Budúcnosť na vašom stole - Nadácia Alexandra von Humboldta
Vedci, nadnárodní odborníci na výživu a začínajúce podniky - všetci hľadajú výživu budúcnosti. Personalizované a šité na mieru vašim vlastným génom, etické a ekologické, plné, zdravé a ziskové. To, čo znie ako štvorec tabuľky, by sa malo čo najskôr stať realitou. Pretože problémy sú urgentné.
Preskočiť na obsah
Vonia po mäse, vyzerá ako mäso a ak veríte testovacím jedákom, chutí tiež ako mäso. Ale na tomto Klops nie je nič živočíšneho, skladá sa výlučne z rastlín. Vedci z Impossible Foods pracovali na recepte päť rokov a v lete 2016 predstavila spoločnosť svoj vegánsky burger v San Franciscu. Čoskoro by to malo prísť do reštaurácií na širšej fronte - s podporou Billa Gatesa, Google a ďalších špičkových investorov.
Novinky od nadácie & nbsp
Pokiaľ ide o hamburgery na výrobu rastlín, Silicon Valley môže byť momentálne vpredu, ale myšlienka umelého mäsa pochádza z Európy. Už v roku 2013 predstavil holandský lekár Mark Post mäsovú guľku, ktorá bola extenzívne chovaná z hovädzích kmeňových buniek, ktorá v tom čase stále stála okolo 250 000 eur. Ale čoskoro chcú Post a začínajúca spoločnosť Mosa Meat uviesť na trh blok kmeňových buniek za dostupné ceny. Podľa Posts sa medzitým výrobné náklady na hamburger znížili na zhruba 10 eur. Konkurencia mu je ale v pätách. Napumpovaní peniazmi veľkých finančných investorov, na celom svete pribúdajú nové spoločnosti a vedci už vyvíjajú umelé mäso podľa modelu bravčového a kuracieho mäsa.
Mäso je viac než len jedlo, stalo sa symbolom globálnej krízy. Asi tretina z celkovej rozlohy sveta sa dnes používa na výrobu mäsa. Zvieratá znečisťujú pôdu a vodu svojimi výlučkami a urýchľujú zmenu podnebia emitovaním skleníkových plynov. A hoci z veľkého hladu po mäse môžete ochorieť na tuk a chorobu, podľa Svetovej potravinovej organizácie je ročná spotreba mäsa na obyvateľa v priemyselných krajinách pôsobivých 96 kilogramov a v chudobnejších krajinách sa rýchlo zvyšuje. Zároveň rastie počet obyvateľov: podľa OSN dnes žije na zemi 7,6 miliárd ľudí, v roku 2050 to bude okolo desať miliárd a v roku 2100 viac ako jedenásť miliárd. Každý chce byť plný a cítiť sa dobre. Ako to však môže fungovať?
Tridsaťpodlažné výškové farmy
Je to otázka, ktorá znepokojuje ľudí na celom svete. Na scénu vyzýva nielen vedu a vynaliezavých investorov, aby pokračovali v zabezpečovaní plných tanierov s umelým mäsom, kultivovanými rybami a podobne. High-tech proroci majú tiež svoje slovo pri víziách 30-poschodových výškových fariem, ktoré zásobujú celé megamestá zeleninou a ovocím. Alebo so scenármi trojrozmerných tlačiarní pre domácu kuchyňu, z ktorých trysiek nevyteká žiadny atrament, ale čisteného jedla - prispôsobeného individuálnemu génovému profilu a so všetkým, čo telo potrebuje. To by potom už nebolo tak ďaleko od dennej kapsuly živín, ktorú pred sto rokmi prorokovali utopisti, ale ktorá sa - našťastie - nikdy nedostala do tvaru. Namiesto toho sa regály s potravinami v bohatej časti sveta ohýbajú pod rozprávkovým množstvom tovaru. A čoraz viac ľudí vzdáva hold špeciálnemu učeniu o výžive.
„Nikdy predtým sa o jedle toľko nehovorilo, ako dnes,“ hovorí Hannelore Daniel, výskumník výživy na Technickej univerzite v Mníchove. Mnoho ľudí sa v západnej krajine mlieka a medu zorientovalo: Túžia po domnelom zdravom potravinovom svete z dávnych čias alebo z príjmu potravy urobia akési náhradné náboženstvo, poznamenáva. Hľadači významu prekonávajú vegánstvo a paleo diétu, organický rozmach a superpotraviny. Danielova diagnóza: „Dostali sme sa do metafyzického štádia výživy.“
Zvuk vĺn povzbudzuje chuť na ryby
Zmyslové potešenie nemusí byť zanedbávané. Britský profesor psychológie Charles Spence vo svojej novej knihe „Gastrofyzika: Nová veda stravovania“ popisuje, ako sa to dá vylepšiť psychologickými poznatkami a modernými komunikačnými technológiami. Je dokázané, že napríklad ryby chutia lepšie vďaka jemnému zvuku vĺn. „Takže by nás nemalo prekvapiť, ak čašník v budúcnosti prinesie slúchadlá na stôl,“ hovorí držiteľ ceny za výskum Friedrich Wilhelm Bessel Spence, ktorý vedie Crossmodal Research Laboratory na Oxfordskej univerzite.
Aj dnes sa grilované jedlá podávajú v niektorých reštauráciách na tablete Tablet PC, ktorý na obrazovke ukazuje plápolajúce plamene a tiež hrá praskajúci drevený oheň. Táto skúsenosť potešila mnohých hostí, uvádza Spence, ktorý už tablety považuje za dosky zajtrajška. Hudobné lyžice, ktoré naopak v súlade s indickým kari a nepočuteľné pre ľudí sediacich vedľa nich, napájajú zvuky sitaru do ústnej dutiny, nemajú veľkú budúcnosť. Kritizuje tiež prvé 3-D potravinárske tlačiarne pre domáce použitie: „Skončia ako zachytávače prachu v zadnej časti police.“
Pre hmyziu kuchyňu by naopak mohli nastať zlaté časy: „Mravce, termity, kobylky, ktoré chutne prezentujú malé špecializované spoločnosti, sa čoskoro budú jesť aj v našich končinách.“ Možno s dobrým pocitom konzumácie eticky zdravých bielkovín. „Ľudia čoraz viac myslia na svoje jedlo,“ poznamenáva Charles Spence, ktorý predpovedá veľkú budúcnosť trendu udržateľnosti.
Je to celé v duchu filozofa Haralda Lemkeho. Humboldtian sa považuje za predstaviteľa gastrozofie, myšlienkovej školy, ktorá skúma múdrosť stravovania a politický rozmer výživy. „Kto sa naje,“ hovorí riaditeľ Medzinárodného fóra pre gastroskopiu v rakúskom Saalfeldene, „nenaplní si iba žalúdok, urobí všetky možné spojenia so svetom“ - s etikou a zdravím zvierat, ako aj s vlastníctvom pôdy a zmenou podnebia. Lemke však neobhajuje etiku odriekania, propaguje skôr varenie a pôžitok ako zodpovedné umenie žiť. Gastrosoph si nerobí žiadne ilúzie: Aj keď počet pozorných jedákov rastie, v budúcnosti sa nájde aj veľa tých, ktorí uprednostňujú pohodlné hotové jedlá a lacné mäso z tovární. „Udržateľný a spravodlivý svet, v ktorom každý rovnako profituje z dostupných zdrojov, môže zostať krásnym snom.“
Pod tlakom rastúcej populácie sa musia výrazne zvýšiť globálne zdroje. Okrem očarujúcich budúcich návrhov existujú aj pozemské a mimoriadne sľubné prístupy. Čo môžu dosiahnuť, ukazuje práca poľnohospodárskeho vedca a Humboldtiana Michaela Freiho z poľnohospodárskej fakulty univerzity v Bonne. Venuje sa výskumu ryže, základnej potraviny pre viac ako polovicu ľudstva. Stresové faktory, ako je teplo, slaná voda a vysoká hladina ozónu vo vzduchu, ovplyvňujú dnešné vysoko šľachtené odrody a výnosy už teraz citeľne klesajú. „Naliehavo potrebujeme nové odrody, ktoré si lepšie poradia s rastúcim znečistením životného prostredia,“ hovorí Michael Frei, ktorého tím zahŕňa aj štipendistov Georga Forstera. Výsledky doterajších bonnských vedcov sú pôsobivé: V spolupráci s chovateľmi z Bangladéša vznikli ryžové kríže, ktoré by sa mohli dostať na trh za niekoľko rokov. Frei: "Nielen, že si poradia s ozónom, ale môžu tiež priniesť až o desať percent vyššie úrody ako predchádzajúce najvyššie odrody."
Mať dostatok jedla je jedna vec, správne jesť druhá. Prečo sú však niektoré jedlá pre niektorých ľudí lepšie a pre iných horšie? Thomas Henle, potravinársky chemik na Technickej univerzite v Drážďanoch, vyšetruje túto otázku. „Doteraz sme vedeli príliš málo o osude potravy v tele, najmä z chemického hľadiska,“ hovorí vedec, ktorý sa ako hostiteľ Humboldtovho ústavu často stará o kolegov z nadácie. Vo svojom výskume sa Henle zameriava na hnaciu silu črevných baktérií a ich metabolických produktov počas rozpadu varenej potravy. Dúfa, že týmto spôsobom dokáže identifikovať chyby v zažívacom procese a východiskové body pre liečbu, tvrdí vedec v Drážďanoch: „Možno budeme schopní vyvinúť individuálnu črevnú stravu pre choroby spojené so stravou.“
Hannelore Daniel, mníchovský biochemik, sa spolieha na inú stratégiu individualizácie: „Budúcnosť patrí personalizovanej výžive, ktorá zohľadňuje vzájomné pôsobenie medzi potravinami, metabolizmom a génmi.“ V tomto smere prichádza silný tlak zo strany medzinárodných potravinárskych spoločností. Spoločnosť Nestlé urobila z osobnej výživy nový firemný cieľ. Americký výrobca polievok Campbell vzal na jeseň 2016 do ruky zhruba 32 miliónov dolárov a investoval ich do začínajúcej spoločnosti Habit so sídlom v Silicon Valley. Kalifornčania zostavujú individuálne menu na základe genetického autotestu a chcú v budúcnosti čoraz viac dodávať jedlá na mieru.
Čas na zvrat
Zatiaľ čo v USA zažívajú inovácie v oblasti výživy veľký rozmach, v nemeckom potravinárskom priemysle, ktorý sa vyznačuje malými a strednými podnikmi, sa o tom takmer vôbec nehovorí. Výdavky na inovácie tam dokonca mierne klesajú (pozri diagram na strane 23) a naposledy dosiahli 1,3 percenta z celkového predaja v priemysle. Pre porovnanie: V nemeckom elektrotechnickom priemysle to bol podiel 10,4 percenta.
Pre spoločnosť Hannelore Daniel je najvyšší čas na obrat, ktorý sa začal výrazným vylepšením v oblasti výživy. „Potrebujeme napríklad rozsiahle štúdie, ktoré by preukázali zdravotný dopad určitých diét v porovnaní s kontrolnými skupinami.“
Napokon vo výskume výživy došlo k pohybu na európskej úrovni. Po ukončení projektu EÚ Food4Me, ktorý vytvoril základ pre výskum personalizovanej výživy, v súčasnosti prebieha pre potravinársky sektor 1,6-miliardový inovačný program s názvom EIT Potraviny, na ktorom sa zúčastňuje 50 univerzít, spoločností a výskumných inštitúcií z celej Európy. zúčastniť sa. „Napríklad chceme vyvinúť nové potravinové výrobky pre osobnú zdravú výživu, ktoré zohľadnia aj potreby starnúcej populácie,“ hovorí Jochen Weiss z univerzity v Hohenheime, jeden zo zakladajúcich riaditeľov EIT Food.
Po tom, čo investori objavili agropotravinársky priemysel v USA, dnes do tejto oblasti prúdi zhruba desaťkrát viac rizikového kapitálu ako pred piatimi rokmi. „Možno preto očakávať vlnu amerických startupov, ktoré dostanú zavedené spoločnosti v Nemecku a Európe pod obrovský tlak,“ hovorí Jochen Weiss. EIT Food tomu chce čeliť, napríklad založením 350 vlastných start-upov.
Falošné občerstvenie z mäsa a hmyzu, výškové farmy a tlačiarne pizze sú pravdepodobne iba začiatkom. V najbližších rokoch nás prekvapí oveľa viac nových nápadov. Svet ich môže využiť.
Zdrojový diagram „Inovačná intenzita“: Centrum pre európsky ekonomický výskum GmbH (ZEW), Správa o priemysle Inovácie za rok 2016 - Potravinársky, nápojový a tabakový priemysel a elektronický priemysel