Buon chuťovka! Talianska kuchyňa a talianske špeciality - predjedlá a cestoviny -
Nápadité zeleninové jedlá, aromatické bylinky, chutný olivový olej a samozrejme cestoviny - Talianska kuchyňa je ako ľudia: nekomplikované, očarujúce a priame.
Keď som chcel asi pred 15 rokmi vydať svoju prvú taliansku kuchársku knihu, dostal som od vydavateľa odmietnutie: „Talianska kuchyňa? Taliani nemajú kuchyňu - iba cestoviny a pizza, o tom sa kuchárska kniha nedá napísať!“ Medzitým je talianska kuchyňa, rovnako ako hudba, dizajn a móda tejto krajiny, oceňovaná na celom svete. Napriek tomu sú to stále cestoviny a pizza, ktoré v Nemecku zastupujú talianske kulinárske umenie. Je to škoda, pretože v Taliansku sa cestoviny jedia iba ako predjedlo a pizza je len ľahké občerstvenie.
Ingrediencie z poľa, lesa a mora
Chuť a zdravie pochádzajú z rovnakých zdrojov: z bohatých darov prírody a z potešenia ľudí. Rozsiahle nížiny na severe poskytujú pšenicu a ryžu na cestoviny, chlieb a rizoto, zatiaľ čo mäso, mlieko a syry pochádzajú z vysočiny. Mierne pobrežné oblasti ponúkajú ovocie a zeleninu a Stredozemné more ponúka ryby a morské plody. Čerstvé regionálne jedlá sú pre taliansku kuchyňu nevyhnutné. Kuchári požadujú skutočne dobrú kvalitu a sú tiež ochotní minúť viac peňazí na dobrý vkus. Zelenina, bylinky, mäso a ryby sa na trhu kupujú čo najčerstvejšie a na hotové jedlá sa vo väčšine domácností mračia. Aj cesto na cestoviny sa stále hnetie na mnohých miestach.
Mierne podnebie a úrodné pôdy v krajine pomáhajú zabezpečiť, aby v každej sezóne bolo čerstvé ovocie a zelenina. Taliani jedia v priemere takmer štyrikrát viac zeleniny ako Nemci. Okrem odrôd, ktoré sú tiež u nás obľúbené, najradšej používajú fenikel, zeler, mangold, fazuľu a samozrejme paradajky vo všetkých variáciách. V závislosti od regiónu existuje aj divoká zelenina, ako sú huby, divá špargľa, rukola a gaštany. Zelenina sa konzumuje surová ako šalát, varená s výdatnými polievkami a omáčkami alebo jednoducho dusená na troche olivového oleja. Je dochutený veľmi jednoducho soľou a korením, rafinovaný typickou stredomorskou bylinkou bazalkou, šalviou, tymiánom a rozmarínom.
Málo mäsa, veľa olivového oleja
Hlavným použitým tukom je olivový olej, ktorý Taliani uprednostňujú lisovaním za studena a rafináciou. Pojem extra virgine znamená prvé lisovanie a najkvalitnejší olej. Gurmánske reštaurácie dokonca ponúkajú výber olivového oleja z rôznych regiónov a nielen labužníci sú ochotní zaplatiť za dobrý olej príslušnú cenu. Na stole je tiež nespočetné množstvo variácií olív. Vedci teraz potvrdili zdravotné výhody tejto preferencie: Olivový olej ponúka vyváženú zmes nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín, ktoré majú priaznivý vplyv na metabolizmus tukov v tele. Aj keď Taliani nejedia presne tuky, majú menšie problémy s kardiovaskulárnymi chorobami ako Nemci.
Čerstvé z mora
Predjedlá pred cestovinami
Zdroj: Böttner, B.: UGB-Forum 4/99, s. 209-212