Chemická látka nachádzajúca sa v spálených potravinách, ktorá je karcinogénna - Business Insider
Chemická látka, ktorá je karcinogénna, sa nachádzala v pražených, pražených a pečených pokrmoch - to by vás malo znepokojovať
Vedci neustále zhromažďujú nové poznatky o súvislostiach medzi potravinami a rakovinou.
International Journal of Cancer nedávno zverejnil štúdiu, ktorá naznačuje, že častá konzumácia veľmi horúceho čaju by mohla zvýšiť riziko rakoviny pažeráka. Ďalšie štúdie varujú pred konzumáciou červeného mäsa, ktoré súvisí so zvýšeným rizikom rakoviny hrubého čreva, a pred konzumáciou sladkých potravín, ktoré slúžia ako palivo pre rakovinové bunky.
Aj spôsob, akým spracovávame jedlo, môže mať obrovský vplyv na naše zdravie.
Už viac ako 15 rokov si vedci kladú otázku, či konzumácia akrylamidu - chemickej látky nachádzajúcej sa v spálených, zuhoľnatených a pražených potravinách - negatívne ovplyvňuje zdravie človeka. Medzi potraviny s vyšším obsahom akrylamidu patrí káva, hranolky a výrobky z obilnín, ako sú toasty a obilniny.
Keďže akrylamid bol v potravinách objavený len nedávno, nie je zatiaľ jasné, či spôsobuje rakovinu. Posledné štúdie však teraz poskytujú informácie o potenciálnom riziku.
Čo je akrylamid a spôsobuje rakovinu?
Objav akrylamidu siaha približne do dvoch desaťročí.
Koncom 90. rokov trpeli pracovníci v tuneli Hallandsas vo Švédsku nevoľnosťou, závratmi a necitlivosťou v prstoch. Krátko nato uhynuli ryby v riekach blízko tunela a kravy, ktoré pili túto vodu, ochrnuli.
Vedci zistili, že pracovníci a zvieratá boli vystavení chemickému akrylamidu, ktorý sa počas výstavby dostal do pôdy a vody.
Jedlo, ktoré je vyprážané, pečené alebo pražené pri vysokých teplotách, prechádza procesom nazývaným Maillardova reakcia: zhnedne, ako napríklad zlatá kôrka na bagete alebo zuhoľnatená vonkajšia časť toastového marshmallow. Táto reakcia môže vytvárať malé dávky akrylamidu.
Štúdie zatiaľ preukázali, že akrylamid spôsobuje rakovinu iba u potkanov a myší vystavených pôsobeniu chemikálie v oveľa vyšších dávkach, ako by tomu bolo u ľudí. V poslednom hodnotení rizík Ústav potravinárskych vied a technológií zistil, že výsledky týchto štúdií na zvieratách „naznačujú zdravotný problém“.
Úradníci pre bezpečnosť potravín osobitne vyjadrili znepokojenie nad prítomnosťou akrylamidu v detskej výžive, pretože deti sú na chemikálie spôsobujúce rakovinu citlivejšie ako dospelí. Poľská štúdia z roku 2012 zistila, že niektoré deti sú chemickým látkam vystavené tucetkrát častejšie, ako je priemerná populácia.
Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny uvádza akrylamid ako „pravdepodobne karcinogénny“, tvrdí však, že vzťah medzi rakovinou a potravinami obsahujúcimi akrylamid sa stále skúma.
V marci spoločná štúdia vedená organizáciou zistila, že akrylamid môže u ľudí produkovať mutácie genetického podpisu, ktoré môžu viesť k rakovine. V tlačovej správe hlavný autor štúdie uviedol, že „budúci výskum môže v konečnom dôsledku poskytnúť solídne dôvody na zníženie expozície akrylamidu u bežnej populácie“.
Kalifornské obchody varujú pred akrylamidom
Minulý rok kalifornský sudca rozhodol, že Proposition 65 - politika, ktorá vyžaduje, aby spoločnosti varovali obyvateľov pred významným vystavením toxickým chemikáliám - musia kávové spoločnosti zverejniť varovania o akrylamide.
Kalifornský úrad pre hodnotenie zdravotných rizík pre životné prostredie sa teraz snaží toto rozhodnutie zvrátiť, pretože konzumácia kávy nepredstavuje významné riziko. Toto úsilie podporuje americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv, ktorý zdôraznil, že varovania pred rakovinou by „spotrebiteľov skôr zavádzali, ako informovali“.
Pred viac ako desiatimi rokmi sa reťazce reštaurácií ako McDonald’s, KFC, Wendy's a Burger King dohodli, že vo svojich kalifornských obchodoch zverejnia varovanie o akrylamide na hranolkách. Vo Veľkej Británii McDonald’s používa metódy, ktoré majú zaručiť nižší výskyt chemikálie, ako je príprava pri nižších teplotách alebo prechod na zemiaky s menším obsahom škrobu.
V roku 2008 spoločnosti Heinz a Frito-Lay urovnali súdne spory v Kalifornii po tom, čo sa dohodli na znížení obsahu akrylamidu vo svojich výrobkoch. Vtedajší generálny prokurátor Jerry Brown označil osadu za „víťazstvo pre verejné zdravie a bezpečnosť“.
Dávka akrylamidu robí jed
Všeobecnou zásadou toxikológie je, že dávka robí jed. Vystavenie extrémnemu množstvu chemikálií nás môže ochorieť, ale je nepravdepodobné, že by nás príležitostné podávanie hranoliek alebo šálky kávy zabilo.
„Dospelí s najvyššou spotrebou akrylamidu by ich mohli požiť 160-krát viac a stále by boli na úrovni, na ktorej je podľa toxikológov nepravdepodobné, že sa u myší vytvorí viac nádorov,“ uviedol minulý rok David Spiegelhalter.
V 80. rokoch musel byť každý výrobok, ktorý obsahoval bezkalorické sladidlo sacharín s názvom „Sweet'N Low“, upozornený na riziko rakoviny. Tieto obavy boli založené na jedinej štúdii expozície sacharínu u potkanov, ktorá sa ukázala ako chybná: Potkany použité v experimente boli už náchylné na parazity, vďaka ktorým boli obzvlášť náchylné na rakovinu močového mechúra. Po tomto objave americké ministerstvo zdravotníctva vyradilo sacharín zo zoznamu karcinogénov.
Pretože riziká požitia akrylamidu nie sú úplne pochopené, môžu nové štúdie určiť, či je chemikália škodlivá, alebo že vôbec nepredstavuje riziko pre zdravie ľudí. Zatiaľ by sme sa nemali báť toho, že by rakovina pražila marshmallow alebo objednávala hranolky - ale pozor na budúci výskum.
Tento text preložila z angličtiny Nora Bednarzik.