CEREAL PREDAJ SKONČIL A OSLAVIL Butterfly Coach

19. decembra 2019

butterfly

Podobné príspevky

Názor na určité potraviny a ich účinky na zdravie sa mení každý týždeň. To, čo sa najskôr propaguje, sa neskôr kritizuje a naopak. Rovnako je to aj s obilím. O kontroverznej téme sme hovorili s Matthiasom Hofmannom, zakladateľom spoločnosti Panifactum. Vo svojej spoločnosti je pekársky majster, generátor nápadov a vodič. S vášňou a presvedčením spolu s manželkou pred dvoma rokmi vstúpili do podnikania bez obilia. Nevadí mu, že to nejde všade dobre dole. Je presvedčený, že na svojej novej ceste môže poskytnúť ľuďom oveľa viac zdravia a spokojnosti ako doteraz.

Butterfly Coach: Jeme obilie už tisíce rokov. A teraz to má byť nezdravé?Matthias: Stručne povedané: áno, teraz je to nezdravé. Najskôr toho dnes zjeme príliš veľa a málo cvičíme. Po druhé, obilniny obsahujú lepok, a to oveľa viac ako predtým a v úplne inej podobe.

Butterfly Coach: Pochádzate z klasickej pekárne. Vaša rodinná firma prevláda takmer 150. Čo vás prinútilo prijať tento postoj?Matyáš: Naša rodina vyrába potraviny už celé generácie a ja som 5. generácia mlynárov. Som tiež pekár a spolu s manželkou Alexandrou sme založili pekáreň s viac ako 250 zamestnancami. Naším cieľom bolo vyrábať pečené výrobky opäť prirodzene a „čisto“. Veľa sme sa teda zaoberali aj prísadami a ich výrobou. Náhodou sme spoznali low-carb, čo je ako high-carb pekár ešte ďaleko. Teraz sme však boli a sme tak presvedčení o forme výživy, že sme v roku 2017 predali svoje podnikanie, aby sme v budúcnosti mohli vyrábať iba nízkotučné/ketogénne potraviny.

Butterfly Coach: Slovo sacharidy sa v našich hlavách zakotvilo ako jed cez médiá a regály s nízkym obsahom sacharidov v supermarkete - čo sú to vlastne sacharidy?Matthias: Cukor v každej podobe. Takže hroznový cukor, fruktóza, mliečny cukor, náš bežný domáci cukor. Ale aj sila. Škrob je viacnásobný cukor a v tele sa rozkladá na dvojitý cukor a jediný cukor. To mnohým nie je príliš jasné, keď sa pozrú na tabuľky výživy. Množstvo cukru je nedôležité číslo. Rozhodujúce je množstvo sacharidov.

Butterfly Coach: Kde je zahrnutá sila?Matthias: Chlieb a buchty. Celkovo všetko pečené. Ryža, kukurica, rezance, zemiaky a zemiakové výrobky (hranolky). Ale aj v omáčke a pudingovom prášku.

Butterfly Coach: Čo môže pekár prispieť k lepšiemu produktu?Matthias: V prípade intolerancie lepku nie je rozhodujúci iba druh a výroba zrna, ale aj príprava, napríklad druh cesta a čas, po ktorý cesto pred spracovaním odpočívalo. So skutočným kváskom vyrobeným z kvasiniek a mliečnych baktérií, ktoré dlho zrejú, sa výrazne znižuje počet ťažko stráviteľných rastlinných bielkovín (ATI) a rôznych cukrov v zrne.
Týmto by sme boli ďalším dôvodom lepšej tolerancie obilia v skorších dobách: Starí Egypťania piekli chlieb. Uvoľnilo sa to kváskom. Kysnuté cesto robí obilie stráviteľnejším pre ľudské črevo, pretože bielkoviny už boli odbúrané.

Butterfly Coach: Sourdough je inzerovaný na každom rohu ...Matthias: Samozrejme, kysnuté cesto sa dodnes používa na pečenie. Používa sa však buď sušené kysnuté cesto, alebo oveľa menej ako predtým. Je to tak preto, lebo dobré kysnuté cesto sa rozvinie tri dni. Ak chcete premeniť 30% múky na kvások, v modernej pekárni by ste museli mať obrovské množstvo kvásku, ktorý by musel dozrieť. Riešením je pridať menej kysnutého cesta, ale urobiť ho kyslejším. To znamená, že je potrebných menej kysnutého cesta, ale menší zvyšok múky bol vystavený dlhému zvyšku cesta.

Butterfly Coach: Čo si myslíte o tvrdení, že tmavý chlieb je zdravší ako svetlý?Matthias: Pretrvávajúci mýtus! Tmavý chlieb bohužiaľ často nie je tmavý, pretože obsahuje veľa vlákniny, ale v najhoršom prípade bol vyrobený lacno a zafarbený karamelom. Zákazník však chce iba „zdravý“, tmavý a svetlý chlieb.
Prírodný variant: Je zafarbený praženým pšeničným sladom alebo jačmenným sladom. Slad nie je teraz nič zlé, ale pre telo je slad opäť ľahšie stráviteľným škrobom, pretože je už odblokovaný vo forme sladového cukru a spôsobuje rýchlejší nárast cukru v krvi.

Butterfly Coach: Ďalší mýtus: Celé zrná majú nižší glykemický index.Matthias: Kedysi to tak bolo, ale dnes je to zriedka. V tom čase sa sacharidy štiepili pomalšie, pretože boli spojené so škrupinou (otrubami) a endosperm v celozrnnej múke je vlastne hrubší. Celozrnná múka sa dnes už zvyčajne nemelie z celého zrna. Celozrnná múka sa vyrába z múky, otrúb a vedľajšej múky (múka medzi škrupinou a jadrom) a zo sadenice. Napríklad chlieb je podľa potravinového práva celozrnný, pretože percentuálne zloženie je totožné s celozrnným. Výhodou je, že pečivo je oveľa voľnejšie. Nevýhoda: sacharidy sú k dispozícii rýchlejšie.

Butterfly Coach: O obilninách sa čoraz viac diskutuje kvôli súčasným trendom v stravovaní. Aký vplyv má zrno na organizmus?Matthias: Aj vo vede to človek pomaly objavuje: Výrobky z obilia majú viac nevýhod ako výhod. Podľa tendencie sú dokonca škodlivé: Zoznam chorôb, ktoré sa medzičasom pripisujú pravidelnej konzumácii obilných výrobkov, siaha od obezity cez alergie až po poruchy metabolizmu, syndróm dráždivého čreva, artritídu, autoimunitné choroby, Alzheimerovu chorobu, vyrážky, Hashimoto a oveľa viac.

Butterfly Coach: Takže hovoríte, že obilie nám škodí?Matthias: Zrná nerastú, aby nás uspokojili; zmyslom rastliny je reprodukovať sa, nie nám dávať múku a chlieb. Rastlina sa snaží brániť pred predátormi. Pretože okrem výživných látok obsahujú obilné zrná aj množstvo výživných látok, teda látok, ktoré špecificky pôsobia proti výžive alebo ju sťažujú. To siaha od alergénov po látky, ktoré sťažujú trávenie a vstrebávanie živín, až po lektíny a lepok, ktoré ovplyvňujú imunitný systém a boli tiež považované za dôležité faktory vývoja autoimunitných chorôb.
Rastlinné lektíny a lepok sú obzvlášť zaujímavé: Lepok je údajne niečo užitočné: Drží chlebové cesto pohromade, a preto sa mu hovorí aj „pšeničný lepok“. Nie je nadýchaný chlieb bez lepku.

Butterfly Coach: Ako urobíte zmenu v stravovaní, keď je zrno jednou zo základných potravín vo vašej strave?Matthias: Ak sa chcete stravovať ketogénne, zvyčajne sa ľahko zaobídete bez príloh k sacharidom. Pre mnohých je ťažšie vzdať sa chleba, pretože klobása a syr jednoducho nemajú oporu.
Alternatívy: Existujú vynikajúce recepty z olejnatých semien na vynikajúci chlieb. Existujú zmesi na pečenie a na trhu je tiež niekoľko hotových chlebov, ktoré sú dokonalé ako náhrady.

Butterfly Coach: Takže bielkovinový chlieb, ktorý sa v posledných rokoch nesmierne oslavuje, je tiež dobrou voľbou?Matthias: Má menej sacharidov ako bežný chlieb. Má však oveľa viac lepku ako „normálny“ chlieb.
Bohužiaľ, v súčasnosti sú na trhu niektorí dodávatelia, ktorí predávajú pečivo s nízkym obsahom sacharidov alebo zmesi na pečenie, ktoré obsahujú pšeničný lepok a/alebo sóju.
Dôvod je ten, že po prvé sú to veľmi lacné prísady a po druhé sa chleby ľahšie vyrábajú.

Butterfly Coach: Čo hovorí proti sóji?Matthias: Sója zvyčajne nie je zbavená genetického inžinierstva. Sója obsahuje aj takzvané izoflavóny, ktoré sú sekundárnymi rastlinnými látkami. Sú tiež známe ako fytoestrogény, pretože majú podobnú chemickú štruktúru ako estrogén.
Fytoestrogény sú hormónom podobné látky nachádzajúce sa v sójových bôboch (presnejšie: izoflavóny), ktoré vedú k zníženiu testosterónu a androgénu, najmä pri nízkotučnej strave. Ovplyvňujú sexuálnu túžbu, znižujú plodnosť a je podozrenie, že spôsobujú srdcovo-cievne ochorenia. Môžu tiež spôsobiť gynekomastiu (mužské prsia) u mužov, predĺženú menštruáciu u žien a autoimunitné ochorenie štítnej žľazy u detí.

Butterfly Coach: Niektorí ľudia sa rozhodli žiť bez lepku aj bez vedeckého základu. Po vzore Gwyneth Paltrow sa pomocou produktov snažia schudnúť. Iní sa domnievajú, že špeciálne výrobky sú zdravšie. Ak výrobcovia potravín inzerujú „bezlepkové“, musí to byť niečo dobré, tak to napadlo.Matthias: Dnes existujú spôsoby, ako sa zaobísť bez obilia. Tí, ktorí nežijú striktne ketogénne, môžu jednoducho jesť menej obilia a robia svojmu telu službu. Tí, ktorí dodržiavajú ketogénnu stravu, sa zvyčajne zaobídu bez obilia. Pre mnohých je povolený iba bielkovinový chlieb. Tu by som najradšej použil pravý nízkosacharidový chlieb alebo si upiekol svoj vlastný chlieb.
Ponúkame rôzne alternatívy chleba: od našich jemných, šťavnatých, výdatných surovín zo slnečnicových semien, ľanových semien a chia semienok po chlieb s nízkym obsahom sacharidov, je tu niečo pre každý vkus bez toho, aby ste sa museli vzdať potešenia.