Čistý ražný kváskový chlieb základný recept recept bohovia

Pečenie chleba nie je ľahké! Najmä pokiaľ ide o kysnuté cesto, mnohí si na to netrúfajú. Ale s týmto receptom bude váš vlastný kváskový chlieb zaručene úspešný.

kváskový

Informácie o recepte

Na 1 chlieb (cca 20 krajcov)

prísady

Na kysnuté cesto:

Na chlieb:

  • 500 g ražnej múky (typ 1370)
  • 450 g ražného kvásku (úplne kyslé)
  • 8 g čerstvého droždia
  • 10 g soli

Ďalej:

  • neutrálny olej na prácu
  • Múka na prácu
  • Kôš na korektúry (Ø 25 cm)
  • Pizza kameň
  • 1 hrsť kociek ľadu

príprava

Pripravte si kysnuté cesto:

  1. 100 g múky zmiešajte s 200 ml vody vo veľkej miske. Voľne zakryte potravinovou fóliou a nechajte odpočívať asi 12 hodín pri izbovej teplote.
  2. Potom zmes vareškou dobre premiešame a necháme ďalších 12 hodín odpočívať. Zopakujte kroky 1 a 2 ešte trikrát (3 dni).
  3. 5. deň pridáme 100 ml vody, ale bez múky.
  4. 6. deň je kysnuté cesto („úplne kyslé“) pripravené na pečenie. Odoberte 100 g prísady, naplňte do nádoby so skrutkovacím uzáverom a ochlaďte viečkom. Tento „štartér“ premiešajte každých 10-14 dní so 100 g múky a 100 ml vody a nechajte odstáť 10-12 hodín pri izbovej teplote. Potom 100 g z neho ochlaďte v zaváracej nádobe ako „štartér“.
  5. Sauer pred dňom pečenia prebuďte. 40 g z toho zmiešajte so 100 g múky a 100 ml vody a nechajte zakryté prebúdzať 10 - 12 hodín pri izbovej teplote. Potom je kysnuté cesto opäť aktívne.

Pečenie chleba:

  1. Múku, vykysnutý kvások a droždie zmiešajte v kuchynskom robote s háčikom na cesto na najnižšom stupni. Pomaly prilievame 160 ml vlažnej vody a všetko miesime asi 5 minút. Podľa potreby zapracujte až o 20 ml viac vody, cesto by malo mať mierne lepivú konzistenciu. Miesime soľ asi 2 minúty.
  2. Cesto dáme do naolejovanej misy, zakryjeme potravinovou fóliou a necháme odpočívať na teplom mieste asi 1 hodinu. Okraje cesta preložíme kartičkou dovnútra, aby sa v cestíčku vytvorilo napätie. Necháme znova asi 30 minút kysnúť.
  3. Potom cesto dookola spracujeme na pomúčenú pracovnú dosku. Vložte bochník do múkou vysypaného kybernetického koša švom smerom nadol, zakryte ho vlhkou kuchynskou utierkou a nechajte kysnúť asi 1 hodinu 15 minút.
  4. Medzitým položte kameň na pizzu na poličku rúry (2. koľajnica zo spodu) a predhrejte ju v rúre na 250 °. Predhrejte si kastról v rúre (dole). Urobte tlakovú skúšku, bochník vytočte na pomúčenú dosku, posypte múkou a nasuňte ho na pizzasatein. Vložte kocky ľadu do hrnca a chlieb pečte asi 15 minút. Rúru zapneme späť na 200 °, hrniec odstavíme a chlieb pečieme asi za 55 minút. Vykonajte skúšku klepaním a nechajte chlieb vychladnúť na mriežke.

Cesto nechajte pôsobiť okrúhle/podlhovasté

Niektoré chleby sú okrúhle, iné sú chrumkavo tvarované - ale keď sú tvarované, technika pletenia im dáva lepšiu štruktúru a pevnejší povrch.

Ak chcete mať okrúhly tvar, stlačte cesto na plocho na pomúčenej pracovnej doske, okraj preložte z jednej strany do stredu a stlačte ho nadol. Potom cesto trochu pootočíme a preložíme späť do stredu. Takto pokračujte zo všetkých strán, kým nie je cesto pevné a rovnomerne zaoblené. Nakoniec cesto otočíme a vyvaľkáme ho na pracovnej doske.

Aby cesto vyzeralo pretiahnuté, neskláňajte cesto zo všetkých strán rovnako ďaleko do stredu, ale z dvoch protiľahlých strán menej silno. Potom pletené cesto pozdĺžne preložte a na pracovnej ploche ho vyvaľkajte tam a späť tak, aby koniec smeroval nadol, aby sa šev neotvoril.

Vykonajte tlakovú skúšku

Tlakovou skúškou sa zisťuje, či už je chlebové cesto dostatočne kyslé. Za týmto účelom stlačte palcom krátko asi 1 cm hlboko do cesta. Ak z troch štvrtín vyviera späť, je pripravený na pečenie. Ak sa cesto odrazí viac alebo menej silno, má nadmernú alebo nedostatočnú kontrolu.

Vykonajte skúšku klepaním

Test klepaním ukazuje, či je chlieb upečený. K tomu klepnite na spodnú stranu. Ak to znie duto, je chlieb hotový a je možné ho vybrať z rúry.

Ešte viac receptov na pečenie chleba nájdete sami v našej veľkej špecialite na pečenie chleba sami.