Činnosť; desať hodnotných potravín; tápať
Vypracovanie koncepcie obchodu, remesiel a spotrebiteľov na zníženie plytvania potravinami v chlebe a pečive.
Výzva a problém
Tovar v hodnote priemerne 15 700 eur za týždeň končí v smetisku na pekáreň. Z hľadiska množstva to predstavuje asi 2,7 tony chleba a pečiva, ktorých sa každý týždeň vyprodukuje príliš veľa a potom sa musia zlikvidovať. Patrí sem hlavne chlieb a pečivo z jednotlivých pekárskych pobočiek, ktoré sa vracajú späť do výrobného závodu.
Výsledky boli zhromaždené v rámci projektu Univerzity aplikovaných vied v Münsteri, ktorý financovalo ministerstvo ochrany spotrebiteľa NRW. Celkovo bolo preskúmaných päť remeselných pekární z Münsterlandu a jedna pekáreň z Hildenu, ktorí súhlasili s účasťou na projekte. Zhromaždené údaje sú približné a nie sú reprezentatívne. Už v prvej štúdii NRW na tému potravinového odpadu v roku 2012 bolo zrejmé, že obrovské množstvo potravín končí v odpade.
Vykonávanie a opatrenia
„Naše remeselné pekárne pečú dobrý chlieb, ale často nezhromažďujú žiadne údaje o tom, koľko z toho ešte zostáva na displeji,“ vysvetlil vedúci výskumu na Münsterskej univerzite aplikovaných vied profesor Dr. Guido Ritter. „Len meranie v pekárňach, s ktorými sme spolupracovali, viedlo k zlepšeniu procesov a menšiemu počtu odmietnutí a vrátenia.“
Vedci pod vedením profesora Dr. Guido Ritter z Münsterskej univerzity aplikovaných vied skúmal procesy v pekárňach za posledné dva roky a vypracoval a implementoval návrhy na zlepšenie. Analyzovala sa aj komunikácia so spotrebiteľmi a vyvíjali sa nové komunikačné nápady.
Do projektu bolo zapojených celkovo šesť remeselníckych pekární, ako aj cechy a Obchodná komora, konzultačná spoločnosť, dodávatelia a združenia.
Najskôr bola vykonaná podrobná procesná analýza všetkých informačných a materiálových tokov. V spoločnostiach sa skúmali procesy výroby, plánovania a predaja. Merania sa uskutočňovali vo všetkých prevádzkach s cieľom zaznamenať množstvo potravinového odpadu.
Výsledok: straty vo výrobe vo všetkých pekárňach sú pomerne nízke. Miera odmietnutia je zvyčajne hlboko pod 5%, vztiahnuté na použitú surovinu. Rozhodujúci bod, v ktorom sa v procese vyskytujú straty, sa zaznamená s mierou návratnosti. Toto popisuje nadmerné množstvo z pobočiek, ktoré sa vracajú späť do spoločnosti a v zúčastnených pekárňach sa pohybuje v rozmedzí od 6 do 17%. Za najdôležitejšie opatrenia pre pekárne na minimalizáciu návratnosti boli považované otázky riadenia, ako je zvyšovanie povedomia všetkých zamestnancov, optimalizácia objednávacieho systému, rozumné využívanie IT systémov ako prognostických nástrojov, definovanie, meranie a komunikácia kľúčových postáv a školenie predajcov.
Zároveň v prieskumoch medzi spotrebiteľmi v pekárňach, v priemysle a pri nákupoch na čerpacích staniciach bolo zrejmé, že zákazník potrebuje informácie o kvalite, čerstvosti a trvanlivosti spolu so zákazníkom. Potenciál poradenstva v mieste predaja, vrátane tipov na skladovanie chleba v domácnosti, nie je v žiadnom prípade vyčerpaný.
Univerzita aplikovaných vied v Münsteri je členom okrúhleho stola „Nové ocenenie pre potraviny“, ktorý existuje v Severnom Porýní-Vestfálsku od roku 2010, a je odhodlaná spolu s ministerstvom ochrany spotrebiteľa obmedzovať plytvanie potravinami a v tejto súvislosti potrebný výskum.
Úspechy a úspory
Opatrenia vyvinuté v projekte, ako napríklad komunikačné nástroje pre spoločnosť alebo spotrebiteľ a koncepcie školení pre predajcov, podporujú priemysel v znižovaní plytvania potravinami.
Čo môžu robiť ostatní
Recept na úspech projektu: veda a prax pracujú ruka v ruke. Vedci spochybňujú príčiny a pôvod plytvania potravinami, nápady a akčné koncepty z nich odvodené sú praktickými partnermi testované a implementované v praxi.