Chrumkavé klíčky a sadenice - skutočné potešenie Nds

Čerstvé klíčky a sadenice sa považujú za zdravé, ale zároveň nesú aj mikrobiologické riziká. Jedným z dôvodov je východiskový materiál, semená, ktoré sú prirodzene kontaminované mikroorganizmami.

chrumkavé

V rokoch 2016 a 2017 bolo mikrobiologicky a molekulárne vyšetrených celkovo 45 vzoriek vo Potravinárskom a veterinárnom ústave Braunschweig/Hanover spoločnosti LAVES.

Výsledky ukazujú, že pri konzumácii čerstvých klíčkov a sadeníc existujú mikrobiologické riziká. Najmä spotrebitelia s oslabeným imunitným systémom (napr. Deti, seniori, tehotné ženy) by sa preto mali vo všeobecnosti zdržať konzumácie čerstvých klíčkov a sadeníc.


Klíčky a sadenice - zdravé a chutné

Klíčky a sadenice sú veľmi populárne v kuchyniach zameraných na výživu. Obsahujú veľa vitamínov, minerálov a vlákniny. Sú tiež nízkokalorické a obsahujú polynenasýtené mastné kyseliny.

Počas klíčenia sa v semiačku vyskytujú rôzne metabolické aktivity. Živiny sa tvoria, iné sa premieňajú alebo rozkladajú. Počas procesu klíčenia sa zvyšuje obsah rôznych vitamínov. Okrem toho sa tukové a bielkovinové zloženie sadeníc mení v dôsledku procesov degradácie a premeny. V semenách s vysokým obsahom tuku (napr. Tekvicové semená) sa zvyšuje obsah polynenasýtených mastných kyselín a aminokyselín. Komplexné rastlinné uhľohydráty, ako je škrob, sa premieňajú na jednoduché cukry - to vytvára sladkú chuť niektorých sadeníc. 1

Obsah minerálov a stopových prvkov v klíčkoch a sadeniciach je pomerne vysoký, preto sú bohaté na vápnik, fosfor, horčík a železo. V závislosti od výrobného procesu sa obsah minerálov môže veľmi líšiť. 1

Šupka strukovín a niektoré obilné zrná obsahujú zdraviu škodlivé látky, ktoré sa štiepením rozkladajú alebo inaktivujú. Cícer je výnimkou, obsah proteázového inhibítora sa zvyšuje počas klíčenia. Sadenice cíceru by sa preto nemali jesť surové. 1

Nefalšované potešenie?

Čerstvé klíčky a sadenice sa považujú za zdravé, ale zároveň nesú aj mikrobiologické riziká. Množstvo zárodkov už existuje v semenách, ktoré ako poľnohospodársky produkt majú prirodzenú zárodočnú flóru, a preto nie sú sterilné. 2, 3, 4 Aby sa znížilo mikrobiálne zaťaženie východiskového materiálu, semená sa po zbere umyjú; často kombinované s metódou redukcie klíčkov.

Podmienky potrebné na produkciu klíčkov, ako je vysoká vlhkosť a teplota, vytvárajú ideálne prostredie pre rast mikroorganizmov. O to dôležitejšie je, aby semená ako východiskový materiál pre klíčky neobsahovali žiadne patogénne mikroorganizmy.

Znovu a znovu boli klíčky ohniskom prepuknutia chorôb prenášaných potravinami. Na jar roku 2011 sa vyskytli infekcie E. coli (VTEC) produkujúce verotoxíny, z ktorých niektoré boli smrteľné, najmä v severnom Nemecku. Najpravdepodobnejším spúšťačom ohniska bola konzumácia klíčkov. V reakcii na toto ohnisko bolo v júli 2013 zahrnuté do nariadenia (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny nové kritérium bezpečnosti klíčkov. Preto klíčky, ktoré boli umiestnené na trh, nesmú obsahovať 25 E. gli produkujúce verotoxíny v 25 g počas doby použiteľnosti.

Výsledky vyšetrenia LAVES

V roku 2016 a 2017 Celkom 45 vzoriek klíčkov bolo mikrobiologicky a molekulárne biologicky vyšetrených vo Potravinárskom a veterinárnom ústave Braunschweig/Hanover spoločnosti LAVES. Z toho 41 vzoriek pochádzalo z maloobchodu a veľkoobchodu, ako aj z pohostinských zariadení, štyri vzorky boli odobraté vo výrobnej spoločnosti v Dolnom Sasku. Hodnotenie vychádzalo z požiadaviek nariadenia (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny a z odporúčaní Nemeckej spoločnosti pre hygienu a mikrobiológiu (DGHM) pre „sadenice a klíčky určené na predaj spotrebiteľovi“.

Vzorky od výrobnej spoločnosti v Dolnom Sasku sa skúmali podľa kritérií nariadenia (ES) č. 2073/2005. Všetky štyri vzorky splnili mikrobiologické kritériá uvedené v tomto nariadení pre skupinu výrobkov „sadenice/klíčky“.

Salmonella bola zistená vo vzorke z maloobchodu. Táto vzorka klíčkov sa preto považovala za nevhodnú na ľudskú konzumáciu, a preto nie je bezpečná a neobchodovateľná.

Listeria monocytogenes bol vo vzorke zistený kvalitatívne. Kvantitatívne mikrobiologické vyšetrenie ukázalo obsah pod 10 CFU/g. Vo vzorke nebola dosiahnutá limitná hodnota 100 CFU/g.

Vo vzorke z reštaurácie bol zistený zvýšený obsah Escherichia coli (E. coli). Molekulárne biologické vyšetrenie tejto vzorky neodhalilo žiadne dôkazy o génových sekvenciách charakteristických pre patogény VTEC. V žiadnej z ďalších vzoriek sa nezistila žiadna E. coli produkujúca verotoxín (VTEC).

V štyroch vzorkách boli zvýšené hladiny predpokladaného Bacillus cereus rozhodnutý. O Bacillus cereus je to potenciálny patogén, ktorý môže spôsobiť hnačky a zvracanie. Choroby sa zvyčajne vyskytujú iba vtedy, keď je počet zárodkov relatívne vysoký nad 105 CFU/g, za predpokladu, že kmeň produkuje toxíny. Zistené hladiny klíčkov v uvedených vzorkách boli pod týmto rozsahom.

Udržiavanie určitých teplôt hrá rozhodujúcu úlohu pri udržiavaní nežiaduceho množenia mikroorganizmov v medziach. Našťastie iba jedna vzorka bola uložená nedostatočne chladená v odvoznej prevádzke.

Okrem vyššie uvedených mikrobiologických kritérií sa v roku 2017 skontrolovalo deväť vzoriek, či neobsahujú geneticky modifikované organizmy. Žiadna zo skúmaných vzoriek neobsahovala génové sekvencie, ktoré by naznačovali geneticky modifikovaný produkt.

Odporúčania pre použitie surových klíčkov/sadeníc

Výsledky ukazujú, že pri konzumácii surových klíčkov alebo sadeníc existuje zásadné riziko. Najmä rizikové skupiny, ako sú deti, starší ľudia, tehotné ženy a ľudia so oslabeným imunitným systémom, by sa mali vo všeobecnosti zdržať konzumácie čerstvých klíčkov alebo ich konzumovať až po dostatočnom zahriatí.

Aby sa znížila záťaž choroboplodnými zárodkami, musia sa čerstvé klíčky vždy dôkladne umyť a čo najrýchlejšie ich skonzumovať.

1 Müller, Holzapfel a Weber (eds., 2007): „Mikrobiológia potravín, potraviny rastlinného pôvodu“, Behr's Verlag, s. 92 a nasl.

3 Andrews a kol. (1982): „Mikrobiálne riziká spojené s klíčením fazule“, J. AOAC. 65: 241-248.

4 Prokopowich a Blank (1991): „Mikrobiologické hodnotenie rastlinných klíčkov a semien“, L. Food Prot. 54: 560-562