Celé zviera - vrátane vnútorností JEM - vestník pre výživovú medicínu
Etika, udržateľnosť a rôzne príchute - dá sa povedať, že budete jesť viac častí zvieraťa ako filé, rezeň a rezeň. V posledných niekoľkých rokoch sa v skutočnosti vyvinula malá, jemná scéna, v ktorej sa udržiavala kuchyňa typu „nose-to-tail“. V jedálnych lístkoch sú teraz tradičnejšie jedlá s vnútornosťami a sú tu aj extravagantné nové výtvory. Čo však hovorí medicína, dietológia a veda o výžive na ďalšie droby na tanieri?
Liek
„Z medicínskeho hľadiska je sotva potrebné všeobecne odporúčať, aby ste nejedli vnútornosti,“ sumarizuje viedenský fyziológ Univ.-Prof. DR. Wolfgang Marktl spolu. Droby môžu skôr pomôcť zdravej výžive z niekoľkých dôvodov. V porovnaní s inými druhmi mäsa existuje intenzívnejšia chuť, ktorá je spôsobená nadmernou konzumáciou pečene, beuschelu, obličiek atď. skôr sa drží. Okrem toho, vnútornosti poskytujú vitamíny, minerály a ďalšie živiny v relatívne vysokých koncentráciách za prijateľnú cenu.
Pečeň mala dokonca v priebehu anamnézy zvláštny vzhľad. V 20. rokoch 20. storočia bola surová pečeň objavená ako prvá účinná liečba zhubnej anémie, hovorí Marktl. Pacienti dostali 20 deka alebo viac zoškrabanej surovej pečene denne zmiešanej s citrónovým alebo jablkovým džúsom, aby sa ľahšie jedli. Americký lekár George Whipple si pri pokusoch na zvieratách všimol, že kŕmenie pečeňou podporuje krvotvorbu. Na tomto základe vypracovali lekári George Minot a William Murphy z Harvardu úspešnú terapiu pre zhubnú anémiu - a títo traja kolegovia to dokázali v roku 1934. získať Nobelovu cenu za medicínu a fyziológiu. Neskôr sa zistilo, že účinným prostriedkom je vitamín B12. Čoskoro sa začali vyrábať pečeňové extrakty a syntézou vitamínu B12 v 40. rokoch sa kariéra surovej zoškrabanej pečene ako život zachraňujúcej terapie nadobro skončila.
Vnútorná regulácia cholesterolu
Droby teraz tiež obsahujú veľa cholesterolu, ktorý je tiež často kriedovaný. „Dôležitosť výživy pre koncentráciu cholesterolu v sére bola - a v niektorých prípadoch stále je - veľmi preceňovaná,“ hovorí Marktl, „v skutočnosti zďaleka prevažujú rôzne vnútorné regulačné mechanizmy.“ Vnímanie stresu jednotlivca má tiež oveľa väčší vplyv ako strava. Marktl: „Mnoho kvalitných štúdií ukazuje, že zvýšená subjektívna záťažová záťaž súvisí so zvýšenou hladinou cholesterolu.“ Hladina triglyceridov na druhej strane veľmi súvisí s diétou alebo množstvom spotrebovaného tuku.
Za určitých okolností by sa mal brať do úvahy niekedy vysoký obsah purínov vo vnútornostiach. „Je však ťažké dodržiavať prísne nízko purínovú stravu, pretože množstvo dôležitých potravín, ako je napríklad zelenina, celozrnné výrobky, strukoviny alebo svalovina, ako aj početné druhy rýb obsahujú značné množstvo purínov,“ vysvetľuje Marktl. Skutočnosť, že je zásadne možné dietologicky ovplyvňovať hyperurikémiu, preukázali okrem iného pozorovania z dôb nedostatku, napríklad počas druhej svetovej vojny, keď sa dna v Európe prakticky nevyskytovala.
Dietológia
„Použitie čo najväčšieho počtu častí zvieraťa na jedlo je podľa môjho názoru niečo veľmi pozitívne,“ sumarizuje dietologička Anna Eisenberger z Grazu, ale zdôrazňuje, že kvalita produktu je veľmi dôležitá a starostlivosť o zvieratá a jej kŕmenie je zásadná. byť ovplyvňovaný. Avšak vnútornosti sa neodporúčajú rovnako všetkým. „Z dietologického hľadiska neexistujú žiadne obmedzenia týkajúce sa konzumácie vnútorností pre zdravých ľudí,“ uviedol Eisenberger, hoci to v podstate znamená príležitostnú konzumáciu. S ohľadom na dobrú kvalitu a iba občasnú spotrebu by sa takisto zabránilo rizikám možného znečistenia.
Jedno z odporúčaní dietológa týkajúce sa prípravy mäsa všeobecne je: Nielen pečené dobroty chutia. Pečenie alebo dusenie si vystačí s podstatne menším obsahom tuku a vedie tiež k vynikajúcim výsledkom, ktoré sú v mnohých prípadoch ešte chutnejšie a zaujímavejšie.
Metabolické choroby a obezita
Ak existujú metabolické choroby alebo silná obezita, vnútornosti z rôznych dôvodov skončia na čiernej listine stravovania. „Z dôvodu obsahu cholesterolu vo vnútornostiach je najlepšie vyhnúť sa mu v prípade výrazných porúch metabolizmu lipidov, tukov v pečeni alebo obezity,“ zdôrazňuje Eisenberger To vysvetľuje percento cholesterolu v krvi. ““
Hyperurikémia a tendencia k záchvatom dny sú tiež dôvody, prečo nepoužívať vnútornosti. Ale nielen vnútornosti majú vysoký obsah purínov. Svalovému mäsu a polievkam, najmä tým, ktoré sa pripravujú s kosťami, sa tiež netreba vyhýbať, ak je hladina kyseliny močovej zvýšená. Puríny obsahujú aj iné potraviny, ako sú strukoviny, aj keď ich obsah je len desatinou predných sladkých chlebov - ale veľkosť porcií strukovín je zvyčajne oveľa väčšia.
Aj pri reumatických ochoreniach môže mať zmysel vyhnúť sa vnútornostiam. Eisenberger: „Napríklad pečeň a obličky, ako aj všeobecne živočíšne tuky obsahujú väčšie množstvo kyseliny arachidónovej, ktorá má prozápalový účinok, a preto môže príznaky zhoršovať.“ možno považovať za neškodné.
A vysoký výživový obsah vnútorností? Droby sú bohaté na bielkoviny, vitamíny A, B, C a kyselinu listovú, ako aj na minerály ako zinok a železo. Dnes je k dispozícii taká veľká škála potravín, že sa nemusíte spoliehať na vnútornosti, ktoré vyhovujú vašim výživovým potrebám, hovorí Eisenberger.
Veda o výžive
Čím to je, že vnútornosti sú v dnešnej dobe tak zriedka na stole? Dôležitou úlohou bude pravdepodobne cena jemných kúskov mäsa, ktoré sú v priebehu rokov drahé, vyhradené pre malú privilegovanú skupinu ľudí, a teda aj symbolom postavenia. Dnes sú relatívne oveľa lacnejšie a cenovo dostupné pre oveľa viac ľudí.
Odborníčka na výživu Mag. Andrea Fičala z Viedne tvrdí, že sú potrebné ďalšie odbočky od vnútorností: „Intenzívnejší zápach, tmavšie a často krvavé časti - to mnohí vnímajú ako„ nečisté “a odmietajú sa. Svetlé kúsky ponúkané na pultoch s potravinami v supermarketoch nám proces zabíjania nepripomínajú a väčšina ľudí s ním tiež nechce byť konfrontovaná. “Zmenili sa aj chuťové preferencie. „Intenzívna a často horká chuť mnohým zabráni v konzumácii vnútorností,“ hovorí Fičala. Dnes je ochutený hlavne veľmi slaný a veľmi sladký. Napokon, na niektoré tradície, ktoré sa kedysi spájali s konzumáciou neušľachtilých častí mäsa, sa vo veľkej miere zabudlo. Spomeňte si na „prasaciu lebku“ na Nový rok.
Veľké plus v udržateľnosti
Z dôvodov, ktoré hovoria v prospech použitia čo najväčšieho počtu častí zvieraťa na jedlo, má dnes mimoriadny význam najmä jeden aspekt: udržateľnosť. Fičala: „Z jatočných zvierat vyrábame veľký prebytok necenných častí, ktoré sa väčšinou vyvážajú ako mrazené výrobky do iných krajín a kontinentov a tam sa lacno predávajú.“ Následky sú katastrofálne z viacerých hľadísk. Preprava okrem iného spôsobuje značné znečistenie životného prostredia a nízka cena ničí trh miestnym výrobcom. „Bolo by koniec koncov dobré, aby sme so zvieratami z etických dôvodov zaobchádzali s úctou a aby sme používali všetky časti, ktoré sa dajú použiť ako jedlo,“ je presvedčený Fičala.
Mení sa niečo? Podľa Fičalu dochádza k malému zvráteniu trendu. V hostincoch a reštauráciách sú v ponuke tradičnejšie jedlá s vnútornosťami, gurmánske reštaurácie ponúkajú špeciálne špeciality a vlastné výtvory alebo fungujú na princípe „nos po chvost“. Navštevujú ich gurmáni, ktorí si uvedomujú tradíciu, a ľudia, ktorí sú zvedaví a dychtiví experimentovať, alebo ktorých z dôvodov udržateľnosti povzbudzujú, aby vyskúšali jedlá s vnútornosťami. K obratu v trende prispieva aj priamy marketing mäsa v „baleniach“ s rôznymi kusmi. Niektorí výrobcovia umožňujú prítomnosť v zabíjačkových dňoch a získavajú tak priamy dojem o pôvode a hodnote mäsa ako potraviny.
Čo ak sa vám jednoducho nepáči chuť vnútorností? „Ak to chcete zmeniť, môžete si pomaly zvyknúť, keď si do guľáša alebo mletého mäsa pridáte malé množstvo vnútorností,“ hovorí Fičala. Mimochodom, svoju úlohu zohráva aj vek: s pribúdajúcim vekom je horká chuť vnímaná pozitívnejšie ako v mladom veku.