Celá pravda o thajskom jedle - iná obuv
Mňam! Šalát s niečím zeleným, šampiňónmi a chilli! Vyzerá to chutne, myslím si, a začnem si toho veľa nakladať na tanier. V piatok cez obed v jedálni je vzhľad trochu unavený. A duch pobytu v Európe bol stále trochu zahmlený ... huby! Pah! V ktorom thajskom jedle (okrem polievok Tom Ka a Tom Yam) boli niekedy objavené huby? Toto želanie bolo pravdepodobnejšie otcom myšlienky.
Samozrejme sú to ryby. Sušené ryby, aby sme boli presní, v podivne veľkých kusoch. Nejako tvarované ako silné plátky húb a veľmi tvrdej konzistencie. Ale šupinatá pokožka ho nakoniec rozdala. A tá extrémne, opakujem, EXTRÉMNE slaná chuť. Mám rada slané. Ale to je úhľadné! Zelená je opäť všadeprítomný „vodný špenát“. Angličtina sa tiež často označuje ako „Morning Glory“. Každý, kto pozná tento výraz z iných kontextov, si určite bude môcť vychutnať typické juhovýchodné ázijské jedlo „Fried Morning Glory“ s nespočetným počtom anglicky hovoriacich cestovateľov.
Gaeng Som: „Grand Dame“ thajských kari
V jedálni som v ten deň stratený. Okrem šalátového zázraku čaká pri pulte neodvratný „Gaeng Som“ na juhu. Jeden z „Grande Dames“ thajských kari, ako ho nazýva autor môjho obľúbeného blogu o thajskom jedle. Gaeng Som alebo eufemisticky „Yellow Curry with Seafood“ je jasne oranžovo-kyslý („Som“) a vždy s nejakými druhmi morských plodov, väčšinou s krevetami. Mám rád krevety a vlastne aj kysnuté.
Ale chuťové zloženie „kyslých kari“ je veľmi zvláštne a západným jazykom sa to hneď nestane zjavným. Pravdepodobne dôvod, prečo jedlo nenájdete v ponuke žiadnej turistickej reštaurácie. Thajci to naopak milujú - najmä tu na juhu. V thajskej jedálni je Gaeng Som trikrát týždenne.
Plýtvanie morskými plodmi a rybami
V zásade sa dá povedať, že v krajine s takmer 2 600 kilometrami pobrežia sú ryby a morské živočíchy prirodzene na vrchole ponuky. Okrem toho je v zátokách, riekach a umelých rybníkoch dostatok krevetových, krabových a morských fariem. Pokiaľ ide o porciovanie a podávanie, môžu byť kuchári v tejto krajine skutočne veľmi veľkorysí. Z pohľadu Stredoeurópanov má jedáleň takmer krevety a kalamáre v karí a ryžových pokrmoch takmer honosne.
Operácia bola úspešná, kosti vypľuli
Prečo ľudia milujú papať tie malé macarely, ktoré tam nie sú, mi nie je úplne jasné. Kvôli malému podielu vláknitých zložiek sa kvôli zjednodušeniu vždy úplne vyprážajú alebo vyprážajú. Je na znalcovi, aby oddelil - pravdepodobne - 20 gramov mäsa pri dlhej a náročnej operácii lyžičkou a vidličkou od kostí, ktoré sú zjavne v prebytku.
Prípadne sa do toho smelo zahryznete, niečo nasajete a zahryznete a vypľujete čosi nejedlé. Ak ste do konca procesu neumreli od hladu, chuť rýb zanecháva dojem, ktorý vás uspokojí.
Fermentovaná ryba - aróma kravína
To sa mi, bohužiaľ, nedá povedať o najnáročnejšej výzve thajskej kuchyne: „Bla La“ a príbuzných pastách sivasto-hnedej omáčky, ktoré sú vyrobené z fermentovaných rýb, krabových surovín a neviem o ničom inom. Vonia veľmi silno. Keď prechádzate okolo veľkovýroby v jedálni, možno ako ... áno, niečo ako kravský hnoj, staré ponožky a áno, jednoducho ryby, ktorým už nejaký čas chýba more.
Veľkou výhodou takýchto korenín je, že sa môžu podávať ako príloha. Experiment s omáčkou alebo pastou, respektíve dávkovanie, je teda na vás. A ak pri jedle nedýchate, výsledok môže byť jednoducho pikantný.
Dobrodružstvo mimo komfortnej zóny
Nedýchajte je tiež zlatým pravidlom najnáročnejšieho kari zo všetkých, „južné thajské kari s údenými rybami“ - tak sa volá na štítku na pulte. To, čo neznie vôbec príliš zle, ma jednoznačne priviedlo za hranice mojej osobnej vôle experimentovať. Z misky vyžaruje ľahká kravská aróma fermentovaných rýb. A kúsky v polievke, ktoré možno identifikovať ako ryby, zatieňujú niektoré veci, pokiaľ ide o obsah soli. „Mai dai“. Jednoznačne sa nedeje. Sorrriiiiiie.
O iných dobrodružstvách som iba čítal alebo počul. Kuchyňa v severovýchodnej oblasti Isanu údajne veľmi intenzívne pracuje s chrobákmi a inými tvormi s tvrdou škrupinou. A samozrejme poznáte vyprážané alebo pečené kobylky a škorpióny zo stánkov s občerstvením v uliciach Bangkoku. Takmer legendárne a už nie veľké prekvapenie. Podobne ako kari na potkany, netopier na ražni alebo vyliahnuté kuracie vajcia v Laose a Kambodži. Ale o tom viac, keď cestujem po dotknutých krajinách ...
Mastné dezerty
Klasické thajské dezerty sa dajú s istotou nazvať „masty“. Európan rýchlo prekoná chybu, že zeleninové prílohy, ako sú čierne fazule, sladké zemiaky alebo kukurica, by sa mali venovať iba hlavnému jedlu. Plnené slaným a sladkým kokosovým mliekom alebo podávané s kokosovou zmrzlinou (kukuričné zrná!), Starí známi neurobia štíhlu líniu, ale ak máte stále hlad, budú určite sýti! Dezerty nemusia nevyhnutne uspokojiť oko (pozri hnedastú fazuľovú polievkovú polievku), ale určite sú to chuťové poháriky.
Mojou obľúbenou zostáva chytľavejšia kombinácia varených banánov v kokosovom mlieku alebo stále obľúbenejšia lepkavá ryža so sladenými čiernymi fazuľami („Khao Dam“) alebo ešte lepšie s prírodne sladkým, čerstvým mangom („Khao Niau Mamuang“). Yummieyummie.
Čo by ste ešte mali vedieť
Inak? Thajci vždy jedia s lyžičkou a vidličkou z najlacnejšieho plechu, s lyžičkou v pravej ruke a vidličkou ju naberajú. Nože sú nadbytočné, pretože v podstate sú všetky jedlá v kusoch. Iba na polievky (!) Podávajú sa paličky a malá porcelánová lyžička - v súlade s čínskou tradíciou. Pomocou paličiek vylovte z misky cestoviny a zeleninové zložky, lyžicou sa skonzumuje vývar.
Všeobecne dôležité: Polievka nie je v Thajsku predjedlom, ale prílohou! Podáva sa k mnohým ďalším prílohám s ryžou. Nie nadarmo znamená „jesť“ v thajčine „gin khao“, čo znamená „jesť ryžu“. A o tom niet pochýb: ryža je tu trikrát denne a je vždy na hlavnom tanieri delikventa. Všetko ostatné je zoskupené v malých miskách uprostred a tradične zdieľané s každým za stolom. Tiež kari, ktoré sa v Thajsku už považujú za polievku a sú ako také uvedené v mnohých jedálnych lístkoch.
Každá čierna bodka si postupne vezme lyžicu kari číslo 1, lyžicu vyprážanej zeleniny, varenú rybaciu hlavu, dve lyžice kari číslo 2 a každú chvíľu lyžicu čírej kuracej polievky. A znova a znova.
Fusion v thajčine
Ale možno hosť na večeri jednoducho všetko pohne na svojom tanieri. To by vyvážilo pikantnosť jedného jedla s kyslosťou druhého a úplne by to zodpovedalo thajskému ideálu spojiť čo najviac chuťových nuancií do jedného jedla.
Niet divu, že šalát z papáje, ktorý je kyslý a korenený, sladký a slaný, orechový a svieži zároveň, je taký neskutočne obľúbený. Alebo že thajské dipové zelené mango a guava v zmesi cukru, soli a chilli. Alebo že sa niečo také alebo „Luk Yee“ tu považuje za pochúťku: „Bonbon“ sa podáva na osvieženie alebo na trávenie po hlavnom jedle a v rôznych fázach slinenia slúži neporovnateľne kompletne všetkým chuťovým pohárikom na ľudskom jazyku.
Pekné podobenstvo o mojej najmilšej krajine, myslím si, zatiaľ čo som ohromený: na prvý pohltenie bohato sladké, neskôr jedna alebo druhá kyslá alebo trpká nota, v polievke veľa soli a vždy neuveriteľne bohaté a intenzívne. Thajsko má každému čo ponúknuť. 😉