Čím silnejšie, tým lepšie Veľké veľkosti majú tiež výhody
Od Heidi Driesnerovej
Obrovská kapusta z Dithmarschenu: Wilken Boie s bratovým skvostným exemplárom v KOHLosseum Wesselburen.
(Foto: Kohlosseum Wesselburen) ×
Obrovská kapusta z Dithmarschenu: Wilken Boie s bratovým skvostným exemplárom v KOHLosseum Wesselburen.
(Foto: Kohlosseum Wesselburen)
Už v roku 1551 Hieronymus Bock zúrila o „sile a cnosti byliny obyčajného mysu“. Táto láska si vyžaduje silné povahy, pretože je do istej miery pochybná: najskôr prdne kapusta, až potom osoba. Ale nemusí byť.
Som rád, že si sa tu stratil. Necíťte sa, prosím, zuhoľnatené, hoci dnes ide o: kapustu, presnejšie bielu kapustu. Rodina Brassica je široko rozvetvená a je nepochybne jednou z najznámejších a najdôležitejších potravín. Vzťahy sa pohybujú od ušľachtilých prvkov, ako sú ružičkový kel, karfiol, romanesco a brokolica, až po hrubé exempláre, ako je biela a červená kapusta, kaleráb, kel a repa. Horčica a repka patria do krížovej rodiny.
Nemecká klasika: kapustové kotúče.
(Foto: Rainer Zenz pod cc-by-sa) ×
Nemecká klasika: kapustové kotúče.
(Foto: Rainer Zenz pod cc-by-sa)
Podľa miery pestovania je biela kapusta najdôležitejšou zeleninou v mnohých krajinách. Tradičné jedlá z tohto druhu kapusty si dokonca získali medzinárodné renomé: boršč a šči (Rusko), La Garbure (Francúzsko), minestrone (Taliansko), olla potrida (Španielsko), bigos (Poľsko) a kapustový závin (Rakúsko). Aj keď je biela kapusta obľúbenou a lacnou zeleninou v týchto a mnohých ďalších krajinách a bola dokonca v ponuke starých Rimanov, dnes sa považuje za typickú nemeckú zeleninu a vyslúžila si pre nás anglickú prezývku „Krauts“. No a čo? Aká by to bola naša kuchyňa bez Pichelsteinera a kapustových rožkov? Eisbein a Kassler tiež chutia s kyslou kapustou naozaj len dobre. Na juhu nemecky hovoriacej oblasti sa kapusta nazýva kapusta, na západe Kappes. Kappes ako názov pre bielu kapustu nájdete už v starej vysokej nemčine v slove „chapuz“, ktoré je zase odvodené z latinského výrazu cáput (hlava). Pripomienkou je aj ruská „Kapusta“.
„Kto môže a má rád, keď každý hovorí o sile a cnosti obyčajnej mysovej byliny?“ Spýtal sa Hieronymus Bock vo svojom diele „Kreuterbuch“ v roku 1551 z dôvodu mnohých dobrých vlastností hlávky kapusty. Kapusta má veľký význam ako dodávateľ vitamínov a minerálov a zároveň má nízky obsah kalórií. Vysoký obsah draslíka spôsobuje predovšetkým to, že sa z telesného tkaniva odoberá nadmerné množstvo vody, čo robí kapustu mimoriadne vyhľadávanou pre tých, ktorí sú ochotní dodržiavať diétu, a vedie k produkcii veľkého množstva riedkej kapustovej polievky. Musíte byť veľmi opatrní, aby ste toto zdravé a chutné jedlo nepokazili takouto „diétou“. Zvláštnosťou kapustových druhov je výskyt kyseliny askorbovej (vitamín C) vo forme kyseliny askorbovej. Tento prekurzor vitamínu C sa okrem iného počas varenia rozkladá na kyselinu askorbovú, čo vedie k ohromujúcemu stavu, že v kapuste sa na rozdiel od inej zeleniny pri zahrievaní vitamín C nestráca, naopak, iba sa uvoľňuje. Takže varená kapusta môže obsahovať viac vitamínu C ako surová kapusta. Ale to isté platí aj tu: Príliš dlhé varenie vitamín ničí.
Sila pre chorých a vystresovaných ľudí
Vďaka bohatosti vlákniny má biela kapusta tráviaci účinok. Vďaka hrubej bunkovej štruktúre a plynatosti je liek menej vhodný pre pacientov so žalúdkom a črevami, ako aj pre starších ľudí. To však neplatí pre šťavu: s čerstvou bielou kapustou a šťavou z kyslej kapusty sa v žalúdku dosahujú úžasné výsledky v medicíne. Aj žalúdočné a dvanástnikové vredy sa môžu po liečbe z bieleho kapustového džúsu vyliečiť do niekoľkých týždňov.
Diabetici majú úžitok z nízkeho obsahu sacharidov; okrem toho má biela kapusta pozitívny vplyv na hladinu cukru v krvi. Sulfidy obsahujúce síru a horčičné oleje robia z bielej kapusty antibiotikum; toto sa používa v ľudovom liečiteľstve a na liečenie rán a vredov sa dávajú lisované listy. O bielej kapuste sa dokonca hovorí, že znižuje riziko rakoviny hrubého čreva. Tento účinok je spôsobený predovšetkým horčicovými olejmi, ktoré ničia nitrozamíny spôsobujúce rakovinu. Detoxikujú organizmus aj pri chorobách pečene, pľúc a obličiek. Biela kapusta posilňuje imunitný systém, reguluje krvný tlak a znižuje hladinu cholesterolu. Bylina si poradí aj so stresom: jej kyselina listová pôsobí upokojujúco na nervy a mozog.
Biela kapusta je v skutočnosti k dispozícii po celý rok, ale sezóna je na jeseň a v zime. Čas zberu závisí od odrody: skoré odrody sa dajú zberať už v júni, neskorým odrodám sa naďalej darí až do novembra. Kapusta zozbieraná na jeseň sa dá dobre skladovať a spracúva sa z nej aj kyslá kapusta. Jeho listy - hladké a hrubé, bielo-žlté a so silnými rebrami - sú pevne pripevnené k hlave, čím pevnejšie, tým lepšie. Chuť je svieža, osviežujúca a - kto by to bol povedal - dosť bylinná.
Kapusta páchne, pretože prdí
Tiež pomáha, ale bolí.
(Foto: imago stock & people) ×
Tiež pomáha, ale bolí.
(Foto: imago stock & people)
Aj keď je táto zelenina taká zdravá, lacná a takmer vždy k dispozícii, biela kapusta sa často podceňuje. To súvisí s jeho zlou povesťou jedla chudobných ľudí. V skutočnosti je rodina kapusty do istej miery „pochybná“: Pri varení sa z rastlinných buniek uvoľňujú enzýmy, ktoré zase uvoľňujú síru z molekúl. Táto vôňa je dosť intenzívna a preniká celým domom. Pretože biela kapusta bola v minulosti dostupná a preto si ju kupovali a konzumovali hlavne chudobnejšie vrstvy obyvateľstva, v bytových domoch bolo cítiť nepríjemnú vôňu kapusty.
Ak to zapácha, môžete s tým niečo urobiť. Otvorenie okna je dobré, ale nestačí. Trochu pomôže pridať do hrnca pri varení kúsok chleba zaliaty octom. 2 alebo 3 celé vlašské orechy (s plášťom) zjemňujú tlmený zápach vody na varenie, rovnako ako sóda bikarbóna.
Alebo sa môžete rozhodnúť pre „modernú“ kapustu: v súčasnosti existujú odrody bielej kapusty, ktoré menej vonia z hrnca a tiež menej nafukujú v črevách. Volajú sa Ur-Kohl, Jaroma alebo Ackerpille. Napríklad Dithmarscher Ackerpille nie je vynálezom tamojších ekologických poľnohospodárov, ale je spätným chovom starodávneho druhu kapusty, ktorý existoval v stredoveku, ale bol zabudnutý. Tabletka má iba jednu nevýhodu: nie je ľahké ju skladovať. Na druhej strane sa svojou miernou, takmer sladkou chuťou a jemnými listami ideálne hodí ako surová strava, ale samozrejme veľmi dobre chutí aj do polievky alebo k dusenému mäsu. Navyše veľkosť týchto sploštených hláv kapusty je celkom vhodná pre slobodných: v najlepšom prípade vážia kilo - na rozdiel od obrovských exemplárov iných druhov bielej kapusty. V dnešných dňoch bola na farme Sören Boie v Nordermeldorfe vyrezaná taká super kapusta: váži 20,6 kila a má obvod 121 centimetrov. Priemyselná kapusta odrody Ramco sa za dobrého počasia dobre rozvíjala v Dithmarschene; jeho kamoši tiež vážia 15 kíl. Táto neskladovateľná odroda sa teraz spracováva na kyslá kapusta.
Soerenovu gigantickú hlávku kapusty môžete obdivovať v KOHLosseum Wesselburen, ale nie nadlho. Ako hovorí Sörenov brat Wilken, vďaka odparovaniu sa už stal „o pár gramov“ ľahší a musí byť spracovaný čo najrýchlejšie. Len z obrovskej hlavy sa dá vyrobiť 19 kíl kyslej kapusty. To je dosť pre 60 porcií alebo päť futbalových tímov plus rozhodcov. Alebo na veľa kapustových kotúčov, ak máte dostatočne veľký hrniec na blanšírovanie.
Zelné kotúče sú skutočnou klasikou nemeckej domácej kuchyne a sú obzvlášť obľúbené ako výdatné jedlo v chladnom období. Výroba kapustových kotúčov (alebo kapustových kotúčov), ako ich babička a mama priekli, je síce trochu časovo náročná, ale nebeská chuť to vyrovná. Hotové kapustové rolky, ktoré si môžete kúpiť v obchodoch, boli väčšinou zmrazené. Môžete teda s dôverou vyrábať a mraziť „na sklade“ doma, potom tá námaha stojí za to. A domáce kapustové kotúče zaručene chutia tisíckrát lepšie ako tie, ktoré si kúpite. Väčšina z nich je dosť skúpy, iba pokrytá plátkom bielej kapusty, čo môžete urobiť lepšie: Kapustné listy ošetrujte prepychovo, pretože ich máte dosť. Chuť vašich kapustových roliek je neprekonateľná:
Zelné rožky à la babička
Príprava:
Na náplň namočte zatuchnutý valček asi na 10 minút do studenej vody. Olúpte a jemne nakrájajte cibuľu. Rolku dobre vytlačte, vyberte a pridajte k mletému mäsu s kockami cibule. Plnkovú zmes dobre premiešajte a dobre dochuťte soľou, čerstvo mletým čiernym korením a mletými rascami. Rozdelíme na 8 porcií.
Na kapustové rolky potrebujete listy, ktoré sú čo najväčšie a najpružnejšie. Aby ste to dosiahli, musí sa celá hlava kapusty blanšírovať v dostatočne veľkom kastróle: Priveďte do varu veľa dobre osolenej vody. Odstráňte nepekné a niekedy poškodené vonkajšie listy a vystrihnite hrubú stopku v tvare klinu. Teraz opatrne vložte hlavu do vriacej vody stopkou dole. (Hlava kapusty by mala byť čo najviac pokrytá vodou.) Asi po 5 minútach zdvihnite hlavu pomocou skimmera a vidličky na mäso, nechajte ju trochu vychladnúť a opatrne odstráňte čo najviac vonkajších listov kapusty. V prípade veľmi veľkých hláv nemusí byť lístie ďalej vo vnútri ľahké odstrániť. Potom musí hlava v tomto okamihu znova ísť do vriacej vody.
Vystrihnite tvrdé stredové rebrá olúpaných listov v klinovom tvare, aby sa dali listy ľahšie zrolovať. Vždy položte 2 najväčšie listy na seba, aby prázdne miesta zakryli vystrihnuté žilky listov. Na vrch rozložíme menšie listy. Na listy nasypte trochu nastrúhaného muškátového orieška, na vrch položte plnku, po bokoch prehnite a zrolujte do rolády. Zviažte ich spolu s kuchynskou niťou. Zvyšnú kapustu si odložte na druhý deň na zeleninovú polievku alebo ju nakrájajte na jemné pásiky a potom duste s roládami.
Na panvici rozohrejeme bravčovú masť, opražíme na kocky nakrájané bravčové brucho a vložíme kapustové závitky. Smažte veľmi dobre zo všetkých strán. Deglazujte trochou vývaru, vývaru alebo blanšírovanej vody. Prikryjeme a varíme na sporáku alebo v rúre pri strednej teplote asi 45 minút. Nalejte vždy trochu tekutiny.
Nakoniec kapustové rožky vyberte z pekáčskej súpravy, uvoľnite fixáciu a zahrejte. Ak je k dispozícii a ak chcete, pridajte do pražiacej súpravy zvyšnú nadrobno nakrájanú kapustu, pridajte 1 lyžicu horčice. Kapustu zhnednite a poriadne poduste. Doplňte zvyšok vývaru a 3 lyžice kalvadosu a pečienku dobre vyberte. Privedieme k varu a spojíme s múkou zmiešanou s trochou vody. Preložíme kyslú smotanu a do omáčky vložíme rolády. Múčne vriace varené zemiaky alebo zemiaková kaša s nimi chutia najlepšie.