Bravčové filé - jemne uvarené a lahodne jemné
Bravčové filé sa právom považuje za najlepšie bravčové mäso: je jemné a jemnozrnné, s 2% obsahom tuku je dosť chudé a chutí rovnako ako na panvici, na grile, dusené alebo nakrájané na plátky. Aby bola bravčová panenka dokonale šťavnatá, musí byť uvarená domäkka - ukážeme vám najlepšie postupy a recepty!
Pripravte si bravčové filé - z panvice do rúry
Bravčové filé je pomerne drahé - ale niet divu, keď vezmete do úvahy, aký nízky obsah kvalitného filé je v celom bravčovom mäse. Filé pochádza zo sedla z bravčového mäsa a leží pod kotletami na oboch stranách. Skladá sa z troch častí: hlava, stredový diel a hrot - druhá časť je tiež známa ako filet mignon. Prvým krokom k dokonalému bravčovému filé je samozrejme kvalita mäsa: Mäso by malo byť svetločervené a vonné neutrálne. Čerstvé bravčové mäso zreje zvyčajne 48 hodín, pretože na rozdiel od hovädzieho, kvalita sa s dlhšou dobou zrenia nezvyšuje. Čerstvé bravčové filé sa môže uchovávať v chladničke 2 - 3 dni od dátumu nákupu.
Bravčovú panenku uvaríme domäkka
Vďaka nízkemu obsahu tuku bravčové filé rýchlo schne, a preto by sa malo pripravovať čo najšetrnejšie. Ak filé zapečiete v jednom kuse, existuje vysoké riziko, že hlava filé je vo vnútri stále surová, zatiaľ čo úzka špička filé je už tuhá. Aby sa tomu zabránilo, bravčové filé by sa malo iba krátko opiecť na oboch stranách a dusiť pri nízkej teplote. Varenie na nízkej teplote sa môže robiť priamo na panvici, ale je bezpečnejšie nechať bravčové filé v rúre prevariť.
Opečené mäso osolíme, zabalíme do alobalu a potom vložíme na 5-10 minút do rúry na 150 stupňov. Ak máte viac času, môžete na prípravu filé použiť aj metódu s nízkym stupňom varenia. Za týmto účelom by ste filé nemali zabaliť do alobalu, ale vložiť do rúry na asi 1 ½ hodiny na 80 stupňov - najlepšie na predhriaty kameninový tanier. Teplomer na mäso je nevyhnutne potrebný - teplota jadra pre bravčové filé by mala byť okolo 65 stupňov. Alternatívne je dobré nakrájať bravčové filé na medailónky - takže kúsky hlavy môžete vyprážať dlhšie ako hrot filé.