Chlieb, domáci
Myslím, že som napísal vyššie, ale opakujem:
(19-03-2020, 08:42) Mihai L Napísal: Myslím, že by pomohol aj recept + použitý čas.
600 g múky (vo vyššie uvedenom chlebe 420 g bielej a 180 g celozrnnej, obe terranatura), 65% hydratácia, 120 g prednostne 100% hydratácia, 2,5% soľ.
2 h autolýza, pridaná majonéza, 30 'prestávka, pridaná soľ, 30' prestávka, 6 S&F o 45 minútach, pokus o predbežné tvarovanie, pretože škrupina nedrží príliš dobre svoj tvar, 16 hodín v chladničke.
(19-03-2020, 08:42) Mihai L Napísal: Mimochodom, teplota je tiež dosť dôležitá, aspoň ako predstava. 21-22 vs 25-27 stupňov znamená rôzne časy.
Voda, múka, preferencie (najmenej 24 hodín pred spustením) a kôra v sypkom stave sú v kvasidle pri 24 ° C
(19-03-2020, 08:42) Mihai L Napísal: Majonéza nestúpa a je ponechaná v nádobe až do nasledujúceho kŕmenia, ak to robíte raz denne.?
12 hodín pred vložením preferencie do cesta. Teoreticky by to bolo na maximálnom raste, ale pri posledných dvoch pokusoch už rast stratil, ale nezačal ho brať späť.
Lepok je fermentovaný. Strúhanka už nemá silu rásť.
Môžete sa tiež pozrieť na recepty Gicu, ktoré podľa mňa idú pri nižších teplotách. A múku používajte tam, kde je na vývoj lepku potrebná dlhšia autolýza.
(19-03-2020, 09:08) Laddu Napísal: Myslíte, že problém je bez lepku? Stále som chodil do týchto období, pretože som si myslel, že z toho nie je lepok.
Pamätám si na staré porekadlo s krajčírom, ktorý sa sťažoval, že stále reže, stále reže a stále zostáva nakrátko.
A o maye je tu niekoľko tipov: https://www.youtube.com/watch?v=beKzcOe6w_o
(19-03-2020, 09:08) Laddu Napísal: Myslíte, že problém je bez lepku? Stále som chodil do týchto období, pretože som si myslel, že z toho nie je lepok.
Mihai ti odpovedal tiež. najskôr sa vytvorí lepok a potom z neho začne jesť.
Pred každým záhybom pretrepte misku s cestom, keď sa trasie ako fašírka, je to znamenie, že je čas na tvar.
Pri 24 - 25 stupňoch (cesto, nie okolité) som sa dostal na skrátenie objemu a o 3 a pol hodiny to bol predposledný chlieb.
Včera boli náhodne 4 hodiny, pretože som na to zabudol
Pri toľkej sýtosti a tak málo hydratácii nečakajte žiadne prevzdušnenie. najmenej 71%, tj recept 1-2-3, a maximálne 10% celozrnných/špaldových, ak máte maximálny rast.
S maximom ošípanej. Napísal som poslednú stránku. Už nejaký čas som to nelovil, dokonca som to nechal dobre dopadnúť. 1 - 2 hodiny ako norma.
Všetko sa to začalo v januári, keď ma nejaká príhoda prinútila vzdať sa pečenia chleba, bol večer, majo rástlo, vložil som ho do chladničky a na druhý deň som ho iba hodinu využíval na návrat do životného prostredia. Zjavne sa to zrútilo.
Chlieb, ktorý vyšiel z toho mája, bolo prvé odhalenie. Pokračoval som v experimentoch a odvtedy som nelovil maximum.
Je zrejmé, že sa musíme izolovať v dielni. urobte ďalší záhyb, stlačte ďalšiu kávu.
(19-03-2020, 12:09) renatoa Napísal: S toľkou integrálnou a tak malou hydratáciou nečakajte, kto vie, čo prevzdušnenie. minimálne 71%, tj recept 1-2-3, a maximálne 10% celozrnných/špaldových, ak máte maximálny rast.
(18-03-2020, 14:58) d2florin Napísal: Dostal som kameň na pizzu.
Odporúčanie na cesto a ako používať teplotu kamennej pece a umiestnenie kameňa v rúre.
Na cesto, ktoré som použila: 500 g múky, 3 gramy suchého droždia, 325 ml vody a 3 lyžice olivového oleja.
Dávam aj svoj recept na pizzu. Doteraz nezlyhal. Odpovedám neskoro, pretože som nedostal upozornenie, že bolo zverejnené niečo nové, a tému som skontroloval ručne. Hneď od začiatku vám dávam vedieť, že rád rozprávam príbehy, poskytujem čo najviac detailov, aby ktokoľvek pochopil, bez ohľadu na to, aký má skúsenosti. Preto sú moje príspevky luuuunngiiii. Dúfam, že budete mať aspoň trochu trpezlivosti. Začnime príbeh:
Kvôli nedostatku času, ale aj kvôli tomu, že chcem pizzu s neapolskou, chutnou, dokonalou, používam pizzu, ktorej vrchnú časť pripravujem asi 2 dni pred dňom, kedy ju chcem zjesť.
Napríklad cesto začnem pripravovať v piatok napoludnie a v nedeľu napoludnie ho dám do rúry.
Recept je nasledovný, na asi 3 28 cm pizzu:
500 g 00 múky (používam múku Barilla 00)
350 g vody s teplotou medzi 32 a 35 ° C
10 g soli
0,4 g suchého droždia
1. Najskôr zvážte vodu a trochu ju zohrejte. Do misy dáme droždie a pridáme 3 lyžice vody odváženej a zohriatej. Nechajte ho stáť 5-10 minút.
2. Múku zmiešame so zvyškom vody a vložíme ju do mixéra, kým nie je úplne spojený, teda asi 20 sekúnd. Mám KitchenAid, ktorý používam, môžete použiť akýkoľvek mixér, ktorý má háčik na cesto, alebo zmiešať zloženie ručne. Misu prikryjeme a necháme asi 20 - 30 minút odpočívať.
3. Na cesto dáme soľ, trochu ju rozmiešame vo vode, v ktorej sa vyvinuli droždie, a potom ju dáme na cesto. Miesim ho v mixéri 5 minút, potom ho vypnem, trochu roztiahnem a zložím, potom ho vložím späť do mixéra asi na 3-4 minúty.
Ak hnetiete ručne, musíte si občas ruku namočiť, aby sa škrupina nelepila na vašu ruku. Aplikujte techniku stretch & fold asi 5 - 6 krát, kým nie sú soľ a droždie úplne zapracované.
4. Po dokončení miesenia prikryte misku čistým uterákom a nechajte ju kysnúť. Toto cesto potrebuje 1-2 záhyby. Po 30 minútach robím prvý záhyb. Po ďalších 30 minútach druhý záhyb. Potom cesto zľahka vymastíme trochou olivového oleja, ale aj misku, v ktorej cesto uchovávam. V dome mám teplotu 24 stupňov.
Keď cesto zväčšilo svoj objem 2 - 3 krát, asi 12 hodín potom, ako som ho urobila, je pripravené na rozdelenie.
5. Na pracovnú dosku, ale aj na ruky nasypte trochu múky a z misky zľahka vyberte kôru. Na ňu posypte sitkom na čaj trochu múky a potom ju nakrájajte na 3. Každú koksovú guľku odvážte na váhe tak, aby bola približne rovnaká. Guľa váži asi 290 - 300 g.
6. Dajte guľkám guľatý tvar a dávajte pozor, aby sa z nich nedostal vzduch. Pracujem opatrne.
7. Na podnos Yena, do ktorého som prisypala múku, uložíme koksové guľky a necháme medzi nimi priestor, aby vzrástol priestor. Namažte ich trochou olivového oleja a podnos zakryte igelitom. Podnos som vložila do chladničky, kým si nebudem chcieť pripraviť pizzu a vložila som ju do rúry.
8. V deň, keď chcem pripraviť pizzu, som položil kameň na pizzu na vrch rúry. Medzi kameňom a hornou časťou rúry by mala byť asi 20 cm. Kamennú rúru vyhrievam na 250 C (toto je maximálna teplota mojej rúry, ak tá vaša dokáže viac, choďte do toho!). po dobu 45 minút. Kameň musí byť veľmi dobre zahriaty.
9. Medzitým si pripravím suroviny, ktoré chcem dať na pizzu, vrátane paradajkovej omáčky. ak použijem paradajky z konzervy, nechám ich 30 minút scediť.
10. Vytiahnem koksovú guľu z chladničky, položím ju na pomúčenú vrchnú časť a začnem mierne tlačiť, aby som z koksu nevytiahol všetok vzduch. Každý má svoj vlastný spôsob výroby taniera na pizzu. Páči sa nám, aby bola pizza tenšia a s nadýchanými okrajmi. 5-10 minút pred vložením pizze do rúry ju nechajte 5 minút grilovať, aby kameň uchoval maximum tepla.
Keď som ho rozložil koľko som chcel, vytiahol som ho na plech položený na palete na pizzu. Tam som dala suroviny.
Snažím sa pohybovať čo najrýchlejšie! Papier na pečenie pomáha zvládnuť a preniesť pizzu z pádla na kameň. Je to z môjho pohľadu najlepšia metóda.
11. Pizza položím na kameň, aj s papierom na pečenie. Po 1-2 minútach papier na pečenie zospodu stiahneme a pizzu necháme priamo na kameni. 2 minúty pred vybratím pizze z rúry opäť zapnite gril, aby sa pekne zhnedol.
Pizzu nechávam v rúre, kým sa syr úplne neroztopí a kôra na okraji nie je zlatistá, s hnedými škvrnami. Ak sa olej oddelí od syra, znamená to, že je prepečený.
12. Po vybratí z rúry na vrch dáme trochu olivového oleja, ale tiež trochu nastrúhaného parmezánu.
Dúfam, že to pomôže môjmu receptu, ak máte na to trpezlivosť. Toto je recept od Kena Forkisha. Nikdy som ju nesklamal.
(19-03-2020, 08:19) Laddu Napísal: Stále sa snažím urobiť niečo vzdušnejšie s múkou Terranatura, ale bohužiaľ si nemyslím, že je to naozaj skvelé.
Ak chcete vyskúšať recept nižšie, budem rada. Je to chlieb, ktorý pripravujem najčastejšie, pretože ho vložím do rúry, akonáhle ho vyberiem z chladničky. Má vysoké percento vlhkosti, 78%.
800 g múky 650
620 g vody s teplotou medzi 32 a 35 ° C
21 g soli
2 g suchého droždia
360 g majonézy (pripravíte ju z 50 g aktívnej majonézy, 250 g bielej múky 650, 200 g vody)
Keď dostanem 360 g majonézy, vypracujem cesto.
1. Múku zmiešame s vodou, kým sa všetko nezapracuje, asi 20 - 30 sekúnd (ja používam mixér KitchenAid). Misu prikryte čistou utierkou a nechajte 20 - 30 minút odpočívať.
2. Po 20 - 30 minútach pridajte soľ, droždie a majonézu a mixérom premiešajte 5 minút. Po 5 minútach urobím stretch & fold, potom zmiešam ďalších 4-5 minút, kým nie sú všetky ingrediencie úplne spojené.
3. Toto cesto je potrebné 3-4 krát, každých 30 minút, prvé 2 hodiny od začiatku miesenia. Keď kôra vzrástla asi dvakrát toľko, ako bola, takmer 5 hodín po začiatku miesenia, možno ju rozdeliť na 2 bochníky.
4. S vymiesenými rukami, ale aj s pracovnou plochou poprášenou múkou nakrájame koku na 2 rovnaké časti.
5. Navíjam banneton. Vyformujem trup a umiestnim ho do bannetonu.
6. Transparent zakryjem a odložím na noc do chladničky. Na druhý deň, po 12 - 14 hodinách od vloženia koksu do chladničky, by mal byť pripravený na vloženie do rúry.
7. Rúru a liatinový hrniec predhrejte na 250 C.
8. Krájam papier na pečenie, na ktorom urobím nejaké uši alebo rúčky, ktoré chytím, na papieri na pečenie otočím kôrku z bannetonu a potom ju opatrne posuniem v horúcom hrnci.
9. Hrniec s pokrievkou nechám stáť 30 minút, potom vyberiem pokrievku a plech a nechám ho ešte asi 20 minút alebo kým nie je taký hnedý, ako chcem.
10. Vyberte hrniec a otočte chlieb na mriežku a nechajte ho aspoň 20 minút vychladnúť.
11. Veľmi dobre skladujeme nakrájané na plátky v mrazničke.