Bravčové koleno s kyslou kapustou a kašovitým hráškom
4 vyliečené bravčové stehná (každé po 450 g)
150 g cibule
80 g mrkvy
80 g póru
2 bobkové listy
10 koreničiek
6 zrniek nového korenia
4 bobule borievky
1/4 lyžičky cukru
podľa potreby trochu soli
Pre kyslá kapusta:
1 plechovka kyslej kapusty (obsah 810 g)
80 g cibule
40 g masti
1 bobkový list
4 bobule borievky
200 ml mäsového vývaru
Pre hrachové pyré:
250 g žltého štiepaného hrášku
1 mrkva
1 kus zeleru
1 malá cibuľa
Po 1/2 čajovej lyžičky jemne nakrájaného majoránu a tymianu
korenie z mlynčeka
2 štipky každé z mletého nového korenia, koriandra a rasce
soľ.
príprava
Deň predtým hrášok namočte do studenej vody. Ľadové nohy opláchnite pod studenou vodou. Naplňte veľký kastról asi 3 1/2 litrom studenej vody, vložte bravčové stehná a priveďte k varu. Niekoľkokrát odstráňte, potom znížte teplotu. Olúpte, olúpte alebo očistite zeleninu, nakrájajte na kúsky a vložte do hrnca s korením. Bravčové stehná necháme dusiť asi 2 1/2 hodiny. Ak sa mäso ľahko oddelí od kostí, je hotovo.
Hrachové pyré pripravte asi po 1 hodine varenia. Namočený hrášok privedieme do vriacej vody k varu. Mrkvu očistíme a nakrájame na kúsky, zeler očistíme a nakrájame, cibuľu olúpeme a nakrájame na kocky. Pridajte k hrášku, dochuťte majoránom a tymianom, korením, novým korením, koriandrom a rascou. Varíme pomaly do mäkka, často za stáleho miešania, aby sa hrášok nepripálil. Ak je to potrebné, pridajte trochu vývaru z bravčového kolena. Keď je hrášok mäkký, rozmixujte ho pomocou tyčového mixéra a dochuťte podľa chuti. Podľa potreby pridajte soľ a podľa obsahu soli vo vývare z bravčového kolena.
Na kyslú kapustu ošúpte, rozpolte a nakrájajte cibuľu. V primerane veľkej kastróle zohrejeme masť a plátky cibule v nej potíme. Pridáme kyslú kapustu a 5 minút ich potíme. Prilejte korenie a mäsový vývar. Prikryjeme a necháme kapustu dusiť 1 hodinu. Dochutíme soľou a korením. Kyslú kapustu poukladajte na veľký tanier. Bravčové stehná zdvihneme z vývaru a dáme na kapustu. Ozdobte trochou varenej zeleniny. Nalejte hrachové pyré do misy a podávajte s ňou.
Čas prípravy: 2 1/2 hodiny. Nutričná hodnota na jednu porciu: 64 g bielkovín, 34 g tuku, 37 g sacharidov, 721 kcal (3024 kJ); 3,1 BE.