Chlieb č. 44 - Ľahký ražný kváskový chlieb som si ho vyrobil sám
Recept na zdravý kváskový chlieb vyrobený zo 100% raže a bez ďalších kvasníc. Chlieb je veľmi chutný, má ľahkú, nadýchanú drvinu a chrumkavú kôrku. Keď cesto odpočíva v chladničke, cesto sa stane úžasne pevným a dá sa dobre tvarovať, čo znamená, že si chlieb pri pečení veľmi dobre drží tvar. Vizuálne skvelý chlieb, ktorý je ideálny aj ako nápad na darček z kuchyne.
Čistý ražný chlieb som už skúšal trikrát. Všetky tri pokusy nedopadli tak, že by som výsledok zverejnil tu na blogu ... Buď bolo cesto príliš mäkké a chlieb sa počas pečenia rozpadol alebo sa poriadne nezvýšil a strúhanka bola stále príliš kompaktná. Tento chlieb bol teda štvrtým pokusom.
Bochníky pečiem zvyčajne tesne predtým, ako dosiahnu úplné cesto. To im dáva v rúre ďalšie výhonky z rúry, ktoré kôru pekne roztrhnú. Pri ražnom chlebe som však akosi nedokázal tento okamih správne určiť, čo znamenalo, že drobenka bola stále príliš kompaktná a nie skutočne atraktívna. Dnes tento problém napravím tak, že nechám cesto kysnúť, kým úplne nevykynie.
Druhým problémom je, že cesto má jednoducho príliš malú stabilitu. V pšeničnom a špaldovom ceste je dostatok lepku, čo zaisťuje stabilnú štruktúru cesta a teda (ak je správne guľaté) stabilný kúsok cesta. Raž má iba asi tretinu lepku. Už pri miesení zistíte, kde sa cesto skôr mieša ako miesi. V hotovom ceste je zrejmé, že kúsky cesta od seba tečú, keď sa nalejú do rúry, čo zabezpečí široký a plochý chlieb. Aspoň pre mňa ...
Tento problém vyriešim tak, že cesto nakoniec odložím do chladničky. Z vlastnej skúsenosti viem, že cesto je v chladničke pekné a pevné. Toto by malo fungovať aj s ražným cestom. Dám do studenej predhriatej rúry. V čase, keď je dosť teplo na to, aby sa roztopilo, malo by z neho vyvinúť kôru, ktorá ho namiesto toho udrží.
Do chladničky na „studenú kuchyňu“ ho vložím, až keď úplne vystúpi. Nemyslím si, že skončí v prepečení. Pri 5 ° C sú kvasinky väčšinou neaktívne.
Ražný chlieb sa pečie zo 100% ražného chleba, vody, soli a ražného kvásku. Takže nebudem pridávať žiadne ďalšie priemyselné droždie (čo nie je potrebné kvôli lesným kvasinkám v kvásku).
Ako vidíte na obrázkoch, experiment bol tentokrát úplným úspechom. Chlieb sa zvýšil super, má voľnú, šťavnatú a nadýchanú drvinu a praskajúcu kôrku. Chuť je jedinečne dobrá. Pravdepodobne v neposlednom rade kvôli 12 hodinovému studenému vareniu v chladničke.
Ak si chcete chlieb vychutnať na raňajky, odporúčam vám pripraviť si kysnuté cesto 2 dni vopred večer, nasledujúce ráno pripraviť cesto a nechať ho cez deň kysnúť a potom ho večer dať do chladničky. Nasledujúce ráno ho vložte do rúry a o hodinu a pol neskôr si môžete vychutnať chlieb.
Čistý ražný kváskový chlieb je teraz 44. z našich receptov na chlieb haben-ich-selbstmachen.de.
Pri pečení v pare („para“)
Ako vždy, chlieb upečiem v uzavretom hrnci. Píšem to do všetkých svojich receptov na chlieb, pretože si myslím, že je to nevyhnutné pre úspešný chlieb. Takže ak to už viete z niektorého z mojich ďalších receptov na chlieb, môžete tento odsek pokojne preskočiť.
Chlieb je potrebné pri pečení dostatok pary na vytvorenie peknej kôry. To dosiahnete buď tak, že budete mať rúru na pečenie s parou, alebo že do rúry vložíte žiaruvzdornú misku s horúcou vodou. V takom prípade vám odporúčam použiť aj kameň na pizzu, pretože ten pri pečení nepretržite vydáva chlebu teplo.
Keď dáte chlieb, budete sa cítiť oveľa ľahšie pečie v pevnom, uzavretom hrnci. Chlieb sa pečie vo vlastnej odparovacej pare a mohutné steny hrnca neustále prenášajú teplo na pečenie na cesto. Navyše je super vzrušujúce po dobrej polhodine prvýkrát zložiť veko a zistiť, ako pekne sa váš chlieb zvýšil a kôra sa roztrhla;-). Na pečenie používam buď holandskú rúru (ťažký liatinový hrniec), alebo klasický rímsky keramický hrniec. V núdzi môžete použiť aj klasický pekáč alebo žiaruvzdorný hrniec s pokrievkou - čím je však položka väčšia, tým lepšie.
Ach áno, a ak ste v téme „domáceho pečenia chleba“ úplne noví, potom vám môžem vrelo odporučiť nasledujúce dva články: „Vybavenie: Čo potrebujete na pečenie chleba doma?“ A „Jednoduchý chlieb pre začiatočníkov Recept '. Veľmi jednoduchý recept so spoľahlivosťou pre všetkých, ktorí majú malé alebo žiadne skúsenosti s pečením chleba.
Ak naopak hľadáte neskutočne chutný a plnohodnotný ‚chlieb na každý deň‘, môžem vám odporučiť recept na klasický farmársky chlieb. Jeden z najlepších chlebov tu na blogu.
Recept na ražný kváskový chlieb vyrobený zo 100% raže
obtiažnosť: Ľahké (♦ ◊ ◊)
Začať: 1 deň 12 hodín predtým, ako by mal byť chlieb hotový
Čas v deň pečenia: 2.5 Hodiny (vrátane 1 hodiny ochladenia)
Pohonná látka: kysnuté cesto
Výťažok z cesta (TA): 175 (75% hydratácia)
Hotový chlieb: 0,8 kg
Zloženie:
- 530 g ražnej múky typ 997
- 390 ml vody (38 ° C)
- 70 g predkrmu z kysnutého cesta z chladničky
- 17 g soli
Príprava:
kysnuté cesto
- Nastaviť sa dá 70 g predmetov
- 70 g ražnej múky typ 997
- 70 g vody (38 ° C)
Všetky ingrediencie zmiešajte lyžicou v miske, aby vzniklo rovnomerné cesto, a zakryte vlhkou utierkou na 12 hodín pri izbovej teplote necháme odpočívať
Hlavné cesto:
- kysnuté cesto
- 460 g ražnej múky typ 997
- 320 ml vody (38 ° C)
- 17 g soli
Soľ rozpustite vo vode a všetky ingrediencie premiešajte v kuchynskom robote s miesením alebo rukou po dobu 10 minút, aby ste vytvorili rovnomerné cesto. Nečudujte sa: Vďaka nízkemu obsahu lepku má cesto konzistenciu skôr ako kašu ako ‘normálne‘ cesto.
Cesto dáme do misy a zakryjeme vlhkou utierkou. Následne 9 hodín pri izbovej teplote Nechajte odpočívať, kým poriadne nevystúpi a nie je plná vzduchových bublín. Bol to pre mňa veľmi teplý deň. Môže sa teda stať, že pri „normálnej“ izbovej teplote to trvá viac ako 10–12 hodín.
Potom cesto na viac 12 hodín na studenú varenie v chladničke dať.
Po 12 hodinách v chladničke vyberte cesto z misy, múku a pomocou karty na cesto opatrne vytvarujte guľku. Ak to chcete urobiť, jednoducho stlačte okraj misky smerom do stredu. Dbajte na to, aby uniklo čo najmenej plynu.
Teraz cesto opakujte na 30 minút Necháme odpočívať v malej miske alebo v nádobe na kysnutie.
Zároveň môžete začať predhrievať rúru.
Uvedené časy sú iba orientačné, pretože skutočná doba chôdze závisí od rôznych faktorov, ktoré nikdy nie sú rovnaké (izbová teplota, obsah vlhkosti v múke atď.). Preto je najlepšie použiť nasledujúcu metódu:
piecť
Rúru vyhrejeme spolu s Römertopf alebo Holandskou rúrou na 250 ° C. To trvá (pre mňa) dobrých 20 minút. Je dôležité, aby hrniec dosiahol 250 ° C. Najjednoduchšie to skontrolujete pomocou infračerveného teplomera. Jedno z nich zoženiete za niečo vyše 10 eur a je súčasťou mojej základnej výbavy na pečenie chleba.
Keď je rúra dobre predhriata, vložte chlieb do panvice tak, aby jeho strana smerovala nahor, položte veko a ihneď rúru otvorte Znížte teplotu na 230 ° C a 40 minút piecť. Potom znova 15 minút pri 230 ° C bez veka na chrumkavú, hnedú a dobre praženú kôrku.
Ďalšia rada: Chlieb z kypriaceho koša môžete nakvapkať priamo do horúceho hrnca alebo ho predtým môžete hodiť na kúsok papiera na pečenie a potom ho pomocou neho zdvihnúť do hrnca. Kúpil som si opakovane použiteľný a nastrihal som ho na presnú veľkosť svojej holandskej rúry.
Čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od rúry, teploty cesta a ďalších faktorov. Najjednoduchší spôsob, ako skontrolovať, či je váš chlieb pripravený, je použiť teplomer rúry na pečenie (vložte ho do chleba, keď snímate veko. Veci sú tepelne odolné a môžu v rúre zostať, kým nebude váš chlieb pripravený. Ak Jadro chleba medzi 96 ° C a 98 ° C to je perfektné. Alternatívne sú vhodné aj penetračné teplomery so samostatným displejom. Ľahšie sa čítajú a zvyčajne je možné nastaviť alarm, keď sa dosiahne teplota jadra.
Vyberte chlieb z rúry a nahrubo hodinu na mriežke Pred nakrájaním ich nechajte vychladnúť. Chlieb by mal byť schopný dýchať dookola.
A pretože to bolo také vynikajúce, chlieb sme už upiekli:)
ražný chlieb
Viac chutných receptov na chlieb s ražou
Medzitým tu na blogu už máme nejaké (zmiešané) chleby so žitom. Mimochodom, všetky tieto chleby sú ideálne aj ako špeciálne nápady na darčeky alebo suveníry, napríklad na nasťahovanie.
- Chlieb # 70 - Celozrnný ražný chlieb
- Chlieb č. 27 - pšeničný ražný kváskový miešaný chlieb (pšeničný chlieb)
- Chlieb # 36 - Špaldový ražný kôrkový chlieb bez kvásku
- Chlieb # 69 - Klasický farmársky chlieb
- Chlieb # 68 - alpský chlieb
- Chlieb # 56 - Čistý ražný chlieb bez kvásku
- Celozrnný ražný chlieb
- Rustikálny alpský chlieb
- Čistý ražný chlieb bez kvásku
- Dinke ražný kôrkový chlieb bez kvásku
- Pšeničný ražný kváskový miešaný chlieb
- farmársky chlieb