Čínska kuchyňa - ryža
Obyčajná ryža je buď varená, alebo dusená. Ak je správne pripravený, je suchý a mliečne biely, jeho zrná sú pevné a nelepia sa na seba. Povrch je šupinatý, matný a suchý, sem-tam s niekoľkými otvormi pre prírodnú paru. Ryža by mala mať vždy telo - nikdy však nesmie byť lepkavá, hrudkovitá, kašovitá, mokrá alebo lesklá. Stupeň tvrdosti sa môže líšiť v závislosti od osobných preferencií, nesmie však byť príliš tvrdý ani príliš mäkký. Ale aj mäkká ryža by mala byť úplne suchá: vlhkosť musí byť absorbovaná jednotlivými zrnami a nesmie priliehať k povrchu.
Rôzne stupne tvrdosti a mäkkosti čiastočne závisia od druhu ryže. Ryža s dlhým zrnom (najbližšie príbuzná odroda) absorbuje veľa tekutín a potrebuje veľa vody na varenie. Robí sa z nej tvrdšia a pevnejšia ryža. Oválna alebo krátkozrnná ryža nasaje menej vody a vytvorí mäkšiu a vlhkejšiu ryžovú hmotu.
Tvrdosť a mäkkosť (najmä u odrôd s dlhým zrnom) sú tiež ovplyvnené množstvom pridanej vody. Čím menej vody, tým tvrdšia ryža zostáva; čím viac vody do nej pridáte, tým viac musí zrno absorbovať a tým je nakoniec mäkšie.
Množstvá: Keďže ryža má pri varení viac ako dvojnásobný objem, na osobu zvyčajne stačí 1/2 šálky surovej ryže. Nasledujúce množstvá sú odhadované a môžu byť upravené podľa osobných požiadaviek:
Ryža s dlhým zrnom
(varené): 1 šálka ryže - 1 1/2 šálky vody
(v pare): 1 šálka ryže - 3 šálky vody
Krátkozrnná ryža
(varené): 1 pohár ryže - 1 pohár vody
(v pare): 1 šálka ryže - 2 šálky vody
Ryžu umyte. Tajomstvo vločkovitej, zrnitej ryže spočíva v praní. Ryža sa musí pred dovarením dôkladne umyť, aby sa vymyl prebytočný škrob. Takto sa to nikdy nelepí. A takto to perieš:
Držte pod tečúcou studenou vodou, vtierajte si zrnká medzi dlaňami. Alebo vložte ryžu do sitka na vlasy alebo do cedníka s veľmi jemnými otvormi a premiešajte pomocou miešacej lyžice alebo tyčinky.
Pokračujte v trení alebo miešaní, kým voda znova nevyteká.
Metódy varenia: Obyčajná ryža môže byť dusená a varená. Pre obe metódy existujú rôzne typy implementácie. Dusená ryža je v látke voľnejšia, trvá jej dlhšie varenie a neprihorí.
1. Ryžu dôkladne umyte a potom rovnomerne rozložte na dno hrnca.
2. Pridajte potrebné množstvo studenej vody. Ryžu a vodu pred varením nechajte pol hodiny odstáť: ryža bude mäkšia.
3. Na 3/4 plameni privedieme k varu. Varíme zakryté 3 minúty. Znížte plameň na 1/2. Varte ešte 2 minúty, kým sa väčšina tekutiny nevstrebe.
4. Plameň nastavte veľmi malý. Prikryjeme a necháme ryžu dusiť 18 až 20 minút. Počas tejto doby nezdvíhajte veko ani nemiešajte.
5. Vypnite plameň. Ryžu zakryte a nechajte ju stáť asi 15 minút. Potom zmes roztrhnite vidličkou alebo paličkami, aby sa zrná odlupovali. Ryža je potom mäkká, suchá a pripravená na podávanie.
Poznámka: Čas varenia ryže sa líši od sporáka k sporáku a od hrnca k hrncu. Konečné časy môžete určiť sami iba na základe praktických skúseností.
Na dne hrnca sa ľahko vytvorí kôra, ktorá sa však pri nízkej horúčave nespáli. (Čistenie hrnca nie je žiadny problém, ak ho naplníte studenou vodou a zvyšky ryže na pár minút namočíte.) Kôru je možné vyškrabať a schladiť, neskôr použiť rôznymi spôsobmi: necháte ju dusiť vodou a dáte si pripraviť alebo Ryžová kaša; alebo ich rozdrobíte na kúsky veľké ako sústo a pečiete ich, kým nie sú zlatohnedé, orechové a chrumkavé. Ak ich potrebujete, horúce z oleja, na zdobenie polievok alebo praženice, drobky sa nazývajú prskajúca ryža, pretože pri kontakte s ostatnými pokrmmi vlastne zasyčú. Pečené omrvinky môžeme podávať aj ako chrumkavý štartér. (Kôry z lepkavej (mliečnej) ryže sa spracovávajú rovnakým spôsobom.)
JEDNODUCHO VARENÁ RYŽA
PARNÁ RYŽA I
PARNÁ RYŽA II
PARNÁ RYŽA III
Praktické tipy
1. Ryžu udržujte v teple: Parnú ryžu pripravenú vopred môžete udržiavať v teple nad vodou s nízkym obsahom varu. Varená ryža sa udržuje v teple nasledovne: Po uvarení dáme tesne uzavretý hrniec na čo najmenší plameň. Nezdvíhajte veko. Ryža by sa potom mala hodinu zahriať bez vysušenia.
2. Po uvarení vložíme uzavretý hrniec do mierne teplej rúry. Pred podávaním znovu neotvárajte veko.