Červená kapusta - biológia

The červená kapusta (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.), menej často Modrá kapusta, je druh kapusty, ktorý sa používa aj ako zeleninový prípravok červená kapusta alebo červená kapusta alebo vo Švajčiarsku červená kapusta alebo Modrá kapusta sa volá.

Z červenej kapusty vyrastie guľatá hlávka kapusty, pričom jednotlivé listy ležia tesne pri sebe. Farba listov je tmavo fialová. Červená kapusta mení farbu v závislosti od pH pôdy. V kyslých pôdach pôsobí skôr načerveno, zatiaľ čo v zásaditých modrasto. Čím viac octu alebo iných kyselín (napr. Pridaním jabĺk) sa pridá počas varenia, tým bude pokrm červenejší. Tieto miestne formy prípravy vysvetľujú rôzne názvy červená kapusta alebo červená kapusta. Zmena farby je spôsobená antokyanmi obsiahnutými v červenej kapuste, ktoré pôsobia ako acidobázický indikátor. Tieto antokyány sa nachádzajú aj v iných fialovo sfarbených rastlinách a okvetných lístkoch, ako je ľalia alebo petúnia.

Červená kapusta potrebuje dobre pohnojenú pôdu a dostatok vlahy. Je to typická zimná zelenina, ktorá sa vysieva alebo sa vysádza na jar a zberá sa neskoro na jeseň. Skoré odrody tvoria iba 10%. Červená kapusta sa ľahko skladuje. Chovateľskými cieľmi sú predovšetkým odolnosť proti prasknutiu so súčasnou kompaktnosťou, krátkymi vnútornými kužeľmi, vysokým obsahom antokyánov, odolnosťou voči chorobám a škodcom, ako aj eliminácia geneticky podmienených chýb (vnútorná nekróza, tzv. Tabak).

Komodita/zelenina

Červená kapusta, červená alebo modrá kapusta sa pestuje už dlho.

Červená kapusta je druh kapustovej zeleniny. Jeho pevné hlavy sa vyznačujú červeno-zelenými vonkajšími a hladkými červenými vnútornými listami. Červená kapusta je bohatá na železo, minerály, antokyány (fytochemikálie/rastlinné pigmenty/lapače radikálov/posilňujúci imunitný systém/protizápalové látky), cukor a horčičné oleje. Má nízky obsah kalórií, ale vysoký obsah vlákniny.

Je bohatý na askorbín, ktorý sa pri miernom zahriatí premení na vitamín C. Príliš dlhé varenie však vitamíny čiastočne ničí. Preto je dobré, najmä v zime, občas pripraviť červenú kapustu ako surovú zeleninu.

Nákup

Sviežosť spoznáte podľa silných, pevných a lesklých listov. Červená kapusta je v ponuke takmer vždy čerstvá, so skorou kapustou od mája do júna, stredne skorou kapustou od júla do októbra a neskorými odrodami od novembra do decembra.

skladovanie

Červená kapusta sa môže uchovávať až 14 dní v chladničke a zásuvke na zeleninu; ak je nakrájaná, mala by byť vždy zabalená v domácej fólii. Oslobodený od listeňov a oddenky sa dá dobre skladovať v chladnej a vzdušnej pivnici na doskách pokrytých slamou. Môžu sa tam zavesiť aj zdravé hlavy s listami na stonkách.

príprava

Červená kapusta sa konzumuje surová (napr. Ako šalát) alebo varená ako zelenina. Jablká sa často pridávajú do šalátov aj do varenia. Typickým korením použitým v červenej kapuste sú klinčeky, muškátový oriešok a bobkové listy.

V surovom stave má rastlina fialovú farbu. Chemicky pôsobí šťava z červenej kapusty ako acidobázický indikátor. To spôsobí, že rastlina zmení farbu v závislosti od prípravku:

V mnohých severonemeckých (ale aj bádenských) receptoch na varenie sa používajú kyslé prísady ako ocot a víno. Vďaka tomu má hotová zelenina červenú farbu a názov červená kapusta sa uchytil.

V niektorých regiónoch Nemecka (napr. Vo Švábsku, Frankoch a Bavorsku) sa cukor alebo dokonca zásadité prísady, ako je sóda bikarbóna, používajú častejšie, čo znamená, že fialová farba zostáva aj po príprave, alebo dokonca prechádza do modra. Tam sa rovnaká zelenina nazýva červená kapusta.

Červená kapusta sa často podáva ako príloha k bravčovému, husaciemu, kačaciemu alebo sauerbratenu, ako aj k divine.

Regionálne jazykové osobitosti

Červená kapusta má farbu, ktorá je presne medzi červenou a modrou. V stredoveku neexistoval žiadny výraz pre tento medzitón. „Lila“ - slovo arabského pôvodu - bola nemeckému jazyku známa iba od 18. storočia, boli tu iba prívlastky v úplnom tóne „modrá“ a „červená“. Rozhodnutia v prospech červenej kapusty boli v nemeckých regiónoch odlišné. Vedela to hlavne nemecky hovoriaca oblasť na juhu bylina, na severe skôr to Kapusta.

Červená kapusta alebo červená kapusta

Základné sfarbenie zeleniny závisí od pôdy, v ktorej sa jej dobre darí: vo vode rozpustné farbivo antokyan sa mení v závislosti od pH pôdy. V alkalických pôdach získa červená kapusta obzvlášť modrastú farbu. Naproti tomu červená kapusta vykazuje na obzvlášť kyslých orných pôdach skôr červenkastú farbu.

Farbu je možné ovplyvniť aj počas prípravy. Pridanie kyslých zložiek, ako je ocot, dáva kapuste červenkastú farbu. Naproti tomu pridanie základných prísad, ako je prášok do pečiva (hydrogenuhličitan sodný) alebo sóda bikarbóna pre domácnosť, dodáva zelenine modrastý odtieň. Existujú na to živé experimenty. [1]

Rozmanitosť mien

Pre zeleninu neexistuje jednotný nemecký názov. Nasledujúce výrazy sú bežné:

Červená kapusta: Severné Nemecko (Šlezvicko-Holštajnsko, Dolné Sasko, severné Sasko-Anhaltsko, Berlín, Brandenbursko, Meklenbursko-Predné Pomoransko, Severné Porýnie-Vestfálsko), Švajčiarsko
Červená kapusta: Stredné a juhozápadné Nemecko (Sasko, Durínsko, Hesensko, Bádensko-Falcko), východné Rakúsko (Dolné Rakúsko, Viedeň, Burgenland, východné Štajersko), Švajčiarsko
Červená kapusta: Južné Nemecko (Württemberg, Franky, Bavorsko), Rakúsko (krajiny neuvedené vyššie), Švajčiarsko
(Červené/modré) čiapky: Severné Porýnie-Vestfálsko, Porýnie

Tu sa zohľadňuje nemecky hovoriaca oblasť okolo roku 1900, ktorá je z hľadiska regionálnych variantov do značnej miery totožná s dnešnou. Avšak napríklad v dôsledku pôsobenia médií dochádza v jazykových regiónoch k zmiešaniu, v tomto prípade najmä v prospech „červenej kapusty“ (napríklad vo veľkých častiach Hesenska).

Červená kapusta ako indikátor pH

Pretože šťava z červenej kapusty, ktorá vzniká pri varení alebo lisovaní, má farbu závislú od pH vďaka obsiahnutému antokyánu, možno ju použiť ako jednoduchý indikátor kyslej bázy. [2]