Celozrnný ovos všestranný v modernej výžive - znalostné fórum
Richeza Reisinger, Asociácia obilného, mlynárskeho a škrobárskeho priemyslu VGMS e.V., Berlín
Potraviny vyrobené z ovsa, najmä chrumkavé a jemné ovsené vločky, sa nachádzajú takmer na každom raňajkovom stole ako müsli, ovos na noc alebo kaša. Ovsené výrobky sú tiež ideálnymi ingredienciami na chlieb a jemné pečivo a je možné ich použiť aj na dochutenie teplých jedál. V prípade ovsa je potrebné zdôrazniť vysoko kvalitný nutričný profil, najmä obsah vlákniny, ako aj orechová chuť. So zvyšujúcim sa povedomím spotrebiteľov o vyváženej strave spôsobujú najmä vďaka nutričným vlastnostiam ovos zaujímavý chlieb a pečivo.
Od ovseného zrna po ovsené vločky
Rast na predajných trhoch pri pestovaní ovsa sa nepoužíva
Množstvo ovsa spracovaného v nemeckých lúpacích závodoch Zväzu obilnín, mlynov a škrobárskeho priemyslu VGMS e.V. je v súčasnosti okolo 350 000 ton ročne. Aj keď sa toto množstvo len za posledných sedem rokov zvýšilo o 45 percent a od prelomu tisícročí sa viac ako zdvojnásobilo, v Nemecku dramaticky klesá množstvo pestovania a zberu ovsa. Úroda ovsa v Nemecku sa od roku 2008 znížila na polovicu a v roku 2016 je teraz iba 546 000 ton (zdroj: Coceral). Domáce použitie ovsa na kŕmenie zvierat zostalo relatívne konštantné, okolo 500 000 ton alebo viac. Pretože šúpacie mlyny nemôžu uspokojiť svoj rastúci dopyt výlučne nemeckým ovosom, spracúvajú tiež ovos z európskeho pestovania, najmä zo Škandinávie.
Ovos ako dodávateľ výživných látok a každodenný spoločník
Oves je celozrnný všeliek na všetky fázy života - od malých detí po seniorov. Vďaka vysokokvalitnému prírodnému nutričnému profilu je cennou zložkou vyváženej a rozmanitej stravy. Poskytuje tak veľa obchodných argumentov pre množstvo skupín zákazníkov. Ovos tiež poskytuje dôležité živiny pre vegetariánsku a vegánsku stravu. V sektore pečiva zohrávajú okrem celozrnného aspektu a obsahu živín dôležitú úlohu aj rozmanitosť výrobkov, ktoré sa dajú použiť, a vzhľad:
1. Ovos zvyšuje podiel celých zŕn.
So všetkými tromi druhmi ovsených vločiek - výdatnými, jemnými a rozpustnými vločkami - a takmer so všetkými ostatnými výrobkami z ovsa sa spracováva celé ovsené jadro: endosperm, vonkajšie vrstvy a sadenice. Dôležité živiny sa nachádzajú vo vonkajších vrstvách a v semiačku: v semiačku mastné kyseliny, bielkoviny a vitamíny, vo vonkajších vrstvách vláknina, vitamíny a minerály. Endosperm obsahuje hlavne sacharidy vo forme škrobu.
Pre chrumkavé ovsené vločky sa celé ovsené jadro vyvaľuje na vločky. Pokiaľ ide o jemné ovsené vločky, celé ovsené jadro sa v medzikroku krája na malé kúsky, ktoré sa nazývajú krupica. Potom sa malé kúsky vyvaľkajú na vločky. Ovsené otruby, naopak, pozostávajú predovšetkým z vonkajších vrstiev a sadenice. Preto je obsah vitamínov a minerálov v ovsených otrubách vyšší ako v prípade vločiek. V závislosti na variante produktu je obsah vlákniny v ovsených otrubách napríklad o 40 až 80 percent vyšší ako v ovsených vločkách.
2. Ovsené vločky vylepšujú pečivo o desať percent obsahu vlákniny.
Rozpustná a nerozpustná vláknina je zastúpená zhruba v rovnakom pomere. Nerozpustná vláknina je „plnivo“, ktoré primárne stimuluje trávenie. Rozpustné vlákniny sú „napučiavajúce látky“, ktoré majú rôzne účinky na metabolické procesy. Z rozpustnej vlákniny v ovse treba zvlášť zdôrazniť: ovsený beta-glukán.
3. Kľúčová látka ovsený beta-glukán prispieva k kardiovaskulárnemu zdraviu.
Beta-glukán sa v ovse vyskytuje v jedinečnej, špecifickej forme a má rôzne vedecky dokázané účinky, predovšetkým na kardiovaskulárny systém, ale aj na zdravie gastrointestinálneho traktu. Účinky uvedené v tejto časti môžu byť inzerované v súlade s nariadením (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotných tvrdeniach o potravinách z ovsa, pre ktoré sú povolené nasledujúce takzvané „zdravotné tvrdenia“:
Nárok 1: Ukázalo sa, že ovsený beta-glukán znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Vysoký cholesterol je jedným z rizikových faktorov vzniku srdcových chorôb.
Nárok 3: Zahrnutie betaglukánov z ovsa ako súčasť jedla pomáha znižovať zvýšenie hladiny cukru v krvi po jedle.
Toto tvrdenie je povolené, ak jedlo obsahuje najmenej 4 g ovseného betaglukánu na 30 g dostupných sacharidov v danej porcii ako súčasť jedla. Spotrebiteľ musí byť tiež informovaný, že pozitívny účinok sa dosiahne, keď sa betaglukány požívajú ako súčasť jedla. Toto množstvo betaglukánu je náročné na prírodný produkt - bez koncentrátu betaglukánu: tomuto účelu v súčasnosti zodpovedá produkt z ovsených otrúb. Ďalšie vedecké štúdie potvrdili nízku hladinu cukru v krvi po jedle aj pri požití množstva beta-glukánu 2,5 až 3,5 gramu denne, čo zodpovedá odporúčaniam na reguláciu cholesterolu.
Podrobné informácie o tomto nájdete v backwaren aktuell 1/2013.
4. Ovsený betaglukán zvyšuje efekt sýtosti.
Ovos sa odporúča aj tým, ktorí sú obzvlášť opatrní, pokiaľ ide o ich telesnú hmotnosť a príjem kalórií. Pre vyššiu sýtosť alebo znížený pocit hladu štúdie preukázali množstvo 4 alebo 2 gramy v jedle, ako je potrebné. Štyri gramy betaglukánu na jedlo sú veľmi náročné množstvo. Pre dva gramy betaglukánu v jednej porcii dvoch krajcov chleba musia obsahovať asi 50 gramov ovsených vločiek alebo ovsenej múky. Pre takéto tvrdenia neexistuje schválené „zdravotné tvrdenie“.
5. Ovsený beta-glukán podporuje prebiotický účinok na zdravie gastrointestinálneho traktu
Jedlo z ovsa sa dlho považovalo za prospešné pre žalúdok a črevá. Strava bohatá na vlákninu je obzvlášť dôležitá pre zdravú mikrobiotu (predtým všeobecne známu ako črevná flóra), ktorá pomáha udržiavať črevný imunitný systém a bráni sa proti zápalovým látkam. Prebiotický účinok ovsa sa teraz preukázal v štúdii na ľuďoch. Požitím ovseného betaglukánu sa zvýšil počet črevných baktérií, ktoré sú dôležité pre fungovanie mikrobioty. Dôležitá je tiež súvislosť s účinkom ovseného betaglukánu na zníženie cholesterolu. Zatiaľ nie je povolené ani zodpovedajúce „zdravotné tvrdenie“ pre tieto pozitívne účinky na zdravie.
6. Ovos poskytuje ďalšie dôležité živiny
7. Ovos v ceste vylepšuje vzhľad.
Ovsené vločky v ceste môžu byť rozpoznané ako také a dajú štruktúru. Na chlieb a cesto na cesto sa používajú robustné ovsené vločky (veľkoplošné) a jemné (vločky malé). Veľké listové vločky by mali napučiavať asi pri 30 ° C asi 30 až maximálne 60 minút a potom by sa mali zapracovať do cesta. Vďaka tomu sa ľahšie spracovávajú, ale stále sú v ceste rozoznateľné a dodávajú chlebu výdatný charakter.
8. Oba druhy vločiek sú vhodné ako dekor na chlieb a rožky.
Malé listové vločky sú zvyčajne lepšou voľbou na posypanie alebo valcovanie, pretože spoľahlivejšie priľnú k kôre. Môžu byť kombinované s ľanovými semiačkami, sezamovými semiačkami a oveľa viac a vďaka svojej veľkosti vyzerajú lepšie. Veľké listové vločky môžu byť prípadne príliš suché ako ozdoba a ľahšie sa tiež odlepia od kôry.
9. Môžu sa tiež použiť ovsené vločky a ovsené otruby.
Ovsená múka a ovsené otruby neprispievajú k vzhľadu, ale bodujú v ceste na chlieb a sušienky hlavne svojimi výživovými hodnotami. Najmä ovsené otruby produkujú vyšší podiel vlákniny, ak sa používajú v menších množstvách; Je však potrebné venovať pozornosť pomerom k ostatným zložkám.
10. Vysoký podiel ovsa v pečive - nutrične žiaduce, ale nie vždy ľahko možné.
Vysoký podiel ovsa v chlebe často neprináša uspokojivé jedlo z hľadiska konzistencie, kvality strúhanky, krájateľnosti a chuti. Oves takmer neobsahuje žiadny lepok a má iba malú schopnosť zadržiavať plyn. To má za následok nedostatočnú stabilitu voľne tlačeného chleba s obsahom ovsa nad 20 percent. V bochníkoch môže obsah ovsa dosiahnuť až 30 percent, čím sa musí zabezpečiť, aby sa chlieb nestal príliš cestným v dôsledku napučiavania vlákniny. Ďalej, v závislosti od druhu ovsa sa môžu pri namáčaní vo vode alebo v ceste vytvoriť prekurzory horkej chuti.
11. Ovsený chlieb sa môže predávať s obsahom ovsa 20 percent.
Podľa hlavných zásad pre chlieb a sušienky musí byť ovsený chlieb/ovsená rolka „iba“ vyrobený z najmenej 20 percent ovsených výrobkov a celozrnný chlieb vyrobený z najmenej 20 percent celých ovsených výrobkov a celkovo najmenej z 90 percent celozrnných výrobkov, každý na základe celkového množstva použitého obilia a/alebo obilných výrobkov. Obzvlášť výživný, aromatický chlieb sa dá ponúknuť s celozrnným ovseným chlebom.
12. Ovos v viaczrnnom chlebe je obľúbený a ľahko sa implementuje.
V prípade viaczrnného, trojzrnného a štvorzrnného chleba musí ovos, rovnako ako ostatné použité druhy obilia, obsahovať najmenej 5 percent z celkového množstva použitého obilia a/alebo výrobkov z obilia. Tu je možné zodpovedajúcim spôsobom zvýšiť podiel ovsa. V kombinácii s inými druhmi obilia môžu byť spotrebiteľom ponúkané inovatívne zmesi, ktoré kombinujú výživové bohatstvo a chuťovú intenzitu, a teda zdravie a pôžitok.
13. Ovos dáva jemné pečivo, že niečo.
Pretože kvalita lepidla je pre proces pečenia menej dôležitá, môže byť obsah ovsa v jemnom pečive až okolo 90 percent. Ovesné vločky v sušienkach, sušienkach, müsli/tyčinkách a vdolkoch sú známe. Ovos však môže dodať chuť a výživnú hodnotu aj ďalším pečivám, ako sú pieskové koláče, oblátky, koláče a koláče. Existuje veľa priestoru pre kreativitu a nové nápady. Ovsená múka je vhodná aj na sušienky a hodí sa k mnohým plnkám a polevám.
Pridanie ovsa ovplyvňuje dĺžku miesiacich postupov. Platí pravidlo, že čím vyšší je obsah ovsa, tým nižšia je intenzita miesenia:
Ovos obsahuje (veľa) lepku?
Podľa nariadenia EÚ 1169/2011 je ovos jednou z obilnín obsahujúcich lepok. Avšak v porovnaní s inými obilninami obsahujúcimi lepok obsahuje ovos podstatne menej lepku. Lepok, presnejšie obilný prolamín v ovse, sa nazýva avenín. Má inú štruktúru a teda aj iný účinok na organizmus ako napríklad gliadín v pšenici. Drvivá väčšina ľudí s celiakiou môže Avenin tolerovať. Z tohto dôvodu Deutsche Zöliakiegesellschaft e. V. (DZG) povolil ovos v bezlepkovej diéte v máji 2016 za predpokladu, že nie je kontaminovaný inými druhmi obilnín obsahujúcich lepok (pšenica, raž a jačmeň) a pri konzumácii nie sú žiadne sťažnosti ani príznaky. Miešanie ovsa s inými druhmi obilnín obsahujúcich lepok je možné obmedziť iba pomocou veľmi zvláštnych a zložitých opatrení počas kultivácie, zberu, skladovania a spracovania. Ak je na obale z ovsených výrobkov označenie „bez lepku“, použije výrobca tieto opatrenia a zabráni alebo zníži miešanie ovsa s inými druhmi obilnín obsahujúcich lepok. S označením „bez lepku“ môže potravina obsahovať najviac 20 mg lepku na kg.
Školiace dokumenty pre pekárenský priemysel
Na webovej stránke www.alleskoerner.de v sekcii služieb ponúka iniciatíva bezplatnú školiacu prezentáciu o potravinách z ovsa pre potravinársky, pekársky a pohostinský priemysel. Okrem kompaktného súhrnu výživových vlastností sa dokument zameriava na rozmanitosť výrobkov, sortiment, umiestnenie a možné použitie. Zohľadňujú sa rôzne požiadavky v priemysle chleba a pečiva, gastronómie, maloobchodu a veľkoobchodu s potravinami.
Asociácia obilného, mlynárskeho a škrobárskeho priemyslu VGMS e.V.
Oat The All-Grains je spoločná kampaň nemeckých ovosných mlýnov v Asociácii obilného, mlynárskeho a škrobárskeho priemyslu VGMS e.V.
Spoločnosť VGMS bola založená 1. januára 2017 Asociáciou nemeckých spracovateľov obilia a výrobcov škrobu a Asociáciou nemeckých mlynov. Vo VGMS je organizovaných 575 spoločností, od stredne veľkých, rodinných spoločností až po veľké medzinárodné korporácie. VGMS predstavuje vaše hospodárske a sociálno-politické záujmy voči nemeckým a európskym inštitúciám.
V rastlinách sa spracúva asi 14 miliónov ton poľnohospodárskych surovín vrátane pšenice, raže, ovsa, tvrdej pšenice, kukurice, ryže a zemiakov na škrob. Tieto spoločnosti sú dôležitými partnermi v poľnohospodárstve, potravinárstve, priemysle a obchode. Sortiment výrobkov siaha od múky a ovsených vločiek, raňajkových cereálií, cestovín a ryže až po natívne a modifikované škroby a výrobky na sacharizáciu škrobu.
www.vgms.de
Kampaň „Oves Die All Grains“
. poskytuje informácie o výživovej hodnote tohto druhu obilia. Cieľovými skupinami sú odborníci na výživu, multiplikátory z oblasti zdravotníctva, médiá a koneční spotrebitelia. Dôležitosť ovsa vo vyváženej modernej strave je vysvetlená a prezentovaná v rôznych predmetových oblastiach prostredníctvom informačných materiálov špecifických pre cieľové skupiny, tlačových prác, spoluprác a na odborných kongresoch. Mladí spotrebitelia sa čoraz viac zaoberajú aj vlastnou stravou. Z tohto dôvodu sa zintenzívňuje komunikácia v online médiách, napríklad na webe, na fanúšikovských stránkach Facebooku, prostredníctvom vzťahov s blogermi a na kanáli YouTube.