CHUDNUTIE VÝROBKOV SPRACOVANÝCH ZA STUDENA

Počas spracovania za studena a skladovania potravín trpia úbytkom hmotnosti odparovaním vody alebo sublimáciou ľadu. Na posúdenie chudnutia môžete použiť nasledovné:

- na chladiace alebo mraziace obdobie,
- na skladovacie obdobie,

S - povrch výrobku v kontakte so vzduchom sm 2 t;

a - koeficient prestupu tepla konvekciou z povrchu produktu do vzduchu skW/m 2 · grdt;

je - entalpia vzduchu nasýteného vodnou parou, umiestnená pri povrchovej teplote produktu skJ/kgt;

ia - entalpia vlhkého vzduchu používaného na chladenie;

ts - povrchová teplota produktu s 0 Ct;

ta - teplota chladiaceho vzduchu;

l = 2 500 kJ/kg (latentné teplo odparovania vody) pre chladenie a 2835 kJ/kg (latentné teplo sublimácie ľadu) pre zmrazenie;

t - doba chladenia alebo skladovania;

cp - merné teplo vlhkého vzduchu skJ/kg · Kt;

p’v a pv - parciálne tlaky vodnej pary vo vzduchovej vrstve na povrchu výrobku, respektíve vo vzduchu v sklade;

b - koeficient vyparovania daný vzťahom:

Strata hmotnosti závisí od povahy produktu, prítomnosti a typu balenia, chladiaceho prostredia, charakteristík chladiaceho priestoru a chladiaceho zariadenia, prevádzkových podmienok.

Charakter produktu ovplyvňuje úbytok hmotnosti chemickým zložením, fyzikálnymi vlastnosťami, pomerom medzi vonkajším povrchom a hmotou, ako aj koeficientom prestupu tepla z povrchu do chladiaceho prostredia. V zásade platí, že čím väčšie množstvo voľnej vody v produkte, tým väčšie zníženie hmotnosti; vysoký pomer povrchovej plochy/hmotnosti tiež zdôrazňuje chudnutie.

Predbalené výrobky utrpia menšiu stratu hmotnosti v porovnaní s nebalenými výrobkami; Je zrejmé, že vodotesný obal redukuje chudnutie.

Pri použití vzduchu ako chladiaceho média je v priestoroch s nútenou cirkuláciou vzduchu strata hmotnosti dôležitejšia, ako keď je cirkulácia vzduchu prirodzená; vysoké rýchlosti cirkulácie vzduchu vedú tiež k zvýšenému úbytku hmotnosti. Čím vyššia je relatívna vlhkosť vzduchu a čím je jeho teplota nižšia, tým je chudnutie menšie.

Technologický proces ovplyvňuje chudnutie najmä rýchlosťou chladenia; vysoké rýchlosti chladenia znižujú úbytok hmotnosti.

Chudnutie je menšie v prípade veľkých chladiacich priestorov; na straty má vplyv aj typ a umiestnenie chladiacich špirál. Nízky stupeň zaťaženia chladiaceho/skladovacieho priestoru podporuje zníženie hmotnosti v dôsledku nižšej vlhkosti chladiaceho vzduchu.

Ak vezmeme do úvahy doteraz spomenuté, je zrejmé, že predložené teoretické vzťahy majú viac kvalitatívny ako kvantitatívny význam a poskytujú iba informatívne hodnoty; V skutočnosti sa každý chladiaci/skladovací priestor vyznačuje určitými hodnotami úbytku hmotnosti, hodnotami, ktoré závisia aj od vonkajších podmienok vlhkosti a teploty, ročného obdobia atď.