CAVIAR Všetko, čo potrebujete vedieť o kaviári na vašom dennom liste

CAVIAR: Všetko, čo potrebujete vedieť o kaviári

Všetky ryby kladú vajcia, jeseter dokonca aj kaviár. Vzácne zrná sa už roky udržateľne vyrábajú v prvotriednej kvalite v továrňach na akvakultúru a kaviár vo Švajčiarsku - za prijateľnú cenu.

vedieť

Rybia ikra teraz pochádza z chovu - pretože jeseter je z dôvodu nadmerného výlovu mimoriadne ohrozený druh. (Obrázok: Keystone)

Toto je článok v „Ostschweiz am Sonntag“. Celé číslo si môžete prečítať tu: www.tagblatt.ch/epaper

„Kaviár nepotrebuje dôvod, to je jediný,“ píše v týchto dňoch vo svojej sviatočnej brožúre predajca lahôdok. „Príliš dobré, ak si ich doprajete iba na Vianoce alebo na Silvestra“, nájdu milenci, „šialení drahí, dekadentní, zvrátení, zakázaní“, hovoria iní. Každý, kto konzumuje ryby, môže konzumovať chovaný kaviár s rovnako dobrým alebo zlým svedomím. Všetky samice rýb produkujú ikry, aby sa mohli množiť.

Poďme sa bližšie pozrieť na polarizačné malé rybie vajcia. Peržania ich nazývajú Khag-viar. Tento výraz sa údajne datuje do obdobia starého iránskeho kmeňa pri Kaspickom mori, ktorý bol známy svojou fyzickou silou, pretože muži často jedli Cahv-Jar, čo sa prekladá ako „koláč radosti“. Kaviár je skutočne veľmi výživný a bohatý na vitamíny, minerály a bielkoviny. Rybári to využili na načerpanie nových síl po tvrdej práci. Platí tu pravidlo: čím staršia ryba, tým lepší kaviár, to znamená, čím väčšie a ľahšie zrná sú. Iba kaviár z jesetera sa považuje za „skutočný“, aj keď tichomorský losos, treska, morský zajac, pstruh, síh, šťuka alebo vendace tiež poskytujú dobrý kaviár.

Praveké ryby bez kostí

Jeseter je jedným z najstarších živých tvorov na zemi. Namiesto kostí má kostenú kostru, ktorá sa v priebehu 200 miliónov rokov zdeformovala na kostru chrupavky. Je to najväčšia sladkovodná ryba vôbec, niektoré exempláre boli staré až 150 rokov a vážili 1 600 kg. Na severnej pologuli je známych 27 druhov. Najznámejšie sú jeseter beluga, ossietra a sevruga. Beluga, jediná dravá ryba v rodine, produkuje najväčšie, najlepšie a najdrahšie zrná kaviáru, antracitovej farby, bacuľaté a obklopené tenkými šupkami. Menšia Ossietra vytvára menšie zrná s ľahkou orieškovou príchuťou a pevnou pokožkou. Sevruga je najmenšia a najľahšia v top trii, jej zrno je tenké, sivé a má výraznú chuť.

V minulosti boli veľké zásoby riek, jazier a pobrežných morí od Stredozemného mora po Severný mys. Rovnako ako losos, aj jeseter migroval tisíce kilometrov po Volge, Labe, Dunaji alebo Rýne, aby sa rozmnožil, keď rieky ešte neboli zablokované, nadmerne lovené a znečistené. To bolo dávno. V roku 1854 bol posledný divoký jeseter spozorovaný pri Rýnskych vodopádoch. V Kaspickom mori, bašte kaviáru, poklesli aj zásoby o viac ako 90 percent. Praveké ryby by nedokázali prežiť bez chovu a zarybnenia. Preto obchod od roku 1998 podlieha kontrole ohrozených druhov podľa Dohovoru o medzinárodnom obchode s ohrozenými druhmi (CITES). Vyvážajúce krajiny sú viazané dohodami o ochrane druhov, kvótami výlovu a reštriktívnym objemom vývozu - čo na druhej strane robí pytliactvo a obchod s divokým kaviárom ešte výnosnejším.

Šialený nápad: prvý chov jeseterov alpských

Dnes je populárny kultúrny kaviár. Na to je vhodný najmä robustný jeseter sibírsky (Acipenser baerii). „Je relatívne necitlivý na teplotu, stres a choroby, rýchlo rastie a vytvára vajíčka skoro,“ vysvetľuje rybársky majster Martin Jeremias, zodpovedný za až 100 000 jeseterov v tropickom dome Frutigen, priekopník chovu jeseterov alpských. S pomerne malým zrnom a skvelou chuťou je medzi Belugou a Ossietrou, pokiaľ ide o kvalitu a cenu, a na rozdiel od nelegálneho, často starého divokého kaviáru, ponúka spoľahlivú, stálu kvalitu, je správne datovaný, kontrolovaný a vyrobený podľa prísnych pokynov. Myšlienka je vo Frutigene v Bernskej vysočine Na výrobu rýb prišiel inžinier Peter Hufschmied k stavbe základného tunela Lötschberg. Pri stavbe tunela uniklo z vnútra hory za sekundu 70 litrov čistej horskej pramenitej vody s teplotou 18 stupňov, ktorú nebolo možné z dôvodu teplotného rozdielu odviesť do riek Kander a Engstlige, pretože by to ohrozilo populáciu rýb.

Riešením nebolo ani nechať odvádzať teplo cez chladiacu vežu. Zistilo sa to pri použití teplej vody pre rybiu farmu a zvyškového tepla na vykurovanie tropického domu. Najvyššiu pridanú hodnotu dosahuje kaviár - manželka podkováča je Ruska. V roku 2003 získal Coop ako partner, v roku 2005 sa vo výskumnom zariadení prevádzkovanom spoločne s Centrom pre medicínu rýb a divej zveri na univerzite v Berne použili prví jeseteri sibírski, v roku 2007 bol projekt ocenený cenou za udržateľnosť Prix Avenir, nasledovali ďalšie ceny. V roku 2009 bol tropický dom otvorený pre širokú verejnosť a v roku 2011 bol predstavený prvý švajčiarsky kaviár. Stručne povedané, alpský kaviár s názvom Oona je príbehom úspechu a Tropenhaus Frutigen je uznávaným producentom kaviáru. Know-how a dopyt sa zvyšujú.

Manufaktur vyzerá sterilne ako operačná sála

Soľ dáva perlám lesk

Iba soľ premení rybie vajcia na kaviár a zažiari ich ako perly. „Funguje to ako jemný, čerstvý morský vánok,“ hovorí Felix. Kaviár Oona je mierne solený maximálne 3,5 až 4 percentami kuchynskej soli, čo zodpovedá ruskému typu «Malossol». Nepoužívajú sa bórax, konzervačné látky, látky proti spekaniu alebo iné prísady, pretože by tak odstránili jemnosť kaviáru. Iránska metóda však využíva borax. Minerál používaný v priemysle ako čistiace prostriedky, insekticídy, prostriedky na ochranu dreva a glazúry sa používa iba pri výrobe potravín pre pravý kaviár, aby boli zrná trvanlivé.