Chudnutie počas konzervovania, prepaľovania alebo dozrievania na grile a BBQ
Tobi68
Krájač na mäso
Prvýkrát som si zapisoval váhy svojich kúskov šunky.
Chcel som len zistiť, čo sa skutočne odstráni pri vytvrdzovaní vo vákuu.
Chcem sa tiež neskôr pri dozrievaní viac pozrieť na váhu.
Už som sa viackrát dočítal, že sa hovorí o 20 - 30% chudnutí, niektoré fungujú aj tak, že šunka hneď ako má 30% chudnutie, je šunka „hotová“.
Samozrejme, vždy to závisí od kusa mäsa, moja slanina asi nestratí 30%.
Dá sa však odhadnúť dozrievanie na základe chudnutia?
Vodič buginy
Štátny minister grilovania
Po dozretí nie je primárne nič iné ako sušenie, áno, môžete.
Podľa môjho názoru musíte chudnutie sledovať nepretržite.
Šunky údené za studena, ale surové párky by mali neustále vydávať vodu. Na začiatku toho veľa strácajú, neskôr strácajú čoraz menej a stávajú sa čoraz pevnejšími. Ak sa deje len málo, potom sú pripravené (aj keď je to už pre jedného alebo druhého rýchleho dozrievateľa príliš tesné).
Ak sa chudnutie náhle zastaví, znamená to, že sa vytvoril suchý okraj a mali by sa prijať protiopatrenia
Quasidodo
Turecký jedák
Tobi68
Krájač na mäso
Áno, samozrejme, preto som vylúčil žalúdok, ale pri kúskoch ako je ten dole to môže byť 20 - 30%? Alebo to nikdy nefunguje?
deraaf
Grill Emperor
ottob
posledný človek SZ - stojaci
Urobte to, chvíľu to sledujte,
upozornenie, čítanie tu a v príslušnej literatúre a na fórach,
zapnite cit a svojich sedem zmyslov.
Z týchto dôvodov som doteraz nemusel nič (dôležité) hádzať do koša.
Mozog, myseľ a trochu vnútornosti
boli pre mňa zatiaľ najlepšou zárukou úspechu.
D`r Francs so švábskym migračným pozadím a člen Schluchtengriller.
Kozmopolitný hald.
Vodič buginy
Štátny minister grilovania
emmeff
Stály hobby gril
To znamená, že hmotnosť bezprostredne po fajčení je pre kontrolu 100%?
Pozdravujem vás z Východného Frízia
Vodič buginy
Štátny minister grilovania
To znamená, že hmotnosť bezprostredne po fajčení je pre kontrolu 100%?
Pozdravujem vás z Východného Frízia
Tobi68
Krájač na mäso
Teraz všetko visí v skrini, aby zrelo pri 70-80% vlhkosti vzduchu a asi 10 stupňoch, aby zrelo.
Neprekáža mi, keď zavesím husie prsia a dve polovice lososa, aby som sušila 3 dni?
prípadne znížte teplotu na 7 stupňov?
Grill Emperor
emmeff
Stály hobby gril
Áno, preto som tým myslel aj váhu po fajčenie. Takže to je efekt zatiaľ čo fajčenia, príp?
Pozdravujem vás z Východného Frízia
Alex W.
Grill King
Nerobte z toho vedu. Vždy som to robil tým, že som hmatal, v určitom okamihu som si bol schopný spomenúť na počiatočnú váhu kúska ramena pred vytvrdením a pre zaujímavosť som ho pred rezaním zvážil. Výsledok: Bolo to do značnej miery často odporúčané 30% sušenie. Okrem toho môžete údené jedlo jesť veľmi mladé, sotva týždeň po fajčení. Všetko je aj tak vec vkusu. Skúste to, v určitom okamihu získate pocit.
So salámou je to iná vec, musíte si dať pozor, aby príliš rýchlo nevyschla a nestala sa dutou, preto z každej dávky vždy odvážim jednu klobásu.
Kohút
Grill Emperor
obrie82
Krájač na mäso
„To znamená, že hmotnosť bezprostredne po fajčení je pre kontrolu 100%?„
Počas procesu fajčenia však už máte odparovací efekt.
To by som neignoroval.
Ak sa pozriete do literatúry a je tam napísané 30% strata, myslí sa tu nielen strata po fajčení, ale strata ako celok.
100% by potom bolo surové mäso pred solením. Aj tu sa už voda stráca. (Suché solenie)
Navyše je to pre mňa rovnaké, ak z dymu vyjde niekoľko šuniek, prvé z nich nejedli stratu sušenia. Posledná šunka z dávky je zvyčajne už tvrdá.
Grilovanie, chladenie, zabíjanie krabíc
Športové vybavenie OTP 57 Mastertouch, Rösle videro 4 gs, lotosový gril Lidl blend
Grill Emperor
deraaf
Grill Emperor
Tobi68
Krájač na mäso
Išlo to rýchlejšie, ako som si myslel, losos je už v udiarni.
LF stúpal veľmi rýchlo v Pi Ager, ktorý prešiel na odpadový vzduch, po 3 hodinách vyniesol lososa celkom suchého.
Počas kampane som sa dozvedel, že LF najskôr strieľa cez strop a vzduchotechniku. beží a chladenie stále pokračuje, ale filter s aktívnym uhlím robí svoju prácu úžasne!
Chcel som len znížiť teplotu, pretože to je lepšie na sušenie alebo prepálenie.
Prepáčte, Vianoce sú už za rohom, kačica a losos skočili do môjho auta v Aldi.
Pokiaľ ide o lososa, musím povedať, že to stálo za to, svojho prvého lososa som si dal sám filetovať a stál som 70 Eus, druhý a tretí, ktorý som vyrobil z filé, bol po 50 eur, teraz stál 25 eur a stredné kosti sú tiež už potiahnutý. Vec o stredných kostiach je pre mňa ešte dôležitejšia ako cena.
Už len to vyskúšať mi stálo za to.
Budem prekvapený, či ochutnám rozdiel.
Na chvíľu som si nemyslel, že zníženie teploty bude pre výrobok problémom, iní nechali šunku dozrieť v stodole alebo v pivnici.