Carne zv
Stručný opis
Popis
Surovina v mäsovom priemysle je špeciálna surovina. ona
nevýhody, že sú mobilní a ohľaduplní. Surovina v mäsovom priemysle pozostáva zo živého zvieraťa, ktoré je samo o sebe mikrostrojom metafory a konkrementov, zázraku a vývoja. Čo je to mäso? V širšom zmysle je mäso svalovým tkanivom rôznych zvierat, vrátane ľudí. Z technologického hľadiska predstavuje mäso svalové tkanivo spolu so všetkými tkanivami, s ktorými prichádza do prirodzeného kontaktu: nervové tkanivo, tkanivo
správne, tukové, chrupavčité, kostnaté) a
čiastočne, epitelové tkanivo vrátane krvných ciev, lymfatických ciev a lymfatických uzlín. Počiatočné spracovanie v mäsovom priemysle, tj transformácia živého zvieraťa na mäso, je osobitným stupňom, ktorý je určený špecifickosťou suroviny. Živé zviera podlieha vzájomným vzťahom s prostredím, ktoré sa ukážu ako rozhodujúce pre kvalitu mäsa. Preto túto transformáciu živého zvieraťa na mäso treba vnímať ako chúlostivý celok, v ktorom musí byť potlačenie života zvieraťa urobené čo najľudskejšie a okamžité spracovanie z veterinárneho hľadiska čo najskôr, efektívnejšie a bezpečnejšie. dosiahnuť optimálne transformácie svalového tkaniva po zabití a produkciu mäsa. Mäso pochádza z veľmi rozmanitej škály zvierat (s rozdielmi podľa rasy, druhu, veku a pohlavia) a predstavuje prírodný produkt, v ktorom bola táto látka vo vysokej miere geneticky zdokonalená a vďaka svojej nutričnej hodnote je nevyhnutné pre ľudskú výživu. Mäso má v podstate tieto vlastnosti: ¤ je veľmi cenným zdrojom bielkovín (obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny a pomer medzi nimi je takmer optimálny; zloženie v aminokyselinách.
je relatívne konštantný bez ohľadu na anatomickú oblasť s diferenciáciami rasy, druhu); ¤ je bohatým zdrojom minerálov; ¤ je tiež cenným zdrojom lipidov (pri primeranej konzumácii mäsa nie je nedostatok polynenasýtených mastných kyselín u ľudí); ¤ je zdrojom vitamínov, najmä zo skupiny B; ¤ má nízky, zanedbateľný obsah sacharidov. Táto kniha sa venuje transformácii živého zvieraťa na mäso tromi spôsobmi: -
technológia zabíjania s uvedením faktorov ovplyvňujúcich kvalitu mäsa vrátane faktorov mimo porážky;
štruktúra a chemické zloženie mäsa s transformáciami po zabití, ktoré sa v mäse uskutočňujú;
veterinárne požiadavky, ktoré sa musia dodržiavať pri spracovaní živého zvieraťa na mäso.
Kniha je užitočná pre odborníkov v mäsovom priemysle, študentov alebo príbuzných odborov (veterinárne lekárstvo, humánne liečiteľstvo, biotechnológie atď.), Mladých podnikateľov v oblasti industrializácie mäsa, kontrolné orgány v oblasti živočíšnych potravín a pre všetkých čitateľov, ktorí chce ísť nad rámec nevyhnutnosti (ako pochopenie jej kvality ako spotrebiteľa potravín) k porozumeniu.
KAPITOLA 1 ZVIERATÁ DODÁVAJÚCE MÄSO 1.1. DOBYTOK
Dobytok sú veľké alebo stredne veľké zvieratá, s dlhými, širokými a hlbokými kmeňmi, zvýraznenými sexuálnym dimorfizmom. Sú to bylinožravce, prežúvavce a s oddeleným žalúdkom používajú celulózu. Majú silné končatiny, ktoré končia 2 nechtami (klincami). Podčeľaď Bovinae zahŕňa dva rody: Bubalos a Bos. Bubalus asiaticus Rod Bubalus (bivoli) Bubalus africans Subgenus Bison
Bison bonassus (zubor európsky) Bison bison (zubor americký)
Rod Bos Subgenus Bibos Subgenus Poephagus Poephagus grunies (Yakul) Subgenus Bos
Bos Zebu (Zebul) Bos taurus (taurín)
¤ primitív: Šedá step, Mocăniţa (horské preteky); ¤ vylepšené: * zmiešané: Bălţata Românească, Brună, Pinzgau
DOVOZENÉ PLEMENÁ Dovezené plemená mlieka
50% taurín, 40 - 55% ovce). U ošípaných sa môže pri jednom otelení získať 6 až 18 prasiatok a počas krátkeho obdobia gravidity sa môžu získať dve telenia ročne. Plodnosť je vysoká (v priemere 90%). Ošípané majú zvláštnu presnosť, vo veku 8 - 10 mesiacov možno na chov použiť prasnice a chovné kance. Vo veku 6 - 7 mesiacov dosahujú 90 - 100 kg živej hmotnosti.
Plemená oviec s jemnou vlnou dovážaných sovietskych merino boli tvorené krížením mazaevských oviec s Rambouillet, Ascania a kaukazskými baranmi. Má konformáciu špecifickú pre špecializované ovce na jemnú vlnu. Baran má rohy a ovce sú ostrihané, koža na krku má korálku a jednu alebo dve kravaty. Hmotnosť je 40 - 50 kg na osobu
1.5. KONE Kone sa používali hlavne na ťahanie. Z koní však možno získať množstvo produktov: mäso, mlieko, koža, vlasy, hnoj, vedľajšie produkty. Konské mäso sa konzumuje v mnohých krajinách, u nás sa konzumuje iba náhodne. Industrializácia na získanie konského mäsa je však vhodná na vývoz. Niektorí ľudia v Strednej Ázii konzumujú kobylie mlieko, čerstvé aj vo forme diétneho nealkoholického nápoja, ako je napríklad „bratranec“. Kone patria do čeľade Equideae, podčeľade Equinae, s 5 rodmi: Equus (Equus cabalus = domáci kôň); Asinus (domáci somár, divé somáre); Hemionus; Hippotigris (zebra); Dolichohipus grevyi (zebra Grevyiho). Naše plemená koní možno podľa stupňa zdokonalenia a zručností klasifikovať nasledovne: a) Kultúrne plemená: * ľahké: arabské plemeno, anglický plnokrvník, gidranský kôň; * stredne pokročilí: American Trap, Orlov Trap, Rumunský Trap, Honius Horse, Lipitan, Furious North Star;
¤ včasná manipulácia: na zátylku, pri spodnej časti chvosta, pri pleci a záhybe; ¤ poloskorá manipulácia: pri sedlách, pri poslednom rebre, pri hlave na hrudi a po boku; ¤ neskoré manipulácie: pri spodnej časti rohov a ucha, submaxilárne (struma), na úrovni jugulárnej žily, zadku, sprievodu alebo v predprsnej oblasti a v perineálnej oblasti.
Obr. 1. Topografia manipulácie s dobytkom 1-oblasť medzi spodnou časťou rohov a spodnou časťou ucha; Oblasť 2 krku; 3. región sály; 4-oblasť pri spodnej časti chvosta; 5-oblasť zadnej strany stehna (šnúra); 6-iea oblasť; 7-predprsná oblasť (ženy) alebo predskrotálna oblasť (muži); 8oblasť vonkajšieho uhla bedra; 9 - oblasť boku a oblasť vnútornej strany posledného rebra; 10-oblasť zadného kĺbu s ramenom, prednou a zadnou časťou; 11 región v hlave hrudníka; 12-oblasť medzi strumou a hrudníkom; 13-oblasť pod dolnou čeľusťou (struma).
Tabuľka 1 Poradie vzhľadu hnoja u hovädzieho dobytka Umiestnenie mánie Umiestnenie anatómie Ako ukladať tuk a) Krk Oblasť krku Vnútorný tuk Chvost Chvost Chvost Vonkajší tuk Späť Scapulohumerálny kĺb Vonkajší tuk Vonkajší tuk Spona Polotučné Posledné a zložené bedrové stavce a vnútorný tuk a kmeňové chrbtové medzisvaly
a vnútorný a vonkajší tuk
Vnútorný a vonkajší tuk Predný koniec hrudnej kosti Vonkajší uhol ilium
Bedro c) Neskorá spodná časť rohov a uší Submaxilárne (struma) Jugulárna žila Zadok Skrotál Premamar Perineal
a Vnútorný a vonkajší tuk
Základňa ušnej škrupiny Dolný uhol čeľuste Jugular gutter Zadná strana stehna Testikulárna oblasť Premamálna oblasť Perineálna oblasť
Vnútorný tuk Vnútorný tuk Vonkajší tuk Vonkajší tuk Vnútorný a svalový tuk Vnútorný a svalový tuk Vnútorný a intramuskulárny tuk Existujú rôzne schémy hodnotenia kvality. Ako príklad možno uviesť D.L.G. (Nemecko) pre hovädzí dobytok.
Tabuľka 2 Schéma D.L.G. na živé hodnotenie kvality hovädzieho dobytka v Nemecku Kritériá hodnotenia Maximálny stupeň Koeficient Všeobecný stupeň A. Obliekanie svalov (vývoj svalov) * Noha (stehno - stehno - zadok) 5 3 * Chrbtica a sedlá 5 3 * Chrbát a paže 5 1 B Manipulácie 5 1 C. Celkový dojem 5 1 CELKOVÉ BODY: Pozorovalo sa, že skóre je maximálne 45 bodov a základom je zhodnotenie svalovej hmoty. Vo Francúzsku existuje katalóg FRANCÚZSKA, ktorý pre každú kategóriu obsahuje určitý počet tried: voly (5 kategórií), samice staršie ako 30 mesiacov (5 kategórií), reformné kravy (6 kategórií), býky staršie ako 30 mesiacov (5 kategórií). Na základe kritéria zhody sa katalóg v podstate týka nasledujúcich kategórií: * kategória F: vynikajúca * kategória R: veľmi dobrá * kategória A: dobrá * kategória N: stredná * kategória C: priemerná * kategória E: zlá. Pre prijatie do jednej z vyššie uvedených kategórií musí hovädzí dobytok spĺňať nasledujúce podmienky: 1. Kategória F (vynikajúca)
Typ a) Na rezanie reformovaných kráv
Tabuľka 3 Kategórie kvality hovädzieho dobytka vo Veľkej Británii Počet Kategórie kvality kategórií 7
Vybrané, dobré, štandardné, komerčné, prijateľné, priemerné, konzervované.
Kastrovaní býci a teľatá
Vybrané, dobré, obchodné, prijateľné, priemerné, konzervované. Najprv vybrané, dobré, štandardné, obchodné, prijateľné, priemerné, konzervované. Najprv vybrané, dobré, štandardné, prijateľné a plytvanie
Zvieratá majú telo s nedostatočne vyvinutými svalmi, s oblasťami krížov a vydutým zadkom, s dobre zdôraznenými uhlami kostí. Koža je mierne elastická. Pod pokožkou nie sú cítiť žiadne tukové usadeniny. Býčia bojová mládež. Plemená (T1): Rumunská Bălţata, Brună, Holstein - Friza, Pinzgau a ich mesti. T.1.1. Kvalita I Zvieratá majú okrúhle telo, dobre vyvinuté svalstvo, oblasti zadku, stehien a zadku. Boky sú mierne tvarované, chrbtová a krížová oblasť dobre oblečená do svalov. Usadeniny tuku pod kožou je možné cítiť na tj. Na poslednom rebre a na hlave hrudníka. Pri býčích zápasoch manipulácie chýbajú. T.1.2. Zvieratá kvality II majú zaoblené telo a vyvinuté svaly. Oblasti krížov, stehien a zadku sú ploché, boky mierne vystupujú a chrbtová a krížová oblasť sú pokryté mäsom. Existencia manipulácií nie je povinná.
c) Metóda, ktorá využíva röntgenové lúče. Je založená na skutočnosti, že 3 hlavné tkanivá tela majú pri röntgenových lúčoch rozdielne priehľadnosti. Kostné tkanivo je najnepriehľadnejšie, svalové tkanivo má strednú priehľadnosť a tuk je najtransparentnejší. Obr. 3. Schematický diagram merania vrstvy slaniny pomocou röntgenových lúčov
Obr. 4. Schematický diagram merania ultrazvukovej slaniny
Skladá sa z generátora impulzov GI, kremenného vibrátora VQ a olejovej vrstvy, ktorá slúži ako spojovacie médium Mc s vrstvou slaniny. Vo vrstve slaniny sa ultrazvuk šíri na prvý ohraničujúci povrch tvorený tenkou vrstvou spojivovo-svalovej T1. Tu sa časť ultrazvuku (R1) odráža a vracia sa do kremenného vibrátora a druhá časť sa šíri ďalej, až kým nedosiahne separačnú plochu medzi slaninou a mäsom T2, kde dôjde k rovnakému javu čiastočného odrazu, časti ultrazvuk sa odráža (R2) a druhá strana dosahuje povrchovú plochu oddelenia kostí a kostí, T3. Ultrazvuk, ktorý sem dorazí, sa odráža vo forme R3 a vracia sa do kremenného vibrátora. Ultrazvuk odrážal (R1, R2, R3) všetkými príslušnými separačnými povrchmi v čase
* kvalita I: s manévrami vyvinutými pri spodnej časti chvosta, v oblasti šálov a chrbta, v oblasti hrudníka a chrbta; * kvalita II: manévre vyvinuté na chrbte, sedlách a spodnej časti chvosta; * subkvalita II: manipulácie nie sú vyvinuté. 2.4. VÝNOSY, INDIKÁCIA OBNOVY Index úžitkovosti sa stanoví odvážením častí jatočného tela stanovených v normatívnych aktoch najviac 2 hodiny po zabití a uvedením tejto hmotnosti do živej hmotnosti zvieraťa stanovenej po hladovaní alebo znížení hmotnosti koňa takto: výnos =
* kvalita I * kvalita II B. Skupina 341 - 400 Kg živá: * kvalita I * kvalita II C. Skupina nad 400 Kg živá: * kvalita I * kvalita II II. Intenzívny výkrm hovädzieho dobytka (čerstvé hovädzie mäso): A. Skupina do 340 Kg živá: * kvalita Ia * kvalita II * kvalita podľa II B. Skupina 341 - 400 Kg živá: * kvalita Ia * kvalita II * kvalita podľa II C. Skupina nad 400 Kg živá: * kvalita Ia * kvalita II * kvalita podľa II IV. Teľatá (býky, byvoly): * kvalita I * kvalita II V. Bitky (bez hlavy, nôh, orgánov): * kvalita I * kvalita II * kvalita podľa II VI. Ovce a dospelé kozy (bez hlavy, nôh, orgánov): * kvalita Ia * kvalita II * kvalita podľa II Jahňací výkrm nad 30 kg živý (bez hlavy, nôh, orgánov): * kvalita Ia výkrm mladých oviec 20 - 30 Kg na živo (bez hlavy, nôh, orgánov): * kvalita Ia reformované jahňatá: * kvalita Ia VII. Ošípané: Hmotnostné skupiny: - viac ako 130 Kg živo - viac ako 120 Kg živo - 111 - 120 Kg živo - 101 - 110 Kg živo - 91 - 100 Kg živo - 81 - 90 Kg živo