Bravčové mäso - najobľúbenejšie kusy SHZ Saalfelder Holz-Zentrum
Pre úspech grilovania nie je rozhodujúci iba výber spôsobu grilovania a grilovania, ale aj výber jedla, ktoré sa má grilovať. Dnes by som vám rád predstavil najobľúbenejšie hovädzie kúsky.
Ďalším veľmi dôležitým predpokladom dokonalého výsledku grilovania je kvalita dobytka. Chov a kŕmenie alebo zdravie zvierat majú obrovský vplyv na chuť mäsa. Nakupujte mäso iba z dôveryhodných zdrojov (mäsiar alebo mäsiar) a nie za špeciálnu cenu na internete alebo v poličke na mäso vo vašom supermarkete.
Flank steak/brušná chlopňa
Bočný steak pochádza z hornej časti žalúdka (boku) ošípanej. Oválny bočný výrez pochádza zo Španielska a je tam oceňovaný pre svoju intenzívnu chuť. Brušný sval je plochý a veľmi jemne mramorovaný a má dlhú vlákninu. Klapka na bruchu je veľmi obľúbená u gurmánov a fanúšikov BBQ, pretože napriek nízkemu obsahu tuku má mimoriadne intenzívnu chuť.
Tento prémiový rez je vhodný najmä na marinovanie a následné rýchle vyprážanie. V Nemecku sa víťazný postup v rezaní ešte len začína. Pretože príprava nie je taká ľahká a pretože bočný steak má veľmi silné vlákna vo svale, uistite sa, že ste prerezali celé zrno, inak bude ťažké žuť. Najlepšie je nakrájať na tenké plátky.
Príprava:
Bok steaku nakrájajte vo vzdialenosti 3 cm cez vlákno mäsa (asi 1 mm hlboké rezy). Potom ho na veľmi prudkom ohni opečieme na grile asi 2 minúty z oboch strán - podľa hrúbky. Potom ho nechajte dusiť v nepriamej grilovacej zóne pri teplote asi 130 ° C na teplotu jadra. To trvá asi 10 - 15 minút. Zmerajte teplotu jadra, najlepšie teplomerom. Ako doneness odporúčame strednú. To zodpovedá teplote jadra asi 55 ° C. Dôležité: Po príprave dochuťte morskou soľou a korením a nechajte odpočívať ďalšie 2 - 4 minúty.
Obohatené stojany/bravčová koruna
Obohatené stojany sú hviezdou každej grilovacej párty. Kúsok chrbta s jednotlivými odkrytými rebrovými kosťami, takzvaný francúzsky rošt, sa ideálne hodí na grilovanie vcelku. Tučný okraj a intramuskulárny tuk zaisťujú intenzívnu chuť mäsa, takže korenie môže zostať jemné.
Príprava:
Pri jeho príprave je vhodné Frenched Rack uvariť celý. Mäso môžete vopred marinovať alebo len dochutiť soľou a korením. Kus položte na gril na stredný oheň (asi 150 ° C). Mäso nechajte strúhať na teplotu jadra asi 63 ° C. Zmerajte teplotu jadra, najlepšie teplomerom. Po dosiahnutí požadovanej teploty jadra nechajte mäso niekoľko minút odpočívať, aby sa mäsové šťavy mohli optimálne rozložiť. Ak nemáte radi čierne kosti, môžete vyčnievajúce kosti počas procesu varenia obaliť hliníkovou fóliou.
Sviečková/bravčové filé
Bravčová krkovička
Bravčový steak z krkovičky je vyrezaný z krku (krku, hrebeňa) prasaťa. Pretože krk podporuje hlavu ošípanej, sú jeho svaly obzvlášť silné! Steaky na krku sa vyznačujú šťavnatosťou a jemnosťou s intenzívnou chuťou mäsa. Vysoký podiel vnútrosvalového tuku zaisťuje príjemnú chuť a udržuje mäso mimoriadne jemné pri pečení alebo grilovaní. Preto z krku vychádzajú obzvlášť chutné steaky na gril a panvicu. Steak z bravčovej krkovičky je u Nemcov veľmi obľúbený a takmer v každej grilovacej párty sa dodáva v marinovanej alebo prírodnej verzii.
Príprava:
Bravčovú krkovičku nakrájajte na zrno na steaky s hmotnosťou približne 200 g. Steaky nechajte 10 minút nepriamo strúhať na strednom ohni (asi 150 ° C) a potom ich na priamom ohni opekajte z každej strany asi 3 minúty. Cieľová teplota jadra je 74 ° C, tj „cez“. Zmerajte teplotu jadra, najlepšie teplomerom.
Vytlačené bravčové mäso, kráľ BBQ, sa dá vykúzliť od krku. Príprava: Po mnoho hodín (10 - 16 hodín) sa musí teplota v fajčiari alebo na drevenom uhlí alebo grile na varenie (nepriamo) udržiavať na približne 90 - 110 stupňoch Celzia. Po tejto dlhej dobe je možné mäso ľahko vidličkou (Pulled Pork) nakrájať na kúsky. Bravčová krkovička je známa svojou aromatickou, dymovou chuťou, a preto je pre fanúšikov BBQ skutočnou lahôdkou!
Bravčová panenka
Zadný diel sľubuje pôžitok z čistého mäsa. U niektorých bravčových plemien veľmi chudé mäso obklopuje chudé mäso a dodáva mu ďalšiu chuť. Bez tuku má mäso z bravčového karé obsah tuku asi 5%. Okrem filé je chrbát klasický pre bravčové steaky, či už veľmi tenké ako minútkové steaky alebo hrubšie pre úplnú chuť mäsa. Chudé kúsky prvotriednych plemien Iberico, Duroc a Parma pôsobia svojou štipľavou chuťou. Pretože bravčové karé majú relatívne málo vnútrosvalového tuku, môžu sa rýchlo vysušiť. Dbajte na správne miesto varenia. Bravčové sedlo je tiež rozdelené na morské a paličkové kotlety. Tieto sa konzervujú a údia ako klasická bravčová kotleta.
Príprava:
Bravčové karé nakrájajte na zrno na steaky s hmotnosťou približne 200 g. Steaky nechajte 10 minút nepriamo strúhať na strednom ohni (asi 150 ° C) a potom ich na priamom ohni opekajte z každej strany asi 3 minúty. Cieľová teplota jadra je 66 ° C, tj „cez“. Zmerajte teplotu jadra, najlepšie teplomerom.
Pluma/zadný kryt
Pluma znamená doslova „pierko“. Rovný, trojuholníkový rez to tiež mierne pripomína.
Príprava:
Pre čo najintenzívnejší chuťový zážitok sa odporúča variť ho celé na grile. Celý rez poctíme troškou morskej soli, necháme krátko odpočinúť a potom ho zo všetkých strán grilujeme. Potom ho priveďte na teplotu jadra približne 65 ° C, maximálne 100–130 ° C. Potom mierne vláknité mäso ponúka dokonalú kombináciu sústa a taveniny. Nakrájaný na plátky prakticky chrumká sám - ale úžasne ho dopĺňa aj grilovaná zelenina, čerstvý chlieb alebo výdatný šalát.
Presa/jadro krku
Výdatný, mramorovaný a vysoko aromatický rez je presvedčivý ako celá pečienka alebo ako steaky vyprážané na grile, ktoré sa krájajú na celej čiare. Hviezdni kuchári na celom svete prisahajú na tmavočervené a aromatické mäso z „Presy“. Vyprážané stredne vzácne, vďaka čomu slabne aj hovädzí steak.
Príprava:
“Presa” môže byť varená celá pri nízkych teplotách alebo grilovaná/pražená ako steaky. Ako pri všetkých kvalitných steakoch, aj tu platí: čo najprirodzenejšie, aby vynikajúca vlastná chuť hovorila za všetko. Presa prepečieme celú a potom ju nepriamo privedieme na teplotu jadra asi 50–53 ° C pri 100 ° C. Nakrájajte plátky, posypte morskou soľou a pochutnávajte si! Stredne zriedkavé prináša plný pôžitok z Presy!
Sekretárske/tajné filé
Secreto je mäsový výsek, ktorý je obzvlášť populárny a cenený v Španielsku, ktoré je tu tiež známe ako cruceta. Toto „tajné filé“ z bravčového mäsa je v Nemecku stále do veľkej miery neznáme a doteraz bolo medzi odborníkmi na potraviny zvláštnym tipom. Secreto je časť svalu, ktorá sa nachádza v oblasti medzi chrbtom a chrbtom alebo bedrovým tukom. Je hrubozrnný a svojim tvarom pripomína vejár. Početné jemné žilky tuku v bravčovom mäse zaisťujú intenzívne mramorovanie. To robí Secreto úžasne šťavnatým a chutným. Ak je rez vedený naprieč, oblasť svalov medzi tukovými vrstvami je ťažko viditeľná. Ak však nožom prechádzate pozdĺž cez mäso, sval je okamžite viditeľný. Pojem „secreto“ alebo „tajné zaoblenie“ sa vracia k tejto skutočnosti. 100 gramov Secreto Ibérico obsahuje okolo 20 až 22 g bielkovín, 15 až 20 g tukov a okolo 220 až 250 kcal. Nie je to teda nevyhnutne vynikajúci príklad nízkokalorickej stravy - skutočnosť, ktorú kompenzuje neporovnateľná chuť.
Príprava:
Secreto sa dá pripraviť na mnoho spôsobov a je pre gurmánov skutočným všestranným pomocníkom. Pre optimálny pôžitok odporúčame teplotu jadra od 54 ° C do 56 ° C. Aby ste ochutnali intenzívnu chuť, potrebujete v podstate iba ľahké korenie, ktoré nepotláča svoju vlastnú chuť, a niekoľko pražených aróm - tajomstvo Secreta sa stane zrejmým.
Rebrá
Náhradné rebrá sú neoddeliteľnou súčasťou každého BBQ, a to nielen v USA. Spolu s vytiahnutým bravčovým a hovädzím hrudníkom tvoria rebrá svätú trojicu grilovania. Klasické bravčové rebrá sú tiež známe ako lúpané rebrá, rebrá pre chrbát dieťaťa, bedrové chrbáty alebo bravčové kotlety. Rebrá majú príslušné názvy v závislosti od rezu. Ak hovoríte o náhradných rebrách, jedná sa v podstate o surový rez rebier z rebrovej klenby bravčového brucha s takzvaným rebrovým hrotom (chrupavková časť). Bravčové mäso medzi rebrami je veľmi jemné.