Chorí s pšeničnými výrobkami Humbuk s „bezlepkovým“
Citlivosť pšenice je rozpoznaný stav. Lepok nemusí byť spúšťačom. Pšenica je bezpečná pre zdravých ľudí.
V obchodoch s potravinami sa v súčasnosti obzvlášť dobre darí výrobkom označeným ako „bezlepkové“. Foto: imago/Zuma Press
Ak zmiešate múku s vodou, získate vynikajúci remeselnícky tmel. Zmes za to vďačí bielkovinovej zložke pšenice - lepku. A pretože je nielen vhodný ako náhrada za orly, ale predovšetkým robí cesto elastickým, je lepok známy aj ako lepok. Taktiež viaže oxid uhličitý a zaisťuje, aby stúpali kvasinky aj kysnuté cesto.
Ale táto látka, ktorá sa nachádza hlavne v pšenici, ale aj v iných druhoch obilia, ako sú špalda, raž, zelená špalda, jačmeň a ovos, bola už nejaký čas démonizovaná. Lepok sa považuje za jed, pšenica za úplného zloducha. Napríklad americký kardiológ William Davis varuje vo svojej knihe „Weizenpampe. Prečo z pšenice robíš tučných a chorých, “že celozrnná varianta populárneho obilia spôsobuje obezitu, reumu, astmu, roztrúsenú sklerózu a schizofréniu. David Perlmutter, neurológ tiež z USA, považuje potraviny obsahujúce lepok za najväčšiu hrozbu pre ľudské zdravie.
Asi tretina Američanov dodržiava tieto varovania a snaží sa vyhnúť takýmto výrobkom, v tejto krajine každý desiaty. Napriek tomu všetci títo ľudia skutočne využívajú diétu bez pšenice?
Nie, podľa odborníkov iba pár, a to ľudia, ktorí trpia neznášanlivosťou pšenice. Napríklad celiakia, závažné autoimunitné ochorenie, pri ktorom sa črevné klky zápalovými procesmi doslova oholia. Postihnutí sa musia celý život vyhýbať všetkému lepku; dokonca aj múčny prach môže spôsobiť silné bolesti žalúdka a ďalšie, bližšie nešpecifické príznaky, ako je únava.
V Nemecku je postihnutých asi 0,3 až 0,5 percenta populácie. Ak pridáte neohlásené číslo, pohybuje sa to okolo 1 percenta. Len jeden z 1 000 Nemcov trpí alergiou na pšenicu. Testy sa dajú použiť na jednoznačnú diagnostiku celiakie a alergií.
Diagnóza iba elimináciou
Od minulého roku sa v „pokyne S2k pre celiakiu“ hovorí aj o „citlivosti na pšenicu“, ktorá sa po konzumácii výrobkov obsahujúcich lepok vyskytuje s podobnými, ale menej závažnými príznakmi ako pri celiakii. Skutočnosť, že existuje taká choroba, je dnes nesporná aj medzi lekármi. Postihnutí majú často výrazne zníženú kvalitu života. Názory na to, aký vysoký je počet postihnutých ľudí, sú veľmi rozdielne, najmä preto, že diagnózu je možné zatiaľ stanoviť iba vylúčením. V Nemecku sú odhady medzi 0,5 a 6 percentami. Postihnuté sú väčšinou ženy vo veku od 30 do 50 rokov.
Kvôli nejasnej situácii lekár dodnes ťažko zistil citlivosť na pšenicu. „Ide väčšinou o samodiagnostiky,“ hovorí Peter Green, špecialista na celiakiu na Kolumbijskej univerzite. Väčšina ľudí, ktorí žijú bez lepku, by mala byť zdravá. Skutočnosť, že sa stále uchýlia k špeciálnym potravinám, nemohla byť spôsobená iba taktikou vydesenia rádových expertov, ale aj skutočnosťou, že výrobky vyzerajú zdravšie vďaka značkám „bez obsahu“. Túto nesprávnu interpretáciu komerčne dostupných etikiet spotrebiteľmi ukázala vlani štúdia Houstonskej univerzity.
Niekedy deti a dokonca aj ich drahí štvornohí priatelia dostanú bezlepkovú diétu
Už dnes v čoraz viac reštauráciách nie sú len bezlepkové menu, ale aj výlety a svadby pre ľudí s pšeničnou fóbiou. Niekedy deti a dokonca aj ich drahí štvornohí priatelia dostanú bezlepkovú diétu. „„ Bez lepku “je humbuk, ktorý poháňajú aj početné celebrity,“ hovorí biológka z univerzity v Erlangene Walburga Dieterichová. „Neexistujú však dôkazy o tom, že bezlepková diéta prospieva zdravým ľuďom.“
Lepok v žalúdku
Nie je tiež jasné, čo túto intoleranciu vlastne spúšťa. Problematické by mohli byť moderné procesy pečenia, ako napríklad intenzívne miesenie alebo rôzne pomocné prostriedky na pečenie, ako sú enzýmy a životne dôležitý lepok. „Lepok sa tak môže dostať do hrubého čreva čiastočne nestrávený, kde interaguje s črevnou flórou, čo zintenzívňuje zápalové procesy,“ píše v nedávnom prehľade Anthony Fardet, vedec z Université d’Auvergne.
„Okrem toho, keď sa zrno rafinuje na bielu múku, odstráni sa vláknina a jej sprievodné látky, ktoré by mohli chrániť črevnú stenu.“ A skrátené doby zrenia kúskov cesta bránia určitej premene materiálu. Lepky sa štiepia pomocou kvasinkových baktérií, ako je Lactobacillus sanfranciscensis, a sú preto ľahšie stráviteľné.
Nedávno boli tiež podozrivé ďalšie proteíny v zrne, takzvané inhibítory trypsínu amylázy (ATI). Cereálna rastlina vytvára ATI, aby držala dravce v šachu. Detlef Schuppan, lekár na univerzite v Mohuči, zistil, že protilátky vyvolávajú imunitné reakcie - prinajmenšom pri pokusoch na zvieratách. Verí, že ATI môžu zhoršiť chorobný proces u ľudí s chronickým zápalom, ako je reumatizmus alebo cukrovka, ale sú neškodné pre zdravých ľudí.
Je pravda, že ATI možno nájsť v modernej vysoko výkonnej pšenici, a to aj vďaka použitiu hnojív, vo väčšom množstve ako v pôvodnej pšenici, ako je špalda alebo kamut. „Nie je isté, či ľudia citliví na pšenicu lepšie znášajú pôvodnejšie odrody,“ hovorí Dieterich.
Hnačka a plyn
Podľa vedkyne Jessicy Biesiekierski z belgickej univerzity v Leuvene je možným vinníkom aj množstvo cukrov, takzvané FODMAP. Nie sú reabsorbované z čriev a smerujú do hrubého čreva, kde sú fermentované. Pri tom viažu vodu a vytvárajú sa plyny, čo vedie k hnačkám a plynatosti.
Fodmapy sa nenachádzajú iba v pšenici, ale aj v ovocí, zelenine, sladidlách a mliečnych výrobkoch. Doposiaľ však nebolo objasnené, či diéta s nízkym obsahom bielkovín skutočne zmierňuje citlivosť na pšenicu. Táto terapia môže byť voľbou, iba ak je intolerancia pšenice sprevádzaná syndrómom dráždivého čreva. A potom iba pod lekárskym vedením.
Pretože: Takáto strava môže viesť k nedostatku vitamínov a vápniku a tiež k možnému poškodeniu črevnej flóry. Bezlepková diéta, ako ju praktizuje veľa ľudí, môže mať tiež negatívne vedľajšie účinky. Chlieb totiž dodáva nielen energiu, ale aj bielkoviny, vitamíny a minerály, ako je zinok a vláknina.
„Existujú určité náznaky, že postihnutí nemusia dodržiavať veľmi prísnu diétu, ako sú pacienti s celiakiou, ale mali by jednoducho jesť menej pšenice a raže,“ hovorí Dieterich.
Bezlepkové výrobky navyše jednoducho nedokážu držať krok s chuťou a konzistenciou pšeničných výrobkov, a preto sa do nich pridáva veľa cukru alebo tukov. „Mnohé z výrobkov sú jednoducho nezdravé jedlá,“ hovorí Peter Green.