Čaj vedeckých informácií - PDF na stiahnutie zadarmo

Čajové továrne, ktoré sa zvyčajne nachádzajú v samotných čajových záhradách. Počas výroby sú bunkové vakuoly, v ktorých sú uložené katechíny (alebo synonymne flavonoly, podskupina flavanoidov) - hlavné zložky čerstvých čajových lístkov a zeleného čaju, zničené. Enzýmový čaj polyfenol oxidáza (TPPO) sa nachádza na vonkajšej strane vakuol a oxiduje katechíny za prítomnosti vzdušného kyslíka. Rad týchto oxidačných produktov ako napr Theaflavín, theacitrín alebo teasinenzín boli známe už v roku 1999, ale tvoria iba asi 5% sušiny z infúzie čierneho čaju (chemické štruktúry na obr. 1). V priebehu fermentácie všetky katechíny zvyčajne zmiznú a na ich mieste sa dajú pozorovať spomenuté jednoduché oxidačné produkty a predovšetkým kopa kopije (Drynan, Clifford, Obuchowicz & Kuhnert, 2010). z obrázku 1. Chemické štruktúry jednoduchých zložiek čaju: katechíny v zelenom čaji (a; pomenovanie jednotlivých krúžkov vo flavonoidoch je znázornené na príklade epikatechínu) a ich diméry, ktoré po fermentácii nájdeme v čiernom čaji (b; a Katechínová jednotka je zobrazená modrou farbou, druhá inou farbou). 4

informácií

Analýza hmotnostného deficitu hľadá homológne série zlúčenín. Homológna séria je séria zlúčenín odvodených z predbežného štádia, ku ktorým sa postupne pridáva rovnaká chemická skupina s rovnakým hmotnostným stavebným prvkom. Pretože príroda opakovane používa rovnaké chemické stavebné bloky (napr. 20 proteinogénnych aminokyselín v peptidoch, 4 nukleotidy v DNA, niekoľko špecifických monosacharidov v uhľohydrátoch) a má iba obmedzený počet enzymatických reakcií, takéto homológne série nájdete všade v prírode vypnúť. Dokonca aj čierny čaj používa iba osem východiskových látok a tri typy reakcie pri tvorbe TR (N. Kuhnert, Drynan, Obuchowicz, Clifford, & Witt, 2010). Obrázok 3. Van Krevelenov diagram merania FT-ICR-MS vzorky thearubigénu. 1 500 súčtových vzorcov určených z hmotnostných spektrometrických údajov sa vynesie proti sebe ako pomer prvkov H/C a O/C. Triedy pripojenia napr. Polyfenoly sa nachádzajú v rade pomerov prvkov. 9

Obrázok 4. Chemické štruktúry vybraných zlúčenín thearubigénu. Ako príklad je uvedená oxidačná kaskáda theanaftochinónu. Chémia na fermentáciu čajových listov je tak esteticky a pôsobivo jednoduchá, vynikajúci príklad holiaceho strojčeka spoločnosti Occam, že dobrá teória je jednoduchá. Vývoj nových analytických metód pre výskum čaju Po prvých úspešných interpretáciách údajov sme teraz museli vyvinúť nové analytické metódy založené na hmotnostnej spektrometrii, ktoré umožňujú ďalšie objasnenie štruktúry v takto zložitej zmesi (obr. 4 ukazuje typické hmotnostné spektrum 11

Roberts, E.A.H., & Wood, D.J. (1951). Štúdia polyfenolov v čajovom liste pomocou papierovej chromatografie. Biochemical Journal, 49 (4), 414-422. Yassin, G. H., Grun, C., Koek, J. H., Assaf, K. I. a Kuhnert, N. (2014). Skúmanie izomérnych štruktúr flavanolu v čiernych čajoch thearubigins pomocou ultraperformančnej kvapalinovej chromatografie spojenej s hybridnou kvadrupólovou/mobilitou iónov/časom letovej hmotnostnej spektrometrie. Časopis hmotnostnej spektrometrie: JMS, 49 (11), 1086-1095. Yassin, G. H., Koek, J. H., Jayaraman, S. a & Kuhnert, N. (2014). Identifikácia novej homológnej série polyhydroxylovaných teasinenzínov a theanaftochinónov v SII frakciiearubigínov čierneho čaju pomocou tandemovej hmotnostnej spektrometrie ESI/HPLC. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62 (40), 9848-9859. Yassin, G. H., Koek, J. H. a Kuhnert, N. (2014). Identifikácia trimérnych a tetramérnych derivátov flavan-3-olu vo frakcii čierneho čaju thearubigín čierneho čaju SII z čierneho čaju pomocou hmotnostnej spektrometrie ESItandem a MALDI-TOF. Food Research International, 63, 317-327. 16