Chuť do luxusného časopisu - HOGAPAGE
Reštaurácia je stále najlepším miestom na párty. Napokon, nie je nič lepšie, ako nechať sa rozmaznávať luxusnými výrobkami v dôstojnom prostredí vynikajúcej reštaurácie. Homár, kaviár a hľuzovky sú súčasťou - koniec koncov je povolená trocha dekadencie.
Ale pozor! Dnešní hostia vedia svoju cestu okolo a chcú si ich vychutnať s čistým svedomím.
Zlý svet? V minulosti mali čašníci v drahých reštauráciách livrej, stoly boli prestreté striebornými príbormi a jedlá boli pripravované z ingrediencií, ktoré pochádzali z čo najexotickejších miest. V jednoduchom hostinci za rohom sa varili tradičné jedlá z miestnych surovín, obsluha bola príležitostná a obrusy sa nikdy nepoužívali.
Dnes sa drahé luxusné reštaurácie hrdia tým, že nakupujú regionálne, ako je to možné, a niekedy sa dokonca zapoja ako záhradníci, zatiaľ čo lacné reštaurácie varia s výrobkami z celého sveta - hydina často pochádza z Južnej Ameriky, ryby z Ázie a zelenina odkiaľkoľvek - hlavná vec je lacná. Losos bol kedysi exkluzívnou pochúťkou, dnes ho nájdete v diskontných predajniach. To isté platí pre krevety, steaky a exotické ovocie. Dokonca aj hľuzovkový olej ponúka čoraz viac supermarketov. Táto zmenená ponuka zmenila aj naše vnímanie toho, čo je skutočný luxus.
Meniaci sa obchod
Luxus mal vždy niekoľko rozmerov. Nejde len o chuť, ale aj o exkluzivitu. Kto by nepoznal príbehy rybárskych lodí, ktoré trvali na tom, aby bolo na stole aspoň raz týždenne kuracie mäso ako alternatíva k rovnakému homárovi? Problém s luxusom? V žiadnom prípade! Aj tie najlepšie jedlá strácajú na príťažlivosti v hojnosti.
Prosperita v západnom svete a súčasne explodujúci globálny obchod s potravinami priniesli iba zjavnú demokratizáciu pôžitkov. Naša chamtivosť po morských rybách a kaviári navyše viedla k existenčne ohrozujúcemu vykorisťovaniu niektorých druhov. Korytnačia polievka bola z ponuky vyradená už v 80. rokoch, dohody o ochrane druhov už viac ako desať rokov zakazujú obchod s ruským a perzským kaviárom z Kaspického mora a takisto sa výrazne obmedzuje obchod s ohrozenými morskými rybami.
A predsa - aspoň pre bohatých ľudí - je oveľa jednoduchšie získať vo svojich vlastných štyroch stenách to najlepšie z celého sveta na zábavu. Ralf Bos založil v roku 1990 obchodný dom Bosfood spolu so svojím bratrancom Ralfom Borkowským. Spočiatku sa pozornosť sústredila na dodávky do najlepších reštaurácií. S rastúcim počtom možností predaja potravín formou zásielkového predaja sa však zvyšuje aj počet súkromných zákazníkov, ktorí si môžu dovoliť nechať do svojich domovov doručiť pochúťky z celého sveta. Nie je prekvapením, že ide o gurmánov, ktorí pravidelne navštevujú aj špičkové reštaurácie. Podobná online zásielková spoločnosť Otto Gourmet sa špecializovala na dodávku prémiového mäsa.
Z kuchárov sa stávajú záhradníci
V reakcii na tento trend sa veľa špičkových reštaurácií zameralo na to, aby sa do popredia dostali originálne chute tradičných výrobkov. Najlepší kuchári uzavreli spojenectvo s regionálnymi producentmi a niekedy sa z nich stali samotní záhradníci. Návšteva flámskej 3-hviezdičkovej reštaurácie Hertog Jan začína prechádzkou do susednej záhrady, ktorá má niekoľko tisíc metrov štvorcových zeleninových náplastí.
Protagonisti trendovej novej severskej kuchyne pracujú predovšetkým s trávami, bylinkami a zeleninou z tohto regiónu. Je to vzrušujúce a niekedy veľmi dobré, ale honosná hostina vyzerá inak. Viedenská reštaurácia Steirereck sa tiež spolieha hlavne na miestnu zeleninu a na pár rokov zakázala z ponuky morské ryby. Takéto koncepcie fungujú aj v metropolitných oblastiach, pretože je tu dosť hostí, pre ktorých je osviežujúce vychutnať si najlepšie sezónne produkty regiónu v podobe kreatívnych jedál. Rôzne druhy jeseterov produkujú rôzny kaviár. Kaviár Beluga je najžiadanejší a najdrahší, dnes už však takmer nie je k dispozícii. Jeseter beluga začína vyrábať kaviár až po 25 rokoch, a preto je mimoriadne nevhodný na chov. Možno však chovať trochu menšie druhy Ossietra a Sevruga, pričom Ossietra sa väčšinou predávajú so žltým alebo zeleným krytom a Sevruga má červený kryt. Termín Malosol nie je samostatným typom kaviáru, ale je ruský a znamená „málo soli“, čo je vždy žiaduce z hľadiska chuti.
Pretože kulinárski avantgardní kuchári ako Heinz Reitbauer (Steirereck) a Gert de Mangeleer (Hertog Jan) majú absolútne svoje opodstatnenie, niekedy si chcú hostia dopriať aj luxus a dopriať si bezstarostné dobro.
Luxus je tiež otázkou vkusu
Na zmenené trhové prostredie reagoval aj priemysel luxusných hotelov. Domy ako Grand Hotel des Bains Kempinski v St. Moritzi preto ponúkajú svojim hosťom niekoľko reštaurácií, v ktorých sa luxus realizuje rôznymi spôsobmi. V reštaurácii enoteca sú hosťom ponúkané regionálne prízemné jedlá; V Les Saisons sa podávajú steaky z celého sveta, ako aj morské raky a jemné morské ryby z grilu, zatiaľ čo v Cá d’Oro sa koná kreatívny stredomorský program na úrovni 3 toque. Takto si môžu hostia v jednom dome vychutnať tri rôzne formy kulinárskeho luxusu. Podobné koncepty možno nájsť vo väčšine najlepších hotelov v rekreačných regiónoch alpského regiónu. A použité výrobky sú často rovnaké. Kaviár, morské plody, steak a hľuzovky hrajú takmer vždy ústrednú úlohu.
Malé, čierne vajíčka
Kaviár bol vždy žiadaný. Ale po skončení studenej vojny bol jeseter v Kaspickom mori prakticky vyhubený, v neposlednom rade kvôli strate ústredných mocenských štruktúr Sovietskeho zväzu. V roku 2006 bol potom celosvetovo zakázaný obchod s kaviárom uloveným v divočine. Astronomické ceny zaplatené za kaviár v tom čase viedli podnikateľov z celého sveta k tomu, aby sa dostali k pestovaniu kaviáru. Kvalita prvého chovného kaviáru však zostala veľmi požadovaná. Chuťovo ani sústo nemohol konkurovať divokému kaviáru. »Všetci chovatelia museli spočiatku platiť ťažkosti. Dôležitá je správna teplota vody, správne krmivo a správny čas zberu. Ale aj pri čistení, solení a balení sa môže veľa pokaziť, ak neviete presne, ako na to. Kaviár by sa navyše nikdy nemal skladovať príliš dlho, “vysvetľuje Frank Brömmelhaus zo spoločnosti Prunier, jedného z najväčších výrobcov prémiového kaviáru, ktorý prevádzkuje vlastnú akvakultúru v juhozápadnom Francúzsku.
Konstantin Filippou z rovnomennej 3-toque reštaurácie vo Viedni dôveruje salzburskému chovateľovi Walterovi Grüllovi na kaviár. Jej výrobky sa používajú napríklad na zaokrúhlenie podpisovej misky Brandade. »Rád varím s luxusnými výrobkami. Kaviár, hľuzovky a morské plody sú - ak ich dostanete v špičkovej kvalite - jednoducho úžasné. Skutočne veľké menu sa však netýka neohrabaného reťazca luxusných výrobkov. „Najmä kaviár sa niekedy bezmyšlienkovite podáva s rybou, aby sa vylepšila ako luxusné jedlo, ale to nefunguje tak ľahko,“ vysvetľuje momentálne najvzrušujúcejší viedenský kuchár.
Homár, lastúra & spol.
Nadmerný výlov svetových oceánov má viac do činenia s rastom globálnej populácie a západnou chuťou po rybích prstoch ako s malým počtom luxusných reštaurácií, kde si môžete kúpiť kalkana veľkého, morského raka a ďalšie pochúťky zo slanej vody. Účinky nadmerného rybolovu sú tam stále cítiť. Niektoré reštaurácie sa dnes úplne zaobchádzajú bez morských rýb, iné venujú osobitnú pozornosť pôvodu a informujú o tom svojich hostí. Pre ponorené mušle z Nórska bola vyvinutá špeciálna pečať schválenia, ktorá je niekedy uvedená aj pri stole. Pokiaľ ide o homáre, odborníci sa dohadujú, či kanadská alebo bretónska chutí lepšie. V prípade pochybností sa však počíta veľkosť a sviežosť. V zásade platí, že čím je voda chladnejšia, tým lepšia je kvalita mušlí a kôrovcov.
Ryby a morské plody z fariem juhovýchodnej Ázie môžu na prvý pohľad vyzerať podobne ako ich súrodenci zo severného Atlantiku, ale ich chuť je v inej lige. Okrem ekologického hľadiska majú výrobky z druhého konca sveta ďalší háčik: Bez nepretržitého chladiaceho reťazca a rýchleho dodania stratí aj ten najlepší produkt rýchlo kvalitu. Na tom »lietajúcom ananáse« to nemusí vadiť, ale to platí pre ryby a morské plody. Zmrazenie jemných morských plodov nevyhnutne zničí jemnú arómu a textúru.
Dobrý tuk v steaku
Pre mnohých hostí je poriadny kúsok červeného mäsa súčasťou luxusného jedla. V minulosti to bol väčšinou kúsok pečienky, ale v posledných desaťročiach sa stelesnením stali krátko vyprážané steaky.
maximálna túžba po mäse. Najskôr bolo dopytované hovädzie mäso z Argentíny a Brazílie, potom sa do popredia dostali chovatelia z Austrálie a USA. Ale reťazce ako Maredo a Block House vzali klasický steak akousi stopu exkluzívneho pôžitku.
Túto medzeru uzavrel legendárny Japonec Wagyu. Jediným problémom je, že toto mäso je mimoriadne drahé a vývoz z Japonska je prísne obmedzený, pokiaľ ide o množstvo. Slávne japonské hovädzie mäso, ktoré sa pre svoj pôvod niekedy označuje ako hovädzie mäso Kobe, sa vyznačuje mimoriadne vysokým podielom intramuskulárneho tuku, ktorý zaisťuje jeho jedinečnú chuť. Wagyu sa už 20 rokov chová aj v USA a Austrálii a približne desať rokov existujú aj ambiciózni chovatelia v nemecky hovoriacich krajinách.
Vlastnosti Wagyu, ktorá nepochádza z Japonska, sú veľmi odlišné. Dôležitá je nielen genetika zvierat, ale aj dĺžka chovu a kŕmenia. Podstatné je mramorovanie mäsa, ktoré sa meria na dvanásťdielnej stupnici. Od ôsmej triedy mramorovania odporúčajú Wagyu aj ne-japonskí chovatelia. Tieto vlastnosti sú obzvlášť vhodné pre jedálniček v luxusných reštauráciách, pretože stačí malé porcie, ktoré vám urobia radosť.
Mimochodom, ani milionárov v Japonsku by nikdy nenapadlo zjesť viac ako 100 gramov Wagyu naraz.
Tenko hobľovaný, skvelá chuť
Poďme k hľuzovke: Pre mnohých fajnšmekrov sú hľuzy stelesnením luxusného jedla. Keď čašník príde k stolu s krájačom hľuzovky a váhy a začne krájať, neporovnateľná aróma sa behom okamihu rozšíri po celom stole. Pre mnohých je tento obrad súčasťou a nepoužíva sa iba v luxusných reštauráciách. Početné luxusné talianske reštaurácie vás tiež pozývajú na jesenné týždne hľuzoviek a tešia sa na ďalší predaj, pretože veľa hostí je pri hľuzovkách štedrých.
Inscenácia je súčasťou
Nakoniec je jedlo v ušľachtilom prostredí vynikajúcej reštaurácie iba časťou atmosférického umeleckého diela. Aj keď sa sprievodcovia Michelin a Gault Millau nikdy neunúvajú zdôrazňovať, že hodnotia iba výkon kuchyne, pre zodpovedného hosťa je to vždy len jedna časť, ktorá prispieva k úspechu slávnostného jedla.
Elegantné prostredie, starostlivosť o stolovú kultúru, pozorný servis, vhodné vína - to všetko je nevyhnutné, ak chcete inšpirovať svojich hostí. Ale naša predstava o tom, ako presne by malo vyzerať, sa neustále mení. V minulosti nepochybne jedným z nich bolo flambovanie za stolom, vyrezávanie pečienky alebo filetovanie ryby. V časoch najväčšej slávy molekulárnej kuchyne túto úlohu prevzal fritovanie dusíkom. Obe tieto veci sa zdajú dnes rovnako zastarané ako usporiadanie veľkého množstva príborov okolo zlatej podložky. Za týmto účelom sa kladie čoraz väčší dôraz na sofistikovanú sklársku kultúru s rôznymi pohármi na rôzne vína. Skutočný luxus je vždy celkové umelecké dielo.
Veľká hľuza
Pravá hľuzovka je nepochybne jednou z najvyhľadávanejších potravín na svete, ale je tu malý problém: čo je skutočná hľuzovka? Niektorí prisahajú na čiernu hľuzovku Perigord z Francúzska, iní na bielu hľuzovku z Piemontu a chorvátska Istria sa tiež v posledných rokoch stala hľuzovkovou mekkou. Hľuzovky sa (zatiaľ) nedajú pestovať, takže dostupné množstvo je obmedzené a líši sa z roka na rok. Rovnako ako cena. Nákup hľuzoviek je ešte viac otázkou dôvery ako v prípade iných luxusných výrobkov, pretože neexistuje žiadny iný luxusný výrobok, v ktorom by boli rozdiely v cene a kvalite tak veľké. Zatiaľ čo austrálske hľuzovky (ktoré sú obzvlášť populárne v USA) môžu byť vynikajúce, čínske hľuzovky takmer vždy sklamú. Hľuzovky navyše rýchlo strácajú arómu, aj keď sú skladované v chlade alebo vo vákuu.
Pôvodný text z časopisu mohol byť skrátený alebo upravený pre online verziu.
Fotografie: iStockphoto
Viac článkov zo sekcie príbeh príbehu
Rozdelenie miestnosti
Personálny rozvoj vo firmách je čoraz rozmanitejší. Pokiaľ nie je to tak dávno, čo sa zamestnanci mohli zúčastňovať iba osobných kurzov podnikového vzdelávania a ďalšieho vzdelávania, zamestnávatelia v súčasnosti čoraz viac využívajú so svojimi vzdelávacími ponukami skok z klasickej seminárnej miestnosti a na virtuálny e-learningový portál. Predstavujeme koncepty s rôznymi prístupmi, ktoré ukazujú, ako funguje moderný rozvoj zamestnancov a prečo trend vo formách učenia nie je iba digitálny.
Poďme na to!
Ak vám život dá citróny, pripravte si z nich limonádu - v súlade s týmto heslom čelili početní reštaurátori, hoteliéri a stravovacie služby koronovej kríze s tvorivosťou a odvážnym podnikaním. Všetky majú jednu spoločnú vlastnosť: čakanie a pokračovanie ako predtým nikdy nie sú možnosťou, ktorá sľubuje úspech.
každý podľa svojich preferencií
V nadväznosti na snahu hostí o väčšie sebaurčenie na tanieri dáva veľa reštaurátorov svojim zákazníkom zážitok z rozhodovania o zložení jedál sami - prinajmenšom v rámci príslušného konceptu. To, čo spoločnosť predtým hanobila ako „klobásu navyše“, sa dnes stalo ochrannou známkou mnohých spoločností. Pravidlá ale platia aj v trende prispôsobenia, ktorý nakoniec hlavný prúd píše znova.
Trendy 2020 - budúcnosť sa už začala
Cestoviny sú mŕtve! Namiesto toho bude v zajtrajšej kuchyni slúžiť „aljašský losos v slnečných lúčoch s omáčkou Mars“! Budúcnosť spočíva predovšetkým v chémii: „Mala by telu rýchlo dodať potrebné kalórie prostredníctvom výživových ekvivalentov, vo forme prášku alebo piluliek.“ Našťastie tu opísaná budúcnosť je už dávno minulosťou. Reč je o kulinárskych víziách z roku 1930 s názvom »Futuristická kuchyňa«. Napísal to zakladateľ futurizmu Filippo Tommaso Marinetti. Ako vidíte: trendoví výskumníci sa tiež môžu veľmi mýliť. Aspoň ak počúvate tých nesprávnych. Preto sme sa opýtali tých správnych!
Nezelenie sa to? ale!
Všetci v súčasnosti hovoria o zmene podnebia. Platí nasledujúce: Nie je to človek, ktorý v piatok kričí najhlasnejšie, kto premýšľa najviac. V hotelierskom a stravovacom priemysle sú už dlho na programe udržateľné a úsporné opatrenia - a trend stúpa. Záväzok, ktorý sa vypláca. A to nielen z ekologických, ale aj z ekonomických dôvodov.
Môj šéf robota, môj inteligentný stôl, môj robot
Digitalizácia sa stala nepostrádateľnou súčasťou odvetvia. Tí, ktorí používajú digitálne aplikácie pri svojej každodennej práci, sú z hľadiska predaja ešte spokojnejší ako tí, ktorí pracujú čisto analógovo, ako ukazujú prieskumy.