo v mlynčeku na kotlety silné ako palec. Tento proces zodpovedá mletiu vo výrobe čedaru. Tieto rezne sú solené a plnené do valcovitých tvarov. Syr sa nechá odkvapkať až 7 dní. Počas tejto doby sa formy niekoľkokrát otočili. Toto umožňuje rovnomerný odtok srvátky zo syra. Na výrobu typického Stiltonovho bochníka s hmotnosťou okolo 8 kg sa formy naplnia asi 11 kg čerstvo rozdrveného a soleného tvarohu. Stilton nie je stlačený. Takto je zabezpečené, že syr si vo vnútri zachová otvorenú štruktúru, ktorá je dôležitá pre vytvorenie modrej plesne.
Po scedení bochníky vyberieme z foriem. Po vybratí formy sa syr vyhladí nožom alebo hranatou paletou tak, aby boli všetky otvory na povrchu uzavreté. Tento krok sa nazýva „trenie“. Zabraňuje príliš rýchlemu vývoju modrej plesne.
Syr zreje až 6 týždňov. Počas tejto doby si syr vytvorí svoju typickú Stiltonovu kôrku. Potom je každý bochník opakovane prepichnutý zo strany na stranu ihlami z nehrdzavejúcej ocele. To umožňuje vstup kyslíka, ktorý aktivuje penicilínovú formu. Po asi 9 týždňoch zrenia dosiahla Blue Stilton cieľovú hmotnosť okolo 8 kg. Odborníci potom posúdia každý jednotlivý syr, aby zistili, či zodpovedá prísnym kritériám kvality. Ak syr nespĺňa kvalitatívne pokyny, predáva sa ako jednoduchý niva.
Vzhľad a chuť
Hotový Blue Stilton je valcový s priemerom asi 21 cm, výškou asi 23 cm a hmotnosťou asi 8 kg. Má hustú, zvrásnenú, trochu šupinatú kôru sivohnedej farby s náznakmi bielej plesne. Cesto je ľahké slonovinové s jemným modrým mramorovaním a stále je dosť drobivé. So zvyšujúcou sa zrelosťou je jemnejšia a tmavšia a modrá forma sa čoraz viac odlišuje od stredu k okraju, čím získava jasnú modrozelenú farbu. Blue Stilton má silnú orieškovú arómu a chutí jemne, čisto, korenisto a má dokonca ovocné nádychy. Syr je spočiatku mierne kyslý. S rastúcou zrelosťou sa však Blue Stilton stáva čoraz pikantnejším.
V Anglicku ľudia radi jedia modré stiltony s chlebom a miešanými kyslými uhorkami alebo so zelerom. Pretože sa dobre topí, často sa používa ako prísada do krémových polievok, ako je zeler alebo brokolicová krémová polievka. Syr je obľúbený aj do šalátov, ako náplň do pečených zemiakov alebo na gratinovanie. Ako dezert sa v Anglicku Blue Stilton často podáva s portským vínom alebo s pytliackymi hruškami. Stilton sa tradične podáva aj na Vianoce v Anglicku.
Okrem tradičného modrého štýlu tónu sa používa aj ten vzácnejší White Stilton vyrobené. Pri výrobe sa k tomu nepridáva modrá forma, aby vo vnútri netvorila žiadne plesňové žily. Niekedy sa do White Stilton pridáva ovocie ako čučoriedky alebo dokonca čokoláda.
Blue Stilton je jedným z mála syrov, ktoré sa dajú dobre zmraziť bez straty arómy.