Chov ošípaných Dráždivá téma kastrácia - potravinová prax
Zdroj obrázkov: Michaela Hennecke, Vion
1. január 2019 je zásadný dátum. Od tej doby už poľnohospodári nesmú kastrovať prasiatka bez anestézie. To predstavuje v praxi problémy: pre poľnohospodárov, bitúnky a maloobchodníkov. Vysvetlíme pozadie.
Prasa je prasa a zostáva ním. Nie je to také jednoduché, ako to znie. V prvom rade sú to samce a samice ošípaných. Potom existujú ošípané, ktoré môžu zostať a vyrastať z nich diviaky, a niektoré, ktoré sa nechajú kastrovať. Kastrujú sa, keď si farmári pár dní po narodení odstránia semenníky, aby nezapáchali vekom (pozri text na str. 61 nižšie). Podľa nemeckého zákona o starostlivosti o zvieratá je kastrácia stále povolená bez použitia omamných látok. Proti tomuto postupu v minulosti protestovali rôzne organizácie pre dobré životné podmienky zvierat. S úspechom: kastrácia bez anestézie bude zakázaná od januára budúceho roka.
Ako alternatívy sú v súčasnosti k dispozícii výkrm kancov, imunokastrácia a kastrácia v celkovej anestézii (pozri tabuľku, s. 102). V posledných mesiacoch sa o kastrácii v lokálnej anestézii diskutovalo znova a znova - takzvaný „štvrtý spôsob“. Podľa nemeckého zákona o dobrých životných podmienkach zvierat však táto alternatíva nie je povolená.
Mäso našich ošípaných v súčasnosti pochádza hlavne z ošípaných a kastrovaných ošípaných. Ak sa v budúcnosti využijú možnosti celkovej anestézie alebo lokálnej anestézie (ak je to povolené), na predchádzajúcej kvalite mäsa sa nič nezmení. Pretože potom sa odstránia ošípané, ako predtým, semenníky - až teraz v anestézii. Keď si však výkrm kancov a imunokastrácia nájdu cestu do stajne, budú existovať rôzne kvality mäsa.
Jednou z metód, ktorú okrem iného podporujú hypermarkety Aldi a Real, je výkrm kancov. Tu farmár tuky neporušené. Na rozdiel od kastrovaných zvierat majú tieto zvieratá vyšší podiel brušného mäsa. Rameno a šunka sú naopak ľahšie. Kančie mäso má však tiež vyšší podiel polynenasýtených mastných kyselín. Pretože tento tuk rýchlejšie zhasne, výsledkom je, že mäso nie je vhodné na výrobu surových párkov a šunky. Mäkšie tukové tkanivo z diviaka uľahčuje oddelenie od ostatných tkanív a kvalita niektorých kusov klesá. V zásade je kančie mäso menej tučné.
Výkrm kancov je z hľadiska dobrých životných podmienok zvierat problematický. Dôvodom je výrazné sexuálne správanie zvierat, ktoré sa dá prejaviť rôznymi zraneniami. Podľa Nemeckej asociácie pre dobré životné podmienky zvierat sa musí pozorovaním zvierat zabezpečiť, aby nedošlo k zraneniu. Nemecké združenie pre dobré životné podmienky zvierat vo všeobecnosti považuje chov kancov za uskutočniteľný. "Kancom musí byť poskytnutý dostatočný priestor, aby sa mohli navzájom vyhnúť v bitkách s hodnotením." Nevyhnutným predpokladom bezproblémového chovu je aj vhodné kŕmenie, ktoré vedie k trvalému sýtosti, a zamestnanie vhodné pre daný druh. “.
Ostatné organizácie pre dobré životné podmienky zvierat, ako napríklad „Vier Pfoten“ a „Pro Vieh“, sa zasadzujú za udržiavanie foriem, pri ktorých zostávajú semenníky zvierat nedotknuté. Angela Dinter, špecialistka na zabíjanie a prepravu zvierat v spoločnosti Pro Vieh, hovorí: „Sme za výkrm kancov a imunokastráciu, pretože samčie prasiatka zostávajú nedotknuté a nemusia podstúpiť žiadny chirurgický zákrok.“
Immunocastration je očkovanie, ktoré v súčasnosti ponúka iba farmaceutická spoločnosť Zoetis pod názvom Improvac. Zabraňuje ďalšiemu vývoju semenníkov po druhom očkovaní. Samec ošípanej už neprodukuje ani nevylučuje žiadne sexuálne látky. Štyri týždne od očkovania do dátumu zabitia zabezpečujú, aby sa všetky zápachové látky rozložili z tukového tkaniva pred príchodom zvieraťa na bitúnok.
Očkované zvieratá majú vyšší podiel chudého mäsa v závislosti od času očkovania. Okrem toho je obsah vnútrosvalového tuku vyšší ako u intaktných kancov. Vyšší obsah vnútrosvalového tuku zvyšuje chuť mäsa, pretože arómy sú rozpustné v tukoch. Mäso navyše stáva jemnejšie a straty pri varení a vyprážaní sú nižšie. Očkované kance nemajú problém s polynenasýtenými mastnými kyselinami. Neodlišujú sa od samíc alebo neporušených diviakov farbou mäsa, hodnotou pH a stratou odkvapkávania.
Páchnuce diviaky
U ošípaných, ktoré sa vyvinú ako neporušené diviaky, sa vyvinú pohlavné hormóny v pohlavnej dospelosti, ktoré po zahriatí mäsa môžu nepríjemne zapáchať. Postihnutých je asi tri až jedenásť percent kancov. Vôňa je vnímaná individuálne. Ženy to cítia intenzívnejšie ako muži, Aziatky viac ako iné než Aziatky. Dôležitú úlohu však zohráva aj individuálna citlivosť na vône a spôsob prípravy mäsa. Za tento zápach sú zodpovedné dve látky androstenon (zápach podobný moču) a skatol (zápach podobný stolici). Skatole sa vyrába u ošípaných samcov aj samíc. Androstenón je pohlavne špecifický hormón vyrobený v semenníkoch. Zvyšuje účinky skatolu. Obe látky sa ukladajú v tukovom tkanive a pri zahrievaní šíria nepríjemný zápach.