Celá pravda o mäse

Poďme pokračovať v príbehu o mäse. Z minulého článku ste sa dozvedeli o druhoch mäsa, jeho triedach, kedy dozrieť a ako ho skladovať. Mäso však nie je len kusom svalu od konkrétneho zvieraťa. Každá časť jatočného tela má svoj názov, vlastnosti, výživovú hodnotu a spôsob prípravy. Poznať tieto jemnosti a vedieť uplatniť svoje vedomosti v praxi je absolútne nevyhnutné. Samozrejme, ak mäso uvaríte nesprávne, jedlo nebude nejedlé, ale chuť, aróma a výhody už nebudú také ...

Takmer každý si myslí, že najlepšou časťou jatočného tela je filé bez žíl a kostí. Ale silný a chutný vývar nikdy nevyjde, pretože potrebuje kosti! Okrem toho sa kulinárske účely každej časti jatočného tela môžu líšiť v závislosti od veku zvieraťa. Napríklad horná a vnútorná časť zadnej nohy mladého zvieraťa sa dobre používajú na vyprážanie porciovaných kúskov a rovnaké časti starého zvieraťa sa používajú na hasenie. Ak sa chcete oboznámiť s názvami a označeniami týchto alebo iných častí jatočného tela, musíte absolvovať krátky kurz mladého mäsiara.

Existujú nasledujúce kategórie mäsa:

• Mäso na kosti - jatočné telá a jatočné telá.

• Vykostené mäso - oddelené od kosti.

• Živé mäso - mäso v „čistej forme“, svaly oddelené od šliach, tuku, lymfatických uzlín atď...

Vo veľkých obchodoch a na trhoch s mäsom sa mäso predáva v telách alebo v jatočných telách a krája kus pred kupujúcim. Ak poznáte kulinárske účely každej časti tela, vyberte si ten pravý kúsok. Ale aj keď uvidíte na pulte malé kúsky mäsa, budete vyzbrojení znalosťami toho, čo potrebujete.

Jatočné telo je rozdelené na striktne definované časti v presnom poradí,

Začnime s hovädzím mäsom:

• Rez (krčok maternice, tylový hrboľ) - Toto mäso sa získava z vrchu jatočného tela tesne za hlavou. Mäso z tejto časti sa hodí k hustým polievkam, gulášu a plnke.

• ramenná časť - Mäso zhora cez lopatky. Týka sa to aj polievok, gulášov a nasekaného rezeň.

• Chrbtová časť - Časť jatočného tela tesne za lopatkami. Mäso na rebrá sa hodí k polievkam, mäso k pečeniu.

• Filé Stredná časť chrbta. Toto mäso je vhodné na pečenie celých kusov - pečené hovädzie mäso alebo tenké kúsky - steak, azu. Okraje sviečkovice sa dobre hodia k polievkam, gulášu a rezeň.

• Okolo - dolnej časti chrbta. Z tohto môžete pripraviť pečienku, a ak má mäso kosť, vytvorí sa z nej bohatá polievka alebo vývar.

• Rumpy - Časť chrbta pred chvostom. Vhodné na dusenie, varenie, sekanie

Kotlety, kúsky a polievky, hovädzí stroganov je pripravený z vnútornej strany.

• kmeň - Zadná časť zadnej nohy. Mäso z tejto časti môže byť dusené, varené, varené vo forme nakrájaných eskalátov, vývarov a polievok.

• ramenná časť - Horná časť prednej nohy. Mäso od kosti je vhodné na výrobu vývarov a polievok bez kostí - na pečený a nasekaný rezeň.

• Hrudník - spodná predná časť jatočného tela. Prsia môžu byť varené celé, solené alebo údené.

• bok - Zadná časť jatočného tela. Z neho je lepšie naskrutkovať náplň.

• Stopka a stopka - Časti chodidiel nad kopytami. Dobré v guláši.

Bravčové mäso sa delí na tieto časti:

• ramenná časť - Mäso cez predné nohy. Na varenie hranoliek, na dusenie, na varenie mletého mäsa, polievok a boršču.

• Koreya - Chrbtová časť. Z tohto mäsa je dobré variť rezne, kotlety s kosťou,

Azu, šašlik, pečienka.

• šunka - Často horná časť zadnej časti chodidla. Z tejto časti sa varia vývary, nasekaný rezeň a upražia sa.

• Hrudník - spodná predná časť jatočného tela. Vhodné na prípravu teplých a bohatých polievok a boršču.

• Šejka - Týl a krk. Tak vzniknú husté, plniace polievky.

• Stopka, stopka - dolné časti chodidiel nad kopytami. Z nich môžete variť vývary a z buničiny pripraviť plnku.

• Spinno ramenná časť - hornú časť jatočného tela po koniec rebier. Ideálne na varenie rezňov s kosťami, pečienkou, šašlikom, pilafom, vareným mäsom.

• Späť - Zadná strana jatočného tela s hornou časťou zadných končatín. Z tejto časti je dobré variť pečený, dusený a ražniči.

• Hrudník - spodná predná časť jatočného tela. Vhodné na varenie ragú, pilafa,

• bok - spodná časť chrbta jatočného tela. Rovnako ako hrudník je vhodný na dusenie, polievku a plnku z pilafu.

• Zarez - horná časť krku. Vhodné na plnenie polievok.

• Krk - Kostné mäso z tejto časti sa používa na varenie palivových polievok.

Vo vnútri svalových vlákien sú špeciálne bielkovinové vlákna (mikrofibrily), ktoré sú ponorené v polotekutej bielkovinovej látke. Počet mikrofibríl závisí od typu svalov. Vlákna s veľkým počtom mikrofibríl tvoria to, čo sa nazýva biele mäso, a naopak, okolo vlákien s malým množstvom mikrofibríl sa tvoria intenzívne sfarbené svaly - červené mäso. Medzi vláknami môžu byť tukové inklúzie - takto dochádza k mramorovaniu, ktoré si cení najmä hovädzie mäso. Mimochodom, u bravčového mäsa sa nevytvára žiadne mramorovanie.

Ďalším faktorom, ktorý určuje kvalitu mäsa, je spojivové tkanivo. ona

Zviera. Napríklad krčná časť jatočného tela obsahuje 10-20% spojivového tkaniva, ale zvršok je 90% spojivového tkaniva. Množstvo spojivového tkaniva sa líši podľa veku - čím je zviera staršie, tým viac je, a podľa toho je mäso tuhšie. Dôležitá je aj tučnosť zvieraťa. V mastnom tuku mäso neobsahuje viac ako 10% spojivového tkaniva a v mäse pod priemerným obsahom tuku je to už viac ako 14%.

Medzi typy spojivového tkaniva patrí chrupavka a kostné tkanivo. Chrupavka obsahuje veľa látky a dodáva lepidlo a elastín. Obzvlášť veľa chrupavkového tkaniva v hrtane, prieduškách, hrdle, medzistavcových chrupavkách a chrupavkách kĺbov a rebier. Kostra zvieraťa pozostávajúca z kostného tkaniva je rozdelená do troch typov: trubica (stehenná kosť, holenná kosť a ďalšie dlhé kosti), platnička (rebrá, lopatky a kosti lebky) a špongia (stavce). Kostné tkanivo obsahuje 3 až 27% tuku a 10 až 32% lepivých látok (tj. Látok, ktoré sa lepia počas trávenia). Konce tubulárnych kostí („cukrové kosti“, „kulaky“) obsahujú veľké množstvo tuku, takže keď sa tieto kosti varia, získajú sa nasýtené priehľadné bujóny. Ale bez ohľadu na to, ako veľmi sa snažíte, vývar bude od okrajov zablatený. Čím dlhšie sa kosti varia, tým viac tuku a lepidla sa stáva odvarom. Ešte viac z týchto látok sa uvoľňuje pri varení v autoklávoch alebo tlakových hrncoch.

Tu je minimálna znalosť, že si môžete vybrať mäso pre konkrétne jedlo. Ak idete teraz na trh alebo do mäsiarstva, budete presne vedieť, čo si kúpiť. Na záver - niekoľko tipov na varenie mäsových jedál.

• Varenie vývaru Vývar so zvyškami mäsa sa vloží do studenej nesolenej vody, zapáli sa a privedie k varu. Osolíme, odstránime všetku penu a vločky zrazenej bielkoviny a oheň minimálne znížime. Voda na povrchu by sa mala len chvieť. Môžete pridať cibuľu, rozpolenú, celú mrkvu a zeler (stonky listov alebo koreň). Môžete tiež pridať papriku a bobkový list. Varte vývar najmenej 2 hodiny. Čím dlhšie sa vývar varí, tým je vývar bohatší a hustejšie želé.

• Veľké kosti pred začiatkom varenia sú lepšie nakrájané.

• Vývar bude zakalený, ak bude silný var. Ak chcete napraviť túto nepríjemnú chybu, varte vývar, kým nie je pripravený, preceďte ho a nalejte do hrnca. Ochlaďte na asi 50 ° C. Z bielkov vyšľahajte sneh, pridajte do panvice s vývarom, premiešajte a vložte do ohňa. Za stáleho miešania privedieme k varu na strednom ohni. Hneď ako sa na povrchu vytvoria vločky, znížte teplotu. Proteín viaže akýkoľvek zákal, ktorý sa objaví v bujóne. Musíte len precediť vývar cez gázu.

• Opatrne odstráňte tuk z povrchu vývaru. Ak to neurobíte, tuk sa vplyvom tepla emulguje, čo dodáva vývaru chuť a vôňu tuku.

• Aby vývar nestratil svoju chuť, varte ho pod tesne uzavretým vekom.

• Na varenie uvareného mäsa ho vložte do osolenej vriacej vody, priveďte ho k varu a znížte teplotu. V tomto prípade je vrchná vrstva bielkovín zložená, čo bráni prenosu látok z mäsa do vývaru. Rovnakú funkciu plní soľ. Vývar sa nedostane tak chutne. Môže sa neskôr použiť pri príprave omáčok alebo hustých polievok.

• Na vyprážanie naporcovaných kúskov mäsa potrebujete na horúcej železnej panvici hrubé mäso

nižšie. Pri tomto spôsobe je vonkajšia proteínová vrstva zložená a zabraňuje strate šťavnatosti. Solené vyprážané mäso by malo byť na hranici pripravenosti.

• Ak sa rozhodnete mäso uvariť v rúre, opečte ho na suchej panvici, kým nezískate červenkastú kôrku - jedlo bude šťavnaté a voňavé.

• Môžete to urobiť aj vtedy, keď chcete pripraviť guláš. Ale ak dostanete staré mäso zvieraťa, tento trik nebude fungovať. V takom prípade situáciu len dlho odkladáte. Na utretie mäsa je možné vylievať alebo utyatnitsu multivarka (režim „kalenia“, ktorý vyžaduje kalenie až do 12 hodín pri nízkej teplote - rozpadne sa aj najtvrdšia jemnosť mäsa).

• Nevarte s bravčovou krvou. Existuje riziko stiahnutia parazitov (bohužiaľ je to nechutné o tom písať, ale nemôžete mlčať ani vy). Pre mäso s krvou je lepšie zvoliť teľacie alebo mladé hovädzie mäso. Z rovnakého dôvodu by ste nikdy nemali vyskúšať surové mleté ​​mäso na soľ - radšej si opečte malý kúsok plnky a skontrolujte množstvo soli.

• Ak ste si kúpili mäso a rozhodli ste sa ho zmraziť, umyte ho, osušte uterákom, zabaľte do niekoľkých vrstiev potravinového obalu a vložte do mrazničky. V žiadnom prípade mäso nerozmrazujte v horúcej vode, ochabne a vyprážané budú suché a bez chuti. Vložte mrazené mäso na tanier a na spodnú poličku chladničky na noc - nasledujúce ráno si dáte mäso, ktoré sa takmer nelíši od čerstvého.

• A posledný - neskúšajte v obchode kupovať pelmeni, rezeň a iné mäsové polotovary. Nikto, okrem výrobcov, nevie presne, čo a v akom množstve je namiešané. Je lepšie variť s rodinou knedle alebo kapustu pol dňa, zamraziť ich a potom si vychutnať vynikajúcu chuť bez obáv z následkov.

---