Bravčové brucho Jemné, silné, šťavnaté
The Bôčik je časť ošípanej, ktorá je husto pruhovaná tukom a má rebrá; nachádza sa v oblasti dolnej časti chrbta hrudného koša pod kotletom.
Bravčové brucho je bezpochyby najtučnejším kúskom bravčového mäsa. S obsahom tuku až 30% má zodpovedajúco vysoký obsah energie. Vďaka kalóriám sa v dnešnej zdraviu prospešnej kuchyni s nízkym obsahom tuku stáva bravčové brucho často zavrhovaným kúskom mäsa. Omyl, pretože bravčový bôčik je mimoriadne chutný a dá sa pripraviť rôznymi spôsobmi. Je vhodný na varenie, pečenie, dusenie a grilovanie, ako aj na konzervovanie a údenie.
Umiestnenie bravčového brucha
Bravčové brucho je súčasťou bravčovej zadnej štvrtiny. Zaberá prakticky celú spodnú stranu ošípanej a leží pod vláknom sekačky.
Bravčové brucho (schematické znázornenie)
Bravčové brucho je zvyčajne rozdelené na tri časti: Horná tretia časť, ktorá je chudobná na mäso, sa nazýva malý rebrík, rebrík, zvlnenie, olupujúce sa rebro alebo rozdelené rebro. The Rebrík je skrížený s rebrovými kosťami, medzi ktorými je málo mäsa. Ale toto je obzvlášť chutné.
Z prednej časti dolných dvoch tretín odrežete skutočnú Bôčik, taktiež známy ako Brušné mäso, Slanina, Wammerl (bavorská), zmiešaná slanina alebo slanina. Brušné mäso je najtučnejšou časťou bravčového mäsa, jeho obsah tuku je až 30%. Jeho tvar je takmer rovnomerne obdĺžnikový.
Zadná časť dolného bravčového brucha je taká Klapka na bruchu. Tenký, pruhovaný kúsok mäsa sa používa hlavne na výrobu klobás.
Použitie bravčového brucha a jeho rezov
Rebrík
Horná tretina bravčového brucha má málo mäsa a je popretkávaná rebrovými kosťami. Vďaka svojmu tvaru s rebrovými kosťami, ktoré prebiehajú navzájom rovnobežne ako priečky rebríka, sa táto časť nazýva aj rebrík. Je obdĺžnikový, asi 10 cm široký a asi 30 až 35 cm dlhý. Moderné plemená ošípaných môžu mať až 16 rebier.
Pri rebríku mäso sedí medzi jednotlivými kosťami rebier. Má dlhé vlákna a je popraskané tukom a spojivovým tkanivom. Rebrík je preto vhodný iba na dlhé spôsoby varenia pri nízkych teplotách, ako je varenie, dusenie a na americké grilovanie.
Rebrík sa predovšetkým stáva Rebrá vyrobené ako sú známe z BBQ tradície v USA a pretože sú v tejto krajine čoraz populárnejšie. Klasické náhradné rebrá sa varia na dreve a/alebo na drevenom uhlí na miernom ohni niekoľko hodín, kým nie sú jemné a šťavnaté. V hotových náhradných rebrách je mäso také jemné a jemné, že takmer samo od seba spadne z kosti. V odbornom jazyku sa tomu hovorí „spadnutie z kosti“.
V južnom Nemecku, najmä v švábskej a bavorskej kuchyni, sa rebrík tiež lieči ako Olúpte rebrá ponúkané. Je obľúbeným doplnkom kyslej kapusty.
Bravčové brucho, brušné mäso
Predná časť bravčového brucha bude Brušné mäso alebo jednoducho Bôčik zavolal. Jeho tvar je takmer rovnomerne obdĺžnikový. Najtučnejšia časť bravčového mäsa je dobre zmiešaná s tukom a má štruktúru s dlhými vláknami. Bravčové brucho sa ponúka s kožou alebo bez kože (kôra).
Brušné mäso je väčšinou vyliečené a údené. Občas, najmä v južnom Nemecku, ale aj surový. Vyliečené a ľahko údené brušné mäso sa pripravuje na tenké plátky ako Raňajková slanina (slanina) strihať. Údené brušné mäso v jednom kuse, na hrubých plátkoch alebo nakrájané na kocky je tiež obľúbenou prísadou do výdatných ragú alebo guláša. Kus kože z údeného bravčového brucha dáva kyslej kapuste, kelu a mnohým omáčkam obzvlášť výdatnú chuť.
Surové mäso z brucha je nakrájané na plátky a občas marinované, napr grilovanie ponúkané. Celé surové bravčové brucho s kôrou alebo bez nej je vhodné aj na grilovanie.
Brušné mäso v jednom kuse je obzvlášť populárne v Bavorsku pečené bravčové použité (hnedá alebo pražená kôrka). Kôra sa za týmto účelom niekoľkokrát rozreže v tvare kosoštvorca, aby mohol tuk unikať. Kôra bravčového brucha dáva pri pečení chrumkavo hnedú kôrku. Pochádza tiež z Bavorska Wammerl. Jedná sa o čerstvé alebo vyliečené bravčové brucho. Môže sa vyprážať alebo podávať varené ako príloha s kyslou kapustou.
V Taliansku sa z liečeného a na vzduchu sušeného bravčového brucha vyrába slávna slanina Pancetta vyrobené. Je k dispozícii v rolkách (Pancetta Rotolata) a v rolkách (Pancetta Stesa). Pancetta sa používa v mnohých jedlách talianskej kuchyne. Je nepostrádateľnou súčasťou niektorých tradičných cestovinových jedál, ako sú pasta all’amatriciana alebo špagety carbonara.
Aj v iných krajinách sa brušné mäso konzervuje sušením a potom sušením na vzduchu alebo údením. Príkladom je Klausensburger Speck z Maďarska alebo Gailtaler Speck a tirolský Speck z Rakúska.
Klapka na bruchu
Zadná, spodná časť bravčového brucha sa nazýva brušná chlopňa. Je to tenké tkanivo na spodnej strane zvieraťa, ktoré chráni brušnú dutinu a vnútornosti.
Brušný lalok je silno pruhovaný spojivovým tkanivom a tukom. To znamená, že nie je vhodný na krátke vyprážanie, ale skôr na varenie alebo dusenie. Ale aj tu trvá niekoľko hodín, kým bude klapka na bruchu uvarená a jemná.
Kvôli dlhej dobe varenia sa však brušná chlopňa zriedka predáva konečnému spotrebiteľovi. Prevažná väčšina sa používa na výrobu klobás alebo na výrobu mletého mäsa.
U obzvlášť kvalitných a prirodzene vypestovaných plemien ošípaných, ako je napríklad Duroc alebo Iberico, môže byť bok brušnej chlopne, bok Flank steak rezať. Oválny kus mäsa, ktorý sa tiež nazýva „Bavette“, je jemný a šťavnatý a dá sa grilovať ako hovädzí bok. Bravčové steaky sú v Nemecku stále pomerne neznáme, ale majú veľa fanúšikov v Španielsku, Belgicku a USA.