Cacio e Pepe - najstaršie jedlá rímskej kuchyne
La Cacio e Pepe - ženská, keď hovoríte o cestovinách, alebo il Cacio e Pepe, mužská, keď si myslíte, že syr je jedným z najjednoduchších a najstarších jedál v rímskej kuchyni a neznamená nič iné ako „syr a korenie“.
Hovorí sa, že toto jedlo vymysleli pastieri, ktorí vždy, keď boli na poli, nosili v batohoch suché cestoviny, vyzretý syr pecorino a feferónku.
Toto jedlo je jednoduché, rýchlo sa pripravuje, chutí vynikajúco a vďaka slanému syru a pikantnosti korenia vás privádza do smädu: vlastnosti, ktoré prispeli k rýchlemu rozšíreniu tohto jedla v rímskych tavernách a stali sa z neho absolútne obľúbené cestovinové jedlo v hlavnom meste.
Ak ste medzi Rimanmi v Ríme a chceli by ste sa neformálne a neformálne stretnúť, poviete „Facciamoci un cacio e pepe!“ Ako by ste povedali vo Viedni „Gemma na pivo!“.
Na toto jedlo potrebujete iba niekoľko prísad, a napriek tomu, aby ste zažili rímsky vkus a pôvodnú chuť tohto jedla, mali by ste ho pripraviť podľa tradície.
Cestoviny
Pre Cacio e Pepe sa používajú veľké vaječné špagety Tonnarelli, na ktoré sa omáčka prilepí a perfektne kombinuje. Cacio e Pepe vynikajúco chutí aj so špagetami, bucatini (tubulárne špagety) a krátkymi tubulárnymi rezancami, ako sú makaróny alebo rigatoni.
Syr
Pecorino je tvrdý syr z ovčieho mlieka, ktorý sa považuje za najstarší syr v Taliansku. Vyrába sa v Laziu, regióne okolo hlavného mesta Ríma, už 2000 rokov. Pre tento recept sa používa polozrelé pecorino romano. Na rozdiel od Pecorino Sardo (zo Sardínie), ten rímsky chutí sladšie, miernejšie a je menej pikantný. Skutočnosť, že sa syr volá Pecorino Romano, nie je dostatočným dôvodom na to, aby si ho Rimania kúpili. Pre Cacio e Pepe možno použiť iba to najlepšie pecorino. Aby to bolo zabezpečené, Rimania pred nákupom požiadajú o ochutnávku. Musí byť sladká, jemná a nie príliš slaná! Ak nenájdete Pecorino Romano, ale pikantnejšie Pecorino (napr. Sardo), mali by ste Pecorino zmiešať s Parmigianom. Zjemníte tak slanú chuť syra.
Paprika
Papriku rozdrvte v mažiari alebo rozomlejte mlynčekom. Táto činnosť musí prebiehať iba na poslednú chvíľu, aby sa aróma uvoľnila presne v pravý okamih. Pastieri so sebou priniesli čierne korenie, ale do tohto jedla sa hodia aj zmesi rôznych druhov. Na zvýšenie chuti korenia je možné čerstvé mleté korenie zľahka opiecť na panvici.
The mantecatura
Tajomstvo chuti Cacio e Pepe spočíva v mantecatúre ingrediencií. Tento výraz popisuje neustále miešanie a miešanie. Obidve sú nevyhnutné na zabezpečenie krémovej konzistencie zložiek. Táto technika sa tiež často používa pri príprave rizota, ak do ryže vmiešate kúsky masla a strúhaný parmezán.
Mantecatura by sa mala stať v prípade Cacio e Pepe a Freddo, to znamená bez pridania tepla. Dokonalá omáčka nesmie byť ani uvarená, ani zohriata, inak sa zhlukuje. Takto nie sú potrebné žiadne ďalšie prísady, ako je olej, smotana alebo maslo.
Pripravené a ihneď podávané
Cacio e Pepe musíte jesť ihneď teplé. Pri ochladení omáčka rýchlo vyschne a stratí sa jemná neodolateľná chuť. Dosky by ste mali predhriať, aby boli teplé.
Úpravy modernej kuchyne
Moderná kuchyňa dopĺňa hotové jedlo buď so sviežou arómou strúhanej citrónovej kôry alebo o niečo výraznejšou chuťou niekoľkých kvapiek citrónovej šťavy.
Nebezpečenstvo: V porovnaní s ostatnými receptami na cestoviny odporúčame pre Špagety Cacio e Pepe použiť polovičné množstvo vody a soli ako je bežné. Normálny pomer na varenie cestovín je 10 g soli a 1 liter vody na každých 100 g cestovín. Výsledkom pri špagetách Cacio e Pepe je voda, ktorá je veľmi bohatá na škrob a chutí sladko. Škrob pomáha omáčku zahustiť. Trochu soli vyváži slané v syre a dotvára chuť cestovín.