CARMEN NARCISA NATEA VÝŽIVA A DIÉTA - PDF na stiahnutie zadarmo

CARMEN NARCISA NATEA VÝŽIVA A DIETETIKA Vydavateľstvo Univerzity v Sibiu Luciana Blagu

narcisa

2008 CARMEN NARCISA NATEA VÝŽIVA A DIETETIKA TEORETICKÉ A PRAKTICKÉ ASPEKTY Vydavateľstvo Univerzity Luciana Blagu zo Sibiu 2

OBSAH 2008 Úvod.3 Kapitola I. 5 1.1. Faktor sanogenézy potravín. 5 1.2. Ochranné jedlo. 5 1.3. Pojmy konzervácie potravín 10 Kapitola II.11 2.1. Energetický metabolizmus tela.11 Kapitola III. 19 3.1. Zásady výživy. 19 3.2. Potravinárske prísady a výživové znečisťujúce látky 37 Kapitola IV. 38 4.1. Hodnotenie výživového stavu 38 4.2. Zvláštnosti stravovania v rôznych skupinách obyvateľstva. 50 Kapitola V.56 5.1. Strava pri rôznych chorobách 56 5.1.1. Diéta pri cukrovke. 5.1.2. Režim v obezite 61 5.1.3. Režim pri hyperurikémii 65 5.1.4. Strava v podvýžive.75 5.1.5. Diéta pri ochoreniach žalúdka. 86 5.1.6. Strava pri črevných ochoreniach.132 5.1.7. Strava pri ochoreniach pečene.171 5.1.8. Režim pri ochoreniach žlčových ciest.189 5.1.9. Diéta pri ochoreniach pankreasu.198 5.1.10.Diéta pri srdcovo-cievnych ochoreniach. 201 5.1.11. Režim pri ochoreniach obličiek. 211 5.1.12. Strava pri alergických ochoreniach 232 Kapitola VI.236 6.1. Schémy stravovania pri rôznych chorobách.236 Príloha I: Zloženie potravy.253 3

nedostatočná, ako aj úloha diétnej terapie pri liečbe určitých chorôb. KAPITOLA I 1.1. VÝŽIVOVÝ FAKTOR SANOGÉZY 1.1.1 CIELE FYZIOLOGICKEJ VÝŽIVY (1) Fyziologická výživa musí spĺňať tieto tri podmienky: 1. Výživa musí zabezpečovať správny rast a vývoj. V tomto zmysle zohráva výživa hlavnú rolu v prvých rokoch života, pretože nedostatočná strava v prvých rokoch života znamená neprimeraný fyzický vývoj, zatiaľ čo nadmerná strava môže spôsobiť prehnané množenie tukových buniek, čo vedie k obezite u detí resp. zárodky obezity dospelých. 2. Zabezpečiť normálnu fyzickú a intelektuálnu činnosť. Nedostatočná výživa znižuje fyzickú a intelektuálnu výkonnosť. 3. Zaistiť dobré zdravie. Racionálna strava by sa mala vyhýbať veľkej nerovnováhe vo výžive (obezita, dyslipidémia, hypertenzia, avitaminóza), ale aj menšej (surová avitaminóza, syndróm dráždivého čreva, črevná divertikulóza atď.). 1. 2. OCHRANNÉ POTRAVINY 6

1) Spotreba energie v pokoji (obloha) vyjadrená bazálnym metabolizmom (RMB) - čo predstavuje najväčší podiel na spotrebe energie, asi 60% - 75%; 2) termogenetický účinok potravy (eta) alebo termogenéza vyvolaná stravou; 3) Energia vynaložená na dobrovoľnícke činnosti. A. Bazálny metabolizmus (1) - v bazálnych podmienkach sa energia využíva na mechanické činnosti potrebné na udržanie života, ako je dýchanie alebo krvný obeh, syntéza organických zložiek, udržiavanie telesnej teploty, transmembránové iónové pumpy. Tabuľka 1: Približná spotreba energie rôznych orgánov u ľudí (1) Orgán Pečeň Nervový systém Percento CER 29 19 centrálne Srdce Oblička Kostrový sval (v pokoji) Zvyšok orgánov Spolu 10 7 18 17 Meranie RMB vyžaduje úplný odpočinok, fyzický i duševný, uvoľnený., ale nie počas spánku, ale niekoľko hodín po úmornej činnosti, v príjemnej atmosfére. RMB sa meria ráno, po prebudení subjektu a 10-12 hodín po poslednom jedle; RMB je relatívne konštantný a predstavuje 6070% celkovej energie. 13

- vláknina (sú to sacharidy odolné voči tráveniu) 2 kcal/g Potrebná energia sa získava zhromažďovaním energie potrebnej v pokoji, pri fyzickej aktivite a pri tepelnom pôsobení potravy. Na základe energetických hodnôt možno odporúčaný príjem kalórií vypočítať podľa kategórií ľudí (kojenci, deti, muži, ženy) pomocou referenčných tabuliek, ktoré určujú vek (roky), hmotnosť (kg), výšku (cm). Tabuľka 2: Hlavné triedy živín a odporúčaná denná dávka 16

RDA (odporúčaná denná dávka) = odporúčaná denná dávka 1. Živiny, ktoré dodávajú energiu a. Sacharidy - 1 g poskytuje 4,1 kcal. b) Bielkoviny - 1 g poskytuje 4,1 kcal. c) Lipidy - 1 g poskytuje 9,3 kcal. 2. Energeticky nenáročné živiny d) Minerály - spolu 22 minerálov, z toho: - 7 makroživín: Ca, Cl, Mg, P, K, Na, S, arzén, bór, kobalt, meď, chróm, fluór, železo, - 15 mikroživín: mangán, molybdén, nikel, selén, kremík, vanád, zinok atď. - vitamíny rozpustné v tukoch: - vitamín A RDA: 5 000 IU - vitamín D RDA: 400 IU - vitamín E RDA: 30 IU - vitamín K. * - Vo vode rozpustný: - Vit.C RDA: 60 mg - Vit.B1 RDA: 1,5 mg - Vit.B2 RDA: 1,7 mg - Vit.B3 (Niacín) RDA: 19 mg - Vit.B6 RDA: 2 mg - Vit.B12 RDA: 6 µg - kyselina listová RDA: 400 µg 17.

V = vek vyjadrený v rokoch. Násobením BEE číslom 1,2 sa získajú energetické potreby potrebné na udržanie optimálneho stavu výživy u zdravých ľudí. V niektorých patologických situáciách (ako je zápal pľúc, rakovina, zápal pobrušnice alebo počas rekonvalescencie po väčšine typov chirurgických zákrokov) sú energetické potreby vyššie (priemer BEE x 1,5). Hlavnými zdrojmi energie pre ľudské telo sú sacharidy a lipidy. Bielkoviny sa menej využívajú ako zdroj energie. Tabuľka 4 ukazuje spaľovacie teplo a energiu dostupnú v tele zodpovedajúcu bielkovinám, lipidom, sacharidom a alkoholu. Konzumácia alkoholu môže priniesť značnú časť energetických potrieb. Výpočet ideálnej hmotnosti Pre výpočet ideálnej hmotnosti sú najpoužívanejšie vzorce: vzorec Broca, Lorentzov vzorec, vzorec životného poistenia Metropplitan a index telesnej hmotnosti. - Body mass index (BMI) alebo Bodz Mass Index (BMI): G (kg)/Î (m) ². Tabuľka 3: Definícia telesnej hmotnosti podľa BMI BMI (kg/m2) 18,5-24,9 kg/m2 25,0-29,9 kg/m2 30,0-34,9 kg/m2 35,0- 39,9 kg/m² nad 40 kg/m² 19 Telesná hmotnosť Normálna Nadváha Stupeň obezity I Stupeň obezity II Stupeň obezity III

- chlieb 7 8 g/g - cestoviny, krupica, ryža 9 12 g/g - fazuľa, šošovica, hrášok, sója 20 34 g/g Požadované dojčatá (4 - 6 detí (10 dospelých mesiacov) mesiace - 2 roky) 1.Histidín 29 2. Izoleucín 88 28 10 3. Leucín 150 44 14 4. Lyzín 99 49 12 5. Metionón, cystín 72 24 13 6. Fenylalanín, 120 24 14 tyrozín 7. Treonín 74 30 7 8. Tryptofán 19 4 3 9. Valín 23 28 13 Celkové AAE (bez 715 231 86 histidínu) - orechy 17 g/g Tabuľka 4: Potrebné esenciálne aminokyseliny podľa vekových skupín (mg/kgc) Denný pomer bielkovín podľa vekových skupín (g/kgc/deň): u dospelých 1,2 1,5 g/kgc/deň, deti 1 6 rokov 3 4 g/kgc/deň, deti 7 12 rokov 2 3 g/kgc/deň, deti, dospievajúci, tehotné ženy, rekonvalescencia 3 4 g/kg ž.hm./deň. 2. 3

kyselina listová - prítomná v pečeni, zelenina - dôležitá pre rast, dozrievanie erytrocytov. Vitamín B6 - potravinovým zdrojom je mäso, ryby, zelenina, zrná - príznaky nedostatku vitamínu sú: podráždenosť, dermatitída okolo očí, zvracanie, záchvaty, obličkové kamene. Vitamín B12 - je v mäse, rybách, vajciach, mlieku. - Biotín a kyselina pantoténová sú prítomné v pečeni, obličkách, vaječnom žĺtku, zelenine. Vitamíny rozpustné v tukoch: vitamín A - retinol: pečeň, maslo, plnotučné mlieko, syr, vaječný žĺtok - provitamín A: mrkva, zelenina, tekvica, zemiaky, marhule. hemeralopia, xeroftalmia. - príznaky nedostatku vitamínov: odlupovanie kože, akné, hnačky, - príznaky nadmerného príjmu vitamínov: nevoľnosť, podráždenosť, rozmazané videnie a vo vážnych prípadoch hepato- a splenomegália, alopécia, zvýšený vnútrolebečný tlak, zmeny kože. vitamín D - nachádza sa v rybom oleji, žĺtkoch. Syntetizované v pokožke pôsobením slnečného žiarenia. Vitamín E - prítomný v rastlinnom oleji, margaríne, zelenine, špenáte, šaláte, cereáliách, vaječných žĺtkoch, masle, pečeni. Vitamín K - dôležitým zdrojom je: špenát, kapusta, brokolica, margarín, rastlinné oleje. 31

l minerál vápnik fosfor sodík draslík kvôli nedostatku mliečne výrobky, fazuľa, listy zeleniny fazuľa, hrášok, zemiaky, mäso, vajcia, ryby, mrkva soľ (chlorid sodný) zelenina, absorpcia vyžaduje bielkoviny viažuce vápnik. Regulácia vit.d, parathormón, kalcitonín. Kontrola absorpcie nie je známa (vitamín D). Sérové ​​hladiny sú regulované renálnou reabsorpciou. Jeho metabolizmus je regulovaný aldosterónom. Jeho metabolizmus je regulovaný 33 Zložka kostí, zubov. Regulácia nervových a svalových funkcií. Zložka kostí, zubov, fosforylované metabolické medziprodukty, ATP, nukleové kyseliny. Hlavný katión extracelulárnej tekutiny. Reguluje objem plazmy, acidobázickú rovnováhu, činnosť nervov a svalov. Hlavný katión v intracelulárnej tekutine, rachita. Môže prispieť k osteoporóze Rachitída, zlá osteoporóza Nedostatok vody po rôznych úrazoch. K nedostatku draslíka dochádza po traume,

ovocie, orechy Chlór Horčík Chróm Chróm Element l minerál aldosterón. podieľajú na funkcii nervov a svalov. Podieľa sa na hydroelektrolytickej rovnováhe.c zložka žalúdočnej šťavy. Soľ Zložka kostí a zubov, enzymatický kofaktor Zelenina Mäso, pečeň, obilniny, orechy, pivovarské kvasnice, syr. Zdroje Metabolizmus 34 Cr³ + je zložkou faktora glukózovej tolerancie. Funkcie diuretickej terapie. Nedostatok spôsobuje zníženie svalového tonusu, ochrnutie, duševnú zmätenosť. Nedostatok sa vyskytuje u dojčiat kŕmených desodinovanými brušnými výživami. U dospelých sa nedostatok vyskytuje po silnom zvracaní; v prípade liečby vysokými dávkami diuretík. Nedostatok sa vyskytuje pri malabsorpčných syndrómoch; hnačka alebo alkoholizmus. Znižuje glukózovú toleranciu. Nedostatok sa vyskytuje u pacientov kŕmených parenterálne. Príslušné choroby/príznaky

Kobalt Potraviny živočíšneho pôvodu. Medená pečeň, mäso, mäkkýše. Jód Jodizovaná soľ, morské plody. Červené šupky, pečeň, vajcia, zelenina (špenát, špenát, hlávkový šalát, kapusta), ovocie (marhule, orechy). Mangánové železo nevyhnutné na tvorbu molekuly vitamínu.b12. Transportovaný albumínom; viazaný na ceruloplazmín. Nutné len ako zložka vit.b12. Uložené v štítnej žľaze. Zložka tyroxínu a trijódtyronínu. Transport pomocou väzby na transferín. Skladovacie formy: feritín a hemosiderín. Stratí sa krvácajúcimi, šupinatými bunkami. Zložka oxidáz. Zložka hemoglobínu a enzýmov obsahujúcich hemocytochrómy. Kofaktor pre hydrolázy, dekarboxylázy, transferázy. Podieľa sa na syntéze zeleniny, obilnín, mäsa, rýb, čaju, mlieka a deficitu 35. Nedostatok vitamínov.b12. Hypochróm, mikrocytárna anémia. Nedostatok sa vyskytuje pri podvýžive Menkeov syndróm. U detí kretinizmus. U dospelých: struma hypotyreóza myxedém. Hypochróm, mikrocytárna anémia. Deficit sa u ľudí nevyskytuje.

Mliečne výrobky z molybdénu selén-zinok-fluór. Zelenina, nejaké zrná, mäso, obličky. Zelenina, mäsové glykoproteíny a proteoglykány. Nedostatok je u pacientov s parenterálnou výživou druhoradý. Antioxidačné pôsobenie synergické s účinkom vit. Zložka glutatiónperoxidáza. Mäso, pečeň, vajcia, mlieko, obilniny, pivovarské kvasnice. Kofaktor mnohých enzýmov: LDH, alkalická fosfatáza, karboanhydráza. Pitná voda Zvyšuje pevnosť kostí a zubov Voda 36 K deficitu môže dôjsť, keď je v ňom málo selénu. Sekundárny karenín sa vyskytuje u pacientov s parenterálnou výživou a podvýživou s obsahom kalórií. Hypogonadizmus spomalil rast a hojenie tkanív, znížil chuť a čuch. Nedostatok sa vyskytuje sekundárne po parenterálnej výžive. Zubný kaz, osteoporóza.