Celozrnný ražný chlieb Sypký, chutný a dosť šťavnatý
Dnes mám v batožine kúsok chleba, celozrnný ražný chlieb.
Ale čo sa dá podľa definície nazvať celozrnné pečivo, aké zdravé je celozrnné pečivo v porovnaní s bielym pečivom?
V pekárni si teraz môžete vybrať z nespočetných druhov chleba a často ste rozmaznaní. Odborníci odhadujú, že v súčasnosti existuje viac ako 300 rôznych druhov chleba. Celozrnný chlieb sa vďaka čoraz populárnejšiemu zdravému životnému štýlu teší aj väčšej základni fanúšikov. Čo však v ňom vlastne je? Ale ktorý chlieb je skutočne zdravý? Naozaj musíte kupovať celozrnné výrobky? A aký je najlepší spôsob skladovania chleba?
Celozrnný chlieb je v skutočnosti zdravší ako pšeničný?
Či už s džemom, klobásou alebo syrom, na raňajky alebo na večeru: krajec dobrého chleba je pre mnohých jednoducho súčasťou. My Nemci ročne skonzumujeme v priemere viac ako 80 kilogramov chleba.
Pokiaľ ide o dlhotrvajúce zasýtenie, zdravé ingrediencie a skvelú chuť, s celozrnným ražným chlebom máte vždy pravdu. Obsahuje pomerne vysoké množstvo vlákniny, a práve preto vás udrží na dlhšiu dobu sýtu. Celozrnný ražný chlieb pripravený z kvásku navyše obsahuje cenné vitamíny skupiny B a veľa dôležitých minerálov, ako je železo, draslík alebo horčík.
Na výrobu celozrnnej múky sa zomelie celé zrno vrátane škrupiny (otruby) a sadenice. Presne preto obsahuje všetky cenné zložky.
Podľa definície sa dá chlieb nazvať celozrnným chlebom, iba ak je vyrobený z najmenej 90 percent celozrnnej múky. Zvyšných desať percent v celozrnnom chlebe tvorí voda, droždie, kvások, soľ a ďalšie korenie.
Aký je však rozdiel?
Na určenie toho, aký je vlastne zdravý chlieb, možno použiť rôzne faktory.
V prvom rade sú dôležité kalórie. Medzi celozrnným a bielym chlebom však nie sú žiadne zásadné rozdiely. Celozrnný chlieb má o niečo menej kalórií ako biely chlieb, rozdiel je však obmedzený. Celozrnný chlieb má okolo 200 kalórií na 100 gramov, biely chlieb 270.
Pokiaľ ide o výživné látky, vyzerá to podobne, tu sú podobnosti medzi druhmi chleba väčšie ako rozdiely: Oba druhy poskytujú predovšetkým sacharidy, majú nízky obsah tuku a obsahujú okolo osem percent bielkovín.
Existuje dosť veľký rozdiel, pokiaľ ide o vlákninu: biely chlieb obsahuje v priemere iba asi dva gramy, zatiaľ čo celozrnný chlieb obsahuje viac ako štvornásobok zdravej vlákniny.
Celozrnný chlieb má vysoký obsah sacharidov. Takže nech je to tučné?
Odpoveď je tu jednoznačná nie. Celozrnné pečivo má vysoký obsah sacharidov, ale sú to sacharidy s dlhým reťazcom. To znamená, že sa v žalúdku spracovávajú len veľmi pomaly, a tak hladina cukru v krvi rastie pomerne pomaly. Uvoľňuje sa iba malé množstvo inzulínu, čím sa stimuluje spaľovanie tukov.
Je biely chlieb skutočne nezdravý?
Ako už jeho názov napovedá, svetlý biely chlieb pozostáva z najmenej 90 percent bielej múky. A to je tiež dôvod, prečo svetlé druhy chleba obsahujú v priemere iba o polovicu menej vitamínov a asi o dve tretiny menej minerálov. S bielym chlebom, ľahkými rožkami a pšeničnými hriankami nebudete tak dlho sýti ako s celozrnnými výrobkami.
To však neznamená, že biely chlieb je nevyhnutne nezdravý. Samozrejmosťou je aj celozrnný chlieb vyrobený z pšeničnej múky. Tento chlieb je veľmi ľahko stráviteľný, obsahuje podstatne viac vitamínov a minerálov, poskytuje dvojnásobné množstvo vlákniny a zaisťuje tak, že zostanete dlhšie sýti.
Ale buďte opatrní, ak nie všetci pekári ponúkajú pravý celozrnný chlieb. Opýtajte sa na to, alebo ešte lepšie, pečte si to sami 🙂 Nie každý pekár však predáva pravý celozrnný chlieb - bohužiaľ sa musíte pýtať a pýtať, kto a kde predáva celozrnný chlieb.
Aký je rozdiel medzi celozrnným a bielym chlebom?
Biely chlieb sa skladá z lúpanej pšenice, droždia, soli a vody. Celozrnný chlieb naopak pozostáva z nelúpaného obilia a kvásku.
A čo je miešaný chlieb?
Miešaný chlieb sa skladá z polovice ražnej a z polovice pšeničnej múky. Ak sa chlieb ponúka ako miešaný ražný chlieb, musí pozostávať z najmenej 51 percent ražnej múky, zvyšok je pšeničná múka. Ak sa chlieb predáva ako miešaný pšeničný chlieb, najmenej 51 percent z neho pozostáva z pšeničnej múky, zvyšok je ražná múka.
Je to skutočne „celozrnné“, ak je na ňom napísané „celozrnné“?
Tu môžete jasne povedať, že výraz „celozrnný“ znamená pravý celozrnný chlieb a že, ako som uviedol vyššie, je vyrobený z najmenej 90 percent z celozrnnej múky. Ale veľa pekárov je veľmi kreatívnych, pokiaľ ide o názvy chleba, a používajú fantazijné názvy, napríklad bsw. „Kraftkorn“ alebo „Chlieb z celého jedla“. Chlieb môže, ale nemusí byť celozrnný. Tiež nemôžete predpokladať, že tmavý chlieb je automaticky pravý celozrnný chlieb. Karty sa často nehrajú úplne s otvorenými kartami a pekári pečú s hladkou bielou múkou a potom na chlieb nanesú niekoľko olejnatých semien, zŕn alebo vločiek z obilnín. Za určitých okolností sa na chlieb používa aj slad na pečenie, vďaka ktorému je chlieb tmavší a zdá sa byť zdravší
Aké sú rozdiely pri spracovaní celého zrna?
Celozrnné pečivo alebo rožky sú ľahko stráviteľné, ak sú vyrobené z prírodného kvásku. Je tiež veľmi dobré nechať cesto dlho kysnúť.
Ak sa celozrnné cesto spracuje príliš rýchlo, zrno nemôže dostatočne napučať, to znamená, že sa zrno nerozdeľuje dobre, čo môže spôsobiť nepríjemné vedľajšie účinky. Nie všetci pekári si, bohužiaľ, nájdu čas na to, aby pripravili celozrnné cesto až na 24 hodín a nechali ho vyzrieť. Pomáha to s kypriacimi prostriedkami a inými prísadami, ktoré potom môžu mať tiež nepríjemné následky.
Ako spoznáte dobrý celozrnný chlieb?
Celozrnný chlieb je bohužiaľ takmer nemožné vidieť voľným okom. Stačí sa teda presnejšie opýtať svojho dôveryhodného pekára. Ak hľadáte pravý celozrnný chlieb, v bioobchodoch ho určite nájdete.
Pravý celozrnný chlieb však spoznáte podľa jeho drviny. Musíte teda vidieť dovnútra chleba: musí pôsobiť pekne šťavnato a po stlačení by mal vrátiť späť. Úplne odlišné od toho, čo možno poznáte zo svetlých roliek, to, čo je vtlačené, zostane tam, kde bolo stlačené 🙂
Farba drobky by mala byť skôr sivohnedá ako červenohnedá. Ak celozrnný chlieb vyzerá viac oranžovo-hnedý a červeno-hnedý, je pomerne isté, že bol zafarbený trochou pridaného cukru.
Ako dlho vydrží chlieb a ražný chlieb?
Krájaný chlieb sa zvyčajne oddeľuje o niečo rýchlejšie ako celý bochník chleba. Druh múky zohráva úlohu aj pri trvanlivosti. Biely chlieb vydrží v priemere okolo troch dní, zatiaľ čo celozrnný dobrý týždeň.
Dôležité: Ak má chlieb iba jedno plesnivé miesto, patrí celý chlieb do odpadu, aby bol na bezpečnej strane, pretože forma sa v chlebe ťažko rozšírila.
Chlieb by ste mali skladovať pri izbovej teplote, najlepšie zabalený v papieri, v chlebníku alebo látkovom vrecku. Chlieb uložený v chladničke často chutí zatuchnutý. Je tiež dobré, ak chlieb zamrazíte na plátky, takže vydrží asi tri mesiace.
Recept na celozrnný ražný chlieb s kváskom ... jednoducho vynikajúci!