Braising - na jemné mäso a jemnú omáčku CHUTNÉ
Braises je jednou z naozajstných kúzelných vecí v kuchyni. S trochou trpezlivosti sa z tvrdých kúskov mäsa dajú urobiť maslové pochúťky. Na dochutenie tiež dostanete lahodnú omáčku, ktorú by ste si chceli z taliera zlíznuť.
Skúšali ste niekedy kúsok guláša na začiatku procesu varenia? Potom to vieš Dusené mäso určite ocenia. Šľahavé mäso, ktoré bolo sotva jedlé, sa behom niekoľkých hodín zmení na mimoriadne jemné potešenie v kastróle, čo z hľadiska chuti prinesie do tieňa drahý steak.
Pri dusení sa mäso zvyčajne najskôr prepraží a potom jemne varí na sporáku alebo v rúre dlhší čas v zásobe vývaru, vývaru a vína. Používajú sa na to lacné časti zvieraťa s dlhými vláknami, ktoré majú obzvlášť silné spojivové tkanivo vďaka výraznej svalovej práci počas jeho života. Napríklad pri hovädzom mäse stehná zadných nôh končia gulášom. Vďaka spojivovému tkanivu je mäso pri krátkom vyprážaní mimoriadne pevné. Pri dlhodobom varení sa však zmení na želatínu a mäso bude úžasne jemné. Hovädzie, bravčové, jahňacie alebo stehná z moriek a kuracieho mäsa sú vhodné na dusenie, ale nikdy nie na hrudník. Aj napriek omáčke by to po krátkej dobe škrípalo.
Pri dusení je nutnosť opaľovania
Najlepšie je na podvarenie použiť kastról alebo pekáč z ťažkej liatiny s pokrievkou. Udržuje konštantné teplo počas dlhej doby varenia. Na začiatku je zásadné správne to prepáliť. Takto vznikajú pražené látky, ktoré nakoniec dodajú skvelú praženú arómu. Táto tvorba chuti je podporená pridaním nakrájanej zeleniny, ako je napríklad polievková zelenina.
Ak guláš v pekáči pred podusením zapečiete, vytvorí vynikajúce pražené arómy.
Pri väčšom množstve by ste mali vyprážať po častiach, inak by mäso vďaka unikajúcim šťavám začalo ľahko vrieť. To je pre vás príliš náročné na čas? Máme tip: Pri guláši nemusia byť toastové arómy nevyhnutne po vyprážaní. Namiesto toho nakrájanú mrkvu a cibuľu poriadne opražíme, opražíme s nimi trochu paradajkovej pasty, odmrazíme vývarom a vínom a až potom pridáme mäso. Znie to, akoby ste si zvykli, ale vynikajúca omáčka a maslové mäso. Dusené jedlá tolerujú pri ochutení vynikajúce arómy. Bobkové listy, korenie alebo badián dodajú mäsu a omáčke skvelú chuť.
Čo ešte môžem dusiť?
Už spomínanou klasikou dusenia je guláš. Vďaka mnohým chutným variáciám nebude tento guláš nikdy nudný. Vyskúšajte recept s divinou, brusnicami a čokoládou alebo orientálnu verziu s datľami a mandľami. Rolády sú už po celé generácie súčasťou repertoáru nedeľného varenia mnohých priateľov dusenia.
Nie je to úplne to isté ako s mäsom, ale zelenina sa dá chutne uvariť aj dusením. Odporúčame ratatouille alebo dusenú uhorku.