Buničina patrí do Haliče ako ryby a hranolky do Anglicka
Octopus vulgaris žije v Rías z Haliče.
Volali sme ho Pulpo-Man. Každý večer, keď sme sa pozreli na prístavný múr Murosu, sedel tam. Sedel na jednoduchom skladacom kresle pár metrov od svojho auta, ktoré bolo zaparkované na móle s otvorenými dverami batožinového priestoru. Spočiatku sme nevedeli, na čo ten človek loví, kým z vody nevytiahol sivé, oválne niečo, čo vyzeralo ako hrudka mokrého prádla. Bola to malá chobotnica.
Pulpo-Man každý večer jedného zobral a zviera umiestnil do kufra svojho auta. Zjedol ich všetky sám? Celkom možné; lebo chuť Haliča po kalmáre je nenásytná. Žiadna reštaurácia, žiadny bar v severozápadnom rohu Španielska, ktorý neponúka aspoň jeden recept na pulpo, ako pincho, ako predjedlo alebo hlavné jedlo.
Nie pre Britov
Chobotnice, presnejšie chobotnica obyčajná, Octopus vulgaris, obývajú takmer všetky mierne pobrežné vody Atlantiku. Sú tiež bežné v Lamanšskom prielive. Ale malí tvorovia, ktorých telá môžu s chapadlami až meter dosiahnuť dĺžku až 25 centimetrov, sa Britov nemajú čoho báť. Môj priateľ Brian, s ktorým som sledoval Pulpo-Mana, prakticky chrlí na chobotnicu. Hovorí, že to jednoducho nie je skutočné jedlo, žiadne skutočné jedlo.
Iní sú Španieli a odlišní sú aj obyvatelia autonómnej provincie Halič, ktorí dokonca pomenovali jeden druh prípravy: Pulpo a la gallega. Recept je dosť jednoduchý. Chobotnica sa vloží do vriacej vody a varí sa do mäkka. Urobí to však iba vtedy, ak vareniu bude predchádzať dosť kruté zaobchádzanie: Chobotnica - dúfajme, že je mŕtva - je nekonečne krát hodená o stenu alebo na podlahu, aby sa rozbili svalové vlákna. Je to také menej brutálne. Čerstvé pulpo dáte iba na pár dní do mrazničky. Účinok je rovnaký.
Keď je chobotnica hotová, tykadlá sa zvyčajne nakrájajú na krúžky, poukladajú na drevený tanier, pokvapkajú olivovým olejom a ochutia paprikou. Chutia veľmi chutne, s jemnou rybou, jemnou, a napriek tomu s určitým sústom. Iná vec je, keď sa dužina podáva ako celok, tak ako sa kedysi podávala aj nám v A Pobra a nože musíte používať sami.
Predveďte varenie vo Vigu
To, ako sa varí pulpo a la gallega - alebo a la feira, je možné vidieť na jednej z mnohých slávností, ktorými Haličania oslavujú seba i more. Príležitosť však existuje aj mimo obdobia fiesty, napríklad v reštaurácii „Don Quijote“ vo Vigu, len pár krokov od Real Club Nautico. Tam šéf osobne varí na terase.
Vodu privedie do varu v obrovskej medenej kanvici. Na to použije majster butánový plynový sporák, ktorý zasyčí ako rozzúrený drak a zastaví všetku konverzáciu. Kuchárka spustí chobotnice do kanvice na akomsi člnovom háku.
Kuchár a čajka
Kde šéfkuchár osobne varí pulpo: reštaurácia „Don Quijote“ vo Vigu.
Zábavnejší je neustály boj s čajkou, s ktorou patrón bojuje. Len čo sa otočí chrbtom k svojmu hrncu, ona sa vznáša. Ale nakoniec čajka vyjde s prázdnymi rukami a drevené platne s krúžkami tykadiel pristanú nerušene na stoloch pre hostí.
Je samozrejmé, že Pulpo je k dispozícii u každého obchodníka s rybami a v supermarketoch, celé alebo na paži, mrazené, surové, varené a vákuovo balené. Jeden by sa čudoval, odkiaľ všetky tieto chobotnice pochádzajú. Odpoveď, ktorá sa bežne dostáva: z Rías, hlbokých zátok podobných fjordom, ktoré charakterizujú pobrežie Haliče.
Všetko z Rías
Rías sú už dodávateľmi takmer všetkých mušlí konzumovaných v Španielsku. Teraz majú pokryť tento neukojiteľný hlad po Pulpovi? Podľa oficiálnych informácií sa z Rías ročne vyloví okolo 4 000 ton. Ak niekto predpokladá priemernú hmotnosť troch kilogramov na zviera, je to asi 1,3 milióna chobotníc. Len si to predstavte: 1,3 milióna chobotníc stúpajúcich z mora. Aj keď Octopus vulgaris nie je gigant, pri takomto pohľade by sa vám ochladila krv.
Mätúce podmienky
V skutočnosti by ich však malo byť oveľa viac. Vedci extrapolovali, že to je viac ako 5200 ton, ktoré vyložia haličskí rybári. Rozpor je spôsobený skôr španielskou nedbanlivosťou ako zmätkom pri love chobotníc.
Na rieke Rías ju prevádzkuje takmer 5 000 člnov, od nákladných člnov pre jednu osobu po 50-tonové lode. Neexistuje žiadna forma riadenia druhov a mnoho rybárov sem-tam prinesie svoj úlovok na trh.
Niekoľko krabov, veľa chobotníc
Aj keď sú údaje o úlovkoch nepresné, stav zásob je takisto nejasný. Okrem morských biológov sa zdá, že si ich robí starosti len veľmi málo. Naopak: pulpov je v súčasnosti pravdepodobne dosť, povedal Pedro, asistent mladého majstra prístavu v Murose. Vyvodil to z počtu krabov plávajúcich okolo prístavu, klasickej koristi chobotníc. „V minulých rokoch zaplnili celý bazén,“ uviedol Pedro.
Niekoľko krabov, veľa chobotníc - možno trochu odvážny opačný záver. Octopus vulgaris si pravdepodobne vedie rovnako alebo zle, ako väčšina druhov lovených rýb. Podľa Svetovej potravinovej organizácie FAO sa v roku 2014 na celom svete ulovilo 43 334 ton. V najvyššom roku ako 1975 to však bolo 109 216 ton.
Čo robia Haličania, keď im na prahu domu dôjde pulpo? Čo robili vždy: Lovia inde. Okrem chobotnice obyčajnej (Octopus vulgaris) každý rok z vody vytiahnu ďalšie množstvá 120 000 až 160 000 ton bližšie neurčených druhov chobotníc, z ktorých väčšina (40 000 až 50 000 ton) je španielskymi traulermi na brehoch Sahary pri západnej Afrike. . Väčšina z nich sa zase dostane do Haliče, napríklad do Ribeiry, jedného z najväčších miest aukcie rýb v Európe. Ale toto je už iný príbeh.
Recept: Pulpo a la gallega
Pre 4 až 5 osôb by ste si mali zvoliť buničinu s hmotnosťou 2 až 3 kg. V ideálnom prípade je dužina pred varením zmrazená a vydrží v mrazničke tri dni. Takto sa lámu svalové vlákna. Deň predtým rozmrazte buničinu. Varovanie: stratí tekutiny.
Voda sa privedie k varu vo veľkom hrnci (klasický bez prísad, ako je soľ alebo bobkový list).
Pred samotným varením by však mala byť hlava a chápadlá trikrát spustené do hrnca s vriacou vodou a potom opäť zdvihnuté. Predídete tak tomu, že pokožka počas varenia nespadne. Buničinu drží hlava a ponorí sa do vriacej vody.
Potom ju môžete variť 30 až 40 minút. Znova a znova skontrolujte konzistenciu, aby nebola príliš mäkká.
Zatiaľ čo sa dužina varí, pripravte si zemiaky. Po dužine sa môžu variť 15 minút v rovnakom hrnci alebo v samostatnom hrnci.
Keď je dužina hotová, nechajte ju niekoľko minút odpočívať a potom nakrájajte tykadlá na krúžky veľké asi 1 cm a hlavu na menšie plátky a nasaďte na tanier - najlepšie na drevenú misu - spolu so zemiakmi. Zalejeme to olivovým olejom, dochutíme soľou a ochutíme sladkou alebo horúcou paprikou. Podľa vášho vkusu.