Čarovné príbehy z kuchyne Josepha Hadada
V Rumunsku je od roku 1996. Má 57 rokov. Vedie reštauráciu Jozefa Joseph Hadad a teraz otvára pivnicu kešu. Je z Haifa, Izrael. Nemala bohaté detstvo, ale určite bola šťastná. Jej otec, jednoduchý muž, jej povedal, aby išla do školy varenia v Haife, aby neumrela od hladu, aby mala prácu. Nielen že nehladoval, ale aj kŕmil ostatných. Jozef je Strelec, ktorý hovorí, že vo veku 57 rokov sa môžeš znovuobjaviť, prispôsobiť, že môžeš byť opäť mladý. Keď so mnou hovoril o jedle, jeho oči sa smiali a nakoniec mi chutila konečne, čo mám na to povedať? Požiadal som ho, aby mi ukázal, ako správne držať nôž, ako vykosťovať mäso, ako variť taffin ... ale predovšetkým na kávu som sa ho spýtal, ako variť židovské jedlo, aké je kóšer jedlo a koľkokrát zje mäso týždenne. A samozrejme som sa ho spýtal na jeho novú pivnicu, ktorá sa nachádza hneď za rumunským Athénom, kešu, ktorý sa otvára v týchto dňoch.
„V mojom veku bolo ťažké začať s niečím novým. Mám 57 rokov a myslela som si, že po toľkých rokoch práce si musím splniť svoj sen. A splnil som si svoj sen, ale kvôli tomu som sa musel ponoriť do žraločej bazény ... hovorí Joseph.
Čo znamená „žraločí bazén“?
Áno, to znamená, „žraloci“, ktorí vám vždy hovoria, čo je lepšie a ako robiť a ako nepodnikať, tí, ktorí vedia všetko ... Pracoval som 16 rokov v Casa Vernescu. To bol pre mňa najlepší čas. Tam som sa naučil, ako pracovať s klientom z Rumunska, s jeho potešeniami a túžbami.
Čo ste robili pred Rumunskom?
Bol som šéfkuchárom v kráľovi Dávidovi v Jeruzaleme. Bolo mi cťou variť pre osobnosti ako Madona, jordánsky kráľ, izraelský predseda vlády, kráľ Lichtenštajnska ...
Ako a kde ste vyrastali?
V Haife. Môj otec bol z Tuniska a mama z Maroka. Do Izraela pricestovali po druhej svetovej vojne. Môj otec bol kuchár na lodi, poznám jeho prácu. Bol to skvelý kuchár, varil pre izraelského predsedu vlády a ja som s ním celý čas zostával. U mňa doma sa varilo každý deň 15 hodín. S korením, so všetkým, čo potrebujete
Čo je pravé židovské jedlo?
Pravé židovské jedlo je ... ako povedať? Jedlo vyrobené z chudoby! Židovské jedlo je s kuracími pečeňami a rybími fašírkami! V Izraeli nie je veľa židovského jedla, pretože Izrael má 70 rokov, takže všetko jedlo pochádza z Blízkeho východu. Korenie, shaorma, pochádza z Turecka a Jordánska. Ale naše jedlo bolo jedlo vyrobené z chudoby. Napríklad rybia farma mala v minulosti okrem iného náboženské rodiny 10 detí. Ako ich nakŕmiť na šabate? Mali iba jeden kus ryby. Čo s ňou? A dali veľa chleba, až kým nezostala vôňa rýb. Volá sa Gefilte fish. Ryba gelfilta bez chleba, nie chutná! To je náš príbeh.
Čo varili tvoji rodičia?
Moji rodičia prišli po vojne do Izraela a nič tu nebolo. A mama uvarila malý hrniec z rýb a fašírok s mäsom a chlebom - to sme jedli. Tak to bolo, keď som bola malá. Napríklad: môj otec varil veľa šošovice, veľa cíceru a veľa fazule. Toto bolo jedlo chudobných, pretože bolo lacné, za pár drobných ste si kúpili šošovicu z trhu. Keď teraz poviem otcovi, že šošovicová polievka stojí 35 eur v 3 michelinských reštauráciách, nechápe to. To, čo sme jedli o 8 ráno pred odchodom do školy, je teraz v móde luxusných reštaurácií ... Nechápem ako!
Váš otec sem prišiel?
Áno, prišiel pred 8 rokmi, keď sme pracovali v Casa Vernescu. A povedal mi: Jozef, prídem k tebe variť. Zostal so mnou mesiac a skutočne, raz so mnou prišiel variť. A spýtal sa ma: čo Rumuni radi jedia? Povedal som jej, že majú radi brušnú polievku. A potom začal pripravovať tuniskú brušnú polievku. Ale nepoužil krém, pretože my nemiešame mäso s mliekom, to sme kóšer. Použil teľacie brucho, kuracie srdce, kuraciu pečeň, harissu, cesnak, kmín, cibuľu, stužený špenát ... Toto je pravé tuniské jedlo. Ľudia sa zbláznili, keď jedli!
Teraz sú všade koreniny ...
Áno, teraz to nájdete, ale nie tak, ako to kedysi robievala moja mama alebo babička v našom dome, keď vzali príznaky kmínu, orechov a sušili ich, drvili, práškovali ... Spali sme s vôňou korenia, budili sme sa na vôňu korenia a jedla u nás sa to robilo vždy, pretože sa nič nevyhadzovalo. Nevyhadzovali sme jedlo, nevyhadzovali sme nič. Ani pomarančové šupky. Moja mama ich nechala vysušiť a potom ich drvila, kým nebol prach ...
Nič sa nevyhadzuje?
Nie, ani stopky petržlenu alebo zelenina, ktorá zostala z iných jedál ... Rezance, cibuľové šupky - ani tie sa nevyhodili. Napríklad rezanček ... Rezanček bol vložený do škrupiny z náhrdelníka, ktorý držala na pleci matka, ktorá rezance rozbila na tisíce kúskov a vhodila ich do tejto škrupiny. Ostalo to vonku, vysušené, a to bolo v našich batohoch, keď sme išli do školy.
Ok. Späť. Teraz si otvoríte pivnicu. Reštaurácia nestačila?
Nie, reštaurácia je labužnícka a drahšia. Nie každý sa môže prísť s nami najesť, tak som si povedal, že si otvorím pivnicu, kde si ľudia prídu dať dobré jedlo, vyrobené mnou.
A čo je v ponuke?
V ponuke bude lýtkové rebro ako zvykla moja mama, varí sa to asi za 8 hodín pri najnižšej možnej teplote. Vložte naň zmes korenia. To urobila aj moja mama. V pivárni sa nekladie dôraz na prezentáciu jedla, ale na chuť. A bude ich viac Marocký chlieb. Nie focaccia, ale chlieb, ktorý sa bude podávať s olivovým olejom, Šalát Nicoise, nie s tuniakom, ale so surovým lososom. A používam korenie. Nebude chýbať hamburger a tradičný ryba a hranolky, tempura ...
Kombinujte niekoľko?
Áno, varím, aby som ho rýchlo ochutnal a zjedol, alebo aby som si ho vzal so sebou, ale aj jedlá, ktoré sa dajú jesť hodinu alebo dve za stolom, aby sa diskutovalo o podnikaní.
Katalánska creme brulee so sušenou pomarančovou kôrou, vložte do mixéra. Robím z neho prášok a dá sa použiť na koláč, creme brulee, kuracie mäso, mäso. Zmiešané so škoricou, kačicami a muškátovým orieškom to ide do šialenstva!
Aký ďalší dezert?
Malaba inšpirovaný Blízkym východom. S sirupom z granátového jablka, ružovou vodou, chrumkavými mandľami, drveným čiernym korením. Jedáva sa teplá a studená. Robíme tiež čokoládové koláče s talianskou pusinkou, so zelerovou polevou a mandľami. Rád robím zákusok zo zeleniny, pretože má v sebe cukor.
Prečo sa volá Caju Brasserie?
Že mám rád kešu, mám rád lieskové orechy, mám tiež karamelizované kešu v reštaurácii ... A navyše má J v slove.
Aký je váš obľúbený dezert?
Čo sa robilo doma, čomu sa hovorí slang. Múka, droždie, cukor a štipka soli. Nechajú sa niekoľko hodín rásť, namočené v horúcom oleji a ráno sa zjedia s medom a mätovým čajom. Takto som vyrástol. Keď to zjem, mám pocit, že sa vraciam o 50 rokov späť, keď som chodil do školy s taškou v batohu ...
Aké je tvoje obľúbené jedlo?
Jem iba asi 90% rýb a zeleniny. Nemôžem nájsť kóšer mäso krájané rabínom. Vedľa synagógy je iba jeden obchod ... Ale ja jem mäso raz týždenne ...
Čo piješ ráno?
Pohár čerstvej ananásovej šťavy. Spaľujte tuky.
Poznáte to z domu?
Áno. Ale vieš niečo? Mám 57 rokov a môžem povedať, že všetko, čo mi povedal otec, bola pravda. Pozriem sa na neho, rešpektujem ho a poviem, že mal pravdu ...
So všetkým, najmä však vtedy, keď mi otec povedal: ak sa jedného rána zobudíš a povieš, že sa ti nechce vstávať a ísť do kuchyne, no, Joseph, zmeň prácu! Vojdete do kuchyne so silou, s leskom v očiach, prítomní a s láskou. Aj keď si unavený. V našom prípade Biblia hovorí, že kuchár a spevák vstupujú priamo do Edenu.