Celá pravda o mlieku
Chemicky mlieko - polydispergovaný systém, ktorý obsahuje látky, ktoré sú v rôznych skupenstvách: molekulárny ión (laktóza, minerálne soli), koloidný (fosforečnan vápenatý, bielkovina) a hrubý (tuk). To znamená, že všetky zložky mlieka sú rozpustené. Mlieko sa skladá z vody (až 88% z celkového množstva) a suchých zvyškov (tuk, bielkoviny, laktóza, minerály, stopové prvky, dusíkaté látky, vitamíny, enzýmy, hormóny). Poďme si každý komponent podrobne rozobrať.
Voda. Voda hrá veľmi dôležitú úlohu v mnohých biochemických procesoch. Voda je najjednoduchším rozpúšťadlom organických a anorganických látok. V mlieku je voda v dvoch stavoch: voľná a viazaná. Voľná voda nesúvisí s mliečnymi zložkami a je ľahko odstrániteľná, keď je zahustená, zmrazená alebo sušená. Viazaná voda je zadržiavaná molekulovými silami zložiek mlieka, tj je v koloidnom stave. Množstvo viazanej vody dosahuje 3,5%. Naviazaná voda nerozpúšťa cukry a soli, neodstraňuje sa počas sušenia a je mikroorganizmom neprístupná.
Tučné mlieko. Mliečny tuk je vo forme emulzie (alebo suspenzie) a je vo forme malých guľôčok. Z mliečneho tuku sa izoluje 20 mastných kyselín. Rozpúšťa vitamíny rozpustné v tukoch (A, D a E). Mlieko navyše obsahuje lipoidy - fosfatidy a steroly. Fosfatidy obsahujú fosfor, ktorý je potrebný na reguláciu metabolizmu v tele, ako aj levitacín. Steroly sú zastúpené cholesterolom a ergosterolom (eventuálne pod vplyvom ultrafialového žiarenia sa tvorí vitamín D).
bielkoviny. Mlieko obsahuje medzi 3,05 a 3,85% bielkovín. Medzi mliečne proteíny patrí kazeín, albumín a globulín. Mliečny kazeín má formu rozpustnej vápenatej soli, ale pod vplyvom kyselín, solí a enzýmov zráža a zráža sa. Tento proces sa nazýva aj koagulácia. Táto vlastnosť sa používa pri výrobe tvarohu a syra - kazeín sa vyzráža špeciálnym enzýmom zrazeniny. Zrazeninou v nádobe s kyslým mliekom je tiež kazeín, ktorý sa zráža pod vplyvom kyseliny mliečnej vytvorenej v dôsledku mliečneho kvasenia. Albumín a globulín sú bielkoviny v krvnej plazme, ktoré majú imunitné vlastnosti. Kolostrum je obzvlášť bohaté na tieto bielkoviny. Albumín sa vyzráža pri zahriatí na 70 ° C. Zloženie albumínu je komplikované, jeho hlavným znakom je však to, že obsahuje pomerne veľké množstvo aminokyseliny tryptofán, ktorá neobsahuje ďalšie proteíny. Globulín má podobné zloženie ako albumín a tiež sa ohýba pri zahriatí na 72 - 75 ° C v mierne kyslom prostredí.
Mliečny cukor. Mliečny cukor alebo laktóza sa nachádza iba v mlieku. Laktóza je hlavným zdrojom mliečnych baktérií, ktoré fermentujú mlieko. Je to nasledovné: baktérie premieňajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu, ktorá následkom zrážania štiepi kazeín vápnika z kazeínu. Vyzerá to teda ako pečené mlieko, tvaroh, smotana a ďalšie mliečne výrobky.
Minerálne soli. Mlieko obsahuje relatívne malé množstvo minerálnych solí, iba 0,6 - 0,8%. Ide o soli vápnika, draslíka, horčíka, železa, fosforu a kyseliny citrónovej. Minerálne soli majú veľký význam pre výživu tela. Zmena množstva minerálnych solí môže navyše spôsobiť porušenie koloidného systému - vyzrážanie mliečnych bielkovín.
Stopové prvky. V mlieku je veľmi málo stopových prvkov. Ale napriek tomu je ich úloha vo výžive obrovská. Medzi mikroelementy, z ktorých sa skladá mlieko, patrí meď, jód, hliník, mangán, chróm, zinok, arzén, titán, kobalt, hélium, striebro atď...
vitamíny. Vitamíny sú katalyzátormi biochemických procesov a podieľajú sa na metabolizme. Najmenšia odchýlka v množstve vitamínov vedie k poruchám tela.
Vitamín A - červeno-žltá farba, rozpustná v tukoch. Je nevyhnutný pre rast, videnie a normálny stav pokožky a slizníc. Skladá sa z karoténu, ktorý je v tráve, takže v lete je obsah vitamínu A vyšší ako v zime. To vysvetľuje rozdiel medzi sfarbením masla - olej vyrobený v lete má žltší odtieň. Vitamín A sa ľahko ničí kyslíkom, takže mlieko skladujte a zohrievajte v uzavretej nádobe.
Vitamíny skupiny B. - rozpustný vo vode. Keď sa z mlieka stane tvaroh a maslo, hlavná časť vitamínov B sa dostane do srvátky, srvátky a odtučneného mlieka. Vitamín B1 je syntetizovaný baktériami mliečneho kvasenia, takže je viac vo fermentovaných mliečnych výrobkoch ako v mlieku. Vitamín B2 je v sére rozpustený (farbí nazelenalú farbu). Vitamín B9 (kyselina listová) je zodpovedný za absorpčné procesy v čreve. Kyselina listová sa varom takmer úplne zničí. Vitamín B12 je potrebný na tvorbu červených krviniek. Pri zahriatí sa tento vitamín nezničí.
Vitamín PP je súčasťou enzýmov zapojených do oxidačno-redukčných procesov v tele. Tento vitamín sa nezničí vystavením vysokým teplotám, svetlu a kyslíku.
Vitamín C. (kyselina askorbová) je vitamín rozpustný vo vode. Je dôležitý pre vstrebávanie železa, podporuje reaktiváciu toxínov. Nedostatok vitamínu C je plný mnohých zdravotných problémov. Vitamín C je veľmi nestabilný, ničí sa pôsobením svetla, kyslíka, tepla a ťažkých kovov.
Vitamín D rozpustný v tukoch. Chráni pred rozvojom rachity. Obzvlášť najväčšia potreba tohto vitamínu u detí. Vitamín D je veľmi odolný voči vysokým teplotám a kyslíku.
Vitamín E. podieľa sa na intermediárnych metabolických reakciách. Je odolný voči účinkom kyslíka, kyselín a zásad. Zahrievanie tiež nie je pre vitamín E strašidelné.
enzým. Okrem vitamínov obsahuje mlieko enzýmy - látky podporujúce urýchlenie biologických procesov. Každý enzým urýchľuje iba jeden špecifický proces. Enzýmy sú intracelulárne (tj. Sú členmi buniek tela) a extracelulárne (pohybujú sa z buniek do krvi a iných tekutín, ktoré pôsobia). Pri nízkych a vysokých teplotách strácajú enzýmy svoju aktivitu. Enzýmy fungujú najlepšie pri teplote 15 - 40 ° C. Mlieko obsahuje laktázu, amylázu, lipázu, peroxidázu, fosfatázu, reduktázu. Každý z týchto enzýmov podniká: štiepi laktázu na glukózu a galaktózu, amyláza štiepi polysacharidy na maltózu, štiepi lipázu mliečneho tuku na glycerol a fosfatázy mastných kyselín spôsobuje hydrolýzu esterov kyseliny fosforečnej, peroxidáza sa podieľa na redoxných procesoch.
HORMÓN - biologicky aktívne látky, ktoré sa uvoľňujú do krvi a tkanivovej tekutiny vnútorným vylučovaním žliaz. Majú regulačný účinok na funkcie tela vrátane tvorby a prideľovania mlieka. Hormóny vstupujú do krvi.
pigmenty - prírodné zafarbené látky (karotenoidy, chlorofyl, riboflavín atď.). Obsah pigmentu závisí od mnohých faktorov. Biela alebo žltá farba mlieka závisí od množstva pigmentov.
Priemysel vyrába niekoľko druhov mlieka: celý (3,5% tuku), normalizované (3,2% tuku), chudobný (alebo naopak, obsah tuku 0,05%), vysoký obsah tuku (4% a 6% tuku), nízky obsah tuku (2,5% tuku). Mlieko sa topí (teplota udržiavaná na 92 - 95 ° C počas 4 hodín s obsahom tuku 4% a 6%), obohatené (o vitamín C), bielkoviny (celé so sušeným alebo koncentrovaným mliekom), redukované (zo suchého mlieka koncentrát alebo smotana), čokoláda (s prídavkom kakaa a cukru).
V obchodoch sa predáva sterilizované, pasterizované alebo ultra pasterizované mlieko. Pasterizované mlieko sa zahreje na 74 - 76 ° C, pričom 90% mikroorganizmov sa zabije, ale ich spóry sa nevymažú. Čas použiteľnosti pasterizovaného mlieka je 24 hodín. UHT mlieko sa zahrieva na 125 - 145 ° C a intenzívne sa ochladzuje, čo vedie k deštrukcii mikroorganizmov a ich spór. Preto doba skladovania 3 mesiacov mlieka pri teplote + 8 ° C a pri izbovej teplote nie je kisnet 10 dní. Sterilizované mlieko, ktoré je možné skladovať až šesť mesiacov bez zvláštnych teplotných podmienok, sa vyrába pomocou nasledujúcej technológie: do mlieka sa pridajú špeciálne stabilizátory pripravená soľ, mlieko sa potom sterilizuje pri teplote 100 - 120 ° C, ochladí sa a plní do fliaš. stabilizátory solí (soli kyseliny citrónovej alebo kyseliny fosforečnej) prítomné v mlieku v jeho prírodnej forme, ako aj ďalšie pridávanie solí zaručuje, že kyslé mlieko nie je dostatočne dlhé.
Keď už hovoríme o mlieku, zvyčajne sa jedná o mlieko v obchode. Ošiaľ okolo nedostatku vitamínov a enzýmov v sklade mlieka je v skutočnosti reklamným ťahom. Neočakávate, že budete všetky užitočné látky prijímať iba z mlieka? Jesť inak, budete môcť zbierať vitamíny z iných potravín. Ale ak zanecháte enzýmy v mlieku, nedostane sa ani do obchodu ... Navyše konzumácia tepelne nespracovaného mlieka bez mlieka nie je pre zdravie tak bezpečná. Ako často obyvatelia mesta, ktorí vypukli na otvorenom priestranstve v krajine, napadli súčasné mlieko a ... dostali strašnú zažívaciu poruchu! Áno, náhly prechod na „živé“ jedlo nie je potrebný, vždy je to plné črevo vzbrykami, pretože sa používalo na denaturovaný výrobok! Čerstvé mlieko môže obsahovať nebezpečné vírusy, ako je brucelóza, salmonelóza a záhadný vírus zvaný Shigella. Čerstvé mlieko môžete piť, iba ak ste si 100% istí, že krava, ktorá ho produkovala, je absolútne zdravá. Vo všetkých ostatných prípadoch musí byť mlieko prevarené.
Ak vaše dieťa miluje mliečnu kašu, uvarte ju tak, aby v nej zostali všetky užitočné látky z mlieka. K tomu pripravte cereálie v malom množstve vody, až kým nebude hotové, potom pridajte mlieko a takmer priveďte k varu. V žiadnom prípade nevarte kašu ani mliečnu polievku priamo v mlieku - aby ste po pasterizácii zabili všetko, čo v mlieku zostalo. Skúste si pripraviť kyslé mliečne výrobky sami, s použitím špeciálnych východiskových kultúr. Ak teľa odmieta piť mlieko - netlačte na ňu nasilu, ale súčasne ju vyvážte tak, aby dostávala dostatok vápnika.
Takže súčasne je potrebné piť mlieko u dospelých alebo nie? V lekárskych publikáciách rešpektovaných v rôznom čase existujú priamo opačné názory niektorých menej rešpektovaných vedcov, niektorí požadujú odmietnutie mlieka v ktoromkoľvek z prejavov, zatiaľ čo iní naopak ponúkajú vypiť minimálne 2 poháre denne. Vo výžive by ste sa mali vždy vyhýbať strnulosti a fanatizmu. Chcete piť mliečne nápoje. Nechcem - nepiť. Pamätajte, že mlieko nie je nápoj, ale jedlo! Je nepravdepodobné, že sa vám podarí nasýtiť telo napríklad vápnikom iba na úkor mlieka - preto budete musieť piť mlieko v litroch. V tomto prípade nejde o vyváženú stravu ... Výnimkou sa môže stať ochorenie gastrointestinálneho traktu, keď je mliečna diéta predpísaná lekármi. Mlieko je slabým pôvodcom žalúdočnej sekrécie, takže pre pacientov so žalúdkom je táto diéta jednoducho záchranou. A ak si mlieko počas opravy inhalovaného laku poradí s intoxikáciou najlepšie. Neexistuje nič, čo by naše rastliny používali na výrobu mlieka pre „škodlivé“.
