Chlieb v centre pozornosti
Mýtus 1
„Chlieb ťa robí tučným.“
Toto tvrdenie je jedným z najbežnejších mýtov o chlebe. Predstavujú to hlavne priaznivci diéty s nízkym obsahom sacharidov, stravy, ktorej cieľom je minimalizovať množstvo sacharidov v potravinách.
Pravda je:
„Chlieb a komplexné uhľohydráty v ňom nerozpúšťajú tuk,“ hovorí Mag. Angelika Kirchmaier, dietologička z tirolského Hopfgartenu, ktorá je tiež odborníčkou na výživu v regionálnom štúdiu ORF v Innsbrucku. Samozrejme, čo sa týka takmer všetkého, čo jeme, Paracelsov výrok o dávke, ktorá spôsobuje otravu, platí aj pre chlieb: Každý, kto každý deň zje chlieb a pečivo poliate klobásou alebo syrom, bude čoskoro konzumovať viac kilokalórií, než by potreboval - a prirodzene.
Samotný chlieb nemá toľko kalórií. Či už celozrnné rožky, biely chlieb, toasty, rožky alebo čierny chlieb: obsah kilokalórií na 100 gramov je medzi 200 a 300 kilokalóriami - biely chlieb má všeobecne o niečo menej kilokalórií, ale je podstatne menej sýty ako celozrnný chlieb. Toto, čisté alebo s nízkotučnou polevou, sme mohli dokonca využiť pri udržiavaní postavy alebo chudnutí. Pretože podľa Kirchmaiera: „Celozrnný chlieb má vysoký obsah vlákniny.“ A vláknina vás rýchlo a na dlho zasýti, čo chráni pred chuťou na jedlo.
Mýtus 2
„Chrumkavý chlieb je zdravý.“
Toto sa hovorí o diskoch vynájdených vo Švédsku, ktoré sa na trh v tejto krajine dostali na začiatku 20. storočia - a je tiež častým mýtom.
Pravda je:
Aj keď skutočnosť, že plátky majú málo kilokalórií a celozrnná verzia obsahuje veľa vlákniny, môže hovoriť v prospech plátkov: Pokiaľ ide o zdravie, nemáme ich veľa. Podľa Kirchmaiera je to spôsobené spôsobom výroby a štruktúrou: Strácajú veľa vitamínov obsiahnutých v inom chlebe a vláknina je menej účinná ako v celozrnnom chlebe.
Mýtus 3
„Čím je chlieb tmavší, tým je zdravší.“
Chlieb pečený z celozrnnej múky býva tmavší kvôli tmavšej farbe zrna: asi tak vznikol tento mýtus.
Pravda je:
V niektorých tmavých chleboch, napríklad vo viaczrnných rožkoch, sotva niečo zostane z klíčku a škrupiny s ich vysokou zdravotnou hodnotou. „Nie sú tiež pečené z celozrnnej múky, ale z farebnej bielej múky,“ hovorí Kirchmaier. Farba pochádza zo zložiek, ako je slad alebo sirup z cukrovej repy - a pravdepodobne slúži hlavne na to, aby sa chlieb predával ako zdravý.
Mýtus 4
„Ak chlieb splesnivie, stačí odstrániť plesnivú časť.“
Toto je mýtus, ktorý údajne vznikol, pretože odstránenie plesní z potravín ako tvrdý syr alebo džemy s vysokým obsahom cukru je niekedy dostatočné na to, aby boli jedlé.
Pravda je:
Toto sa nevzťahuje na chlieb. „Ak sa na chlebe vytvorila pleseň, už nie je jedlá,“ zdôrazňuje Kirchmaier. Pretože ak je chlieb na jednom mieste plesnivý, pleseň preniká - väčšinou neviditeľným - celým chlebom. A pleseň na chlebe obsahuje aflatoxín, ktorý môže poškodiť našu pečeň a obličky, a tiež sa považuje za karcinogénny.
Mýtus 5
„Chlieb z lacného obchodu ťa bolí brucho.“
Chlieb z lacných obchodov sa zvyčajne vyrába z hotových zmesí na pečenie, do ktorých sa pridáva lepok. U ľudí s intoleranciou lepku alebo celiakiou konzumácia lepku skutočne spôsobuje bolesti žalúdka a ďalšie zažívacie problémy: Asi takto sa zrodil tento mýtus.
Pravda je:
„Nie všetky hotové zmesi na pečenie sú zlé a nie všetky spôsobujú sťažnosti každému z nás,“ vysvetľuje Kirchmaier a dodáva: „Počet ľudí, ktorých po zjedení lacného chleba bolí brucho, stúpa.“ Pripojiť sa môže každý z nich. Pomôcť môže jednoduchá náprava: „Ak sa chlieb alebo rožok po niekoľkonásobnom stlačení znovu zdvihne, ostane po rozkrojení povrch rezu hladký a ak sa vám knedľa nepodarí dostať von, je v nej pravdepodobne pridaný lepok.“
Mýtus 6
„Bielkovinový chlieb je zdravý.“
Toto je mýtus zdieľaný s bielkovinovou diétou: Veria, že strava s vysokým obsahom bielkovín vám pomôže udržať alebo schudnúť.
Pravda je:
Štúdie výživy ukazujú, že schudnutie a udržanie štíhlosti nie je o zložení potravy, ale predovšetkým o množstve spotrebovaných kalórií: Ak zjeme toľko kalórií, koľko ich skonzumujeme, nebudeme priberať, budeme jesť menej, chudneme. Kirchmaier tiež vie: „V tejto krajine sa už aj tak konzumuje veľa bielkovín.“ Obzvlášť populárne sú živočíšne bielkoviny vo forme mäsa a klobásy. Ak chlieb poskytuje aj bielkoviny, mohlo by to byť príliš veľa - pokiaľ sa príliš veľa bielkovín premení na tuk a môže zaťažiť obličky.
Mýtus 7
„Ak sa zaobídeš bez chleba, veľa ti nebude chýbať.“
Predpoklad, že rovnako ako mýtus o výkrme, pochádza z tábora fanúšikov nízkosacharidových diét.
Pravda je:
Okrem toho, že chlieb je obohatením jedálnička pre každého, podľa Kirchmaiera platí jedna vec: „Chlieb, najmä celozrnný, je zdravé jedlo, pretože komplexné sacharidy a ďalšie cenné živiny, ktoré obsahuje, sú pre nás dobré.“ Komplexy Sacharidy sú dôležité pre náš fyzický a duševný výkon. Medzi ďalšie zdravé látky v obilninovom produkte patria vitamíny komplexu B. Slúžia pokožke, svalom, nervom, metabolizmu a koncentrácii. Zahrnutý je tiež horčík, ktorý je tiež dobrý pre svaly a nervy, ale tiež pre kosti, a zinok, ktorý posilňuje imunitný systém. Rastlinné vlákna z celozrnného chleba navyše absorbujú výživné tuky v čreve - čo znižuje obsah tukov v krvi a môže zvyšovať hladinu cholesterolu.
-
Ak ste citliví na pridaný lepok, môžete pomocou tlakovej skúšky zistiť, či chlieb obsahuje prísadu pri nakupovaní: Ak áno, po stlačení rýchlo stúpa.
Chlieb je najlepšie skladovať buď v oceľových obedníkoch, alebo v rúre - krájať rezanou stranou nadol na plechu na pečenie.
rozhovor
„Chlieb je zdravé jedlo“
MEDICÍNA populárne
Pán Schrott, podľa štatistík Austria Rakúšania uprednostňujú tmavý chlieb, teda celozrnný chlieb a čierny chlieb, ako svetlý chlieb. Ktoré radi jete?
Celozrnný chlieb by nebol najzdravší?
Áno, je to vidieť aj v našich pekárňach, najmä v januári a februári. Keď je novoročné predsavzatie stravovať sa zdravšie čerstvé, predá sa oveľa viac celozrnných výrobkov. Ale myslím si, že telo vám hovorí, čo potrebuje, a ak máte chuť na niečo konkrétne, bude to v danom okamihu pre daného človeka tiež dobré.
Koľko druhov chleba a pečiva existuje?
V Rakúsku máme asi tristo rôznych druhov chleba, ale bohužiaľ existuje tendencia k čoraz menšej konzumácii chleba. V porovnaní so 60. rokmi sa spotreba v súčasnosti znížila na polovicu, zhruba na tri kilogramy na osobu a mesiac.
Prečo?
Rastie výber alternatív. Ak si dáte na raňajky cereálie, je pravdepodobnejšie, že nebudete jesť rožky. Na rozdiel od minulosti už chlieb nie je štandardnou prílohou mnohých jedál.
Mnohí tiež hovoria, že zle znášajú chlieb. Pre nich teraz pečieme chlieb inak, pri dlhšom spracovaní cesta, to znamená, že cesto necháme dlhšie kysnúť. Takto sa štiepia látky, ktoré môžu viesť k tráviacim problémom.
Prečo by sa malo opäť jesť viac chleba?
Pretože chlieb je so svojimi komplexnými sacharidmi a mnohými ďalšími zložkami veľmi zdravé jedlo, ktoré tiež dobre chutí, ak je dobre urobené.
Ako môžete zistiť, či je pekár dobrý pekár?
Keď výrobky chutia dobre a sú dobré pre vás, hovorí to o pekárovi veľa. Ďalším kritériom by mohlo byť, či si pekár vyrába vlastné cesto, čo mimochodom robí väčšina z približne 1400 pekárov v Rakúsku, a či pri výrobe chleba spĺňa osobitné požiadavky týkajúce sa prísad.
Odkiaľ berú rakúski pekári obilie a múku?
80 percent mlynov v Rakúsku, Vorarlbergovci a Tirolčania viac z mlynov v Bavorsku, väčšia oblasť Viedne čiastočne z mlynov z našich východných susedných krajín.
Čo robia pekári so zvyškom chleba?
Časť z neho možno použiť ako napučiavadlo pri pečení čerstvého chleba, časť väčšinou ide do charitatívnych organizácií a na kŕmenie zvierat.
Existuje trend pre chlieb?
Okrem toho pre dlhšie spracovanie cesta existujú aj také, ktoré slúžia na redukciu soli. Na cesto používame čoraz menej soli, pretože v Rakúsku je aj tak spotreba soli veľmi vysoká a je známe, že konzumácia príliš veľkého množstva soli zvyšuje riziko vysokého krvného tlaku a jeho sekundárnych chorôb.
Kirchmaier
Náš chlieb. Zdravé, rýchle a ľahké pomocou metódy vidlice
ISBN 978-3-7088-0714-0
167 strán, 24,90 €
Kneipp Verlag Viedeň