Článok Prírodné stravovanie online
Text: Annette Weinzierl
Dnes je špalda v zdravých kuchyniach opäť nevyhnutnosťou. Medzitým však bolo staré obilie zabudnuté
Pokiaľ ide o staré druhy zŕn, ako je špalda, za posledných 40 rokov sme pozorovali veľkú zmenu spotreby, “hovorí Andreas Lehmann z Lehmann Holzofenbeck AG v Lanterswil TG. Zatiaľ čo zákazníci uprednostňovali pečivo vyrobené hlavne z pšenice, organický rozmach, ktorý sa objavil v posledných rokoch, zvýšil záujem o špaldové výrobky, tvrdí pekár.
Obilniny
Medzitým pekárenský priemysel dodáva svojim zákazníkom rôzne chutné pečivo zo zdravého obilia, čím pomáha znovuzrodeniu starého druhu obilia. Najmä v Nemecku a Švajčiarsku sa špalda pestuje čoraz viac. Obilie kladie malé nároky na pôdu a podnebie. Je robustnejšia ako pšenica, odoláva plesňovým chorobám, znáša silné mrazy a nepotrebuje hnojivo. Napriek týmto výhodám bol z trhu vylúčený na celé desaťročia, pretože na rozdiel od pšenice nie je možné zvýšiť výnos špaldy intenzívnym poľnohospodárskym hnojením. Navyše časovo náročné lúpanie špaldového zrna spôsobuje ďalšie náklady. S príchodom ekologického poľnohospodárstva a objavením sa alternatívnych foriem výživy sa starodávne obilie stalo opäť zaujímavým. Najdôležitejšie odrody špaldovej špirály sú Schwabenkorn, Ostro, Oberkulmer Rotkorn a Bauländer Spelz. Posledne uvedené najmä na ťažbu zelenej špaldy. Špalda obyčajná (Triticum spelta) pôvodne pochádza z juhozápadnej časti Ázie a z botanického hľadiska patrí do čeľade trávnatých.
Zrodený z nutnosti
Rimania uprednostňovali pestovanie špaldy v oblastiach severne od Álp. V tejto krajine bol špalda taká dôležitá ako najdôležitejšie chlebové zrno, že sa musela v 14. storočí dokonca dovážať z Nemecka. So začiatkom priemyselného veku v 19. storočí a zavedením pšenice, ktorá sa dala ľahšie spracovať, však špalda rýchlo stratila svoj význam. Gurmáni považujú zelenú špaldu vyrobenú zo špaldy za najaromatickejšiu zo všetkých druhov obilia. Uši pšenice sa sušia v špeciálnych sušiacich systémoch pri teplote 120 stupňov Celzia. Iba touto úpravou si zelené jadrá rozvinú svoju výdatnú arómu. Je vhodný - mletý alebo ako celozrnný - na prípravu šalátov, kastrolov, polievok, musli a karbonátok.
zdravá kuchyňa
Špalda sa vyznačuje svojimi cennými zložkami. Špalda by nemala chýbať v žiadnej zdravej kuchyni, pretože je v čele, čo sa týka jej obsahu bielkovín, vitamínov a minerálov. Špalda obsahuje viac lepku ako pšenica, čo znamená, že telo je lepšie zásobené esenciálnymi aminokyselinami. Špalda okrem iného obsahuje aminokyselinu tryptofán, z ktorej sa tvorí spánkový hormón melatonín. Tryptofán tiež hrá dôležitú úlohu pri zrážaní krvi, má účinok zlepšujúci náladu a obmedzuje chuť do jedla. Špalda obsahuje veľa vitamínov skupiny B, ako je niacín a kyselina pantoténová, ktoré sú dôležité pre posilnenie nervov a mozgu a pomáhajú regulovať metabolizmus. Jeho ľahko stráviteľné uhľohydráty sú ideálnym zdrojom energie, vysoký podiel vlákniny podporuje trávenie. Zdravé zrno zlepšuje celkovú pohodu a zvyšuje výkonnosť, pretože jeho veľa vo vode rozpustných účinných látok rýchlo prechádza do krvi.
Pre viac ekológie
Špalda je druh pšenice a vo Švajčiarsku je tiež známa ako plevy. Je to jeden z druhov špaldového zrna - preto je špalda tiež synonymom pre špaldu. Pochádza z germánčiny a znamená rozštiepiť sa, z čoho sa vyvinul latinský výraz „spelta“. Špaldové zrná sú obklopené šupkou, tesne priliehajúcou pokrývkou, ktorá sa pri mlátení nezlieza. Chráni zrno pred vonkajšími vplyvmi, ako sú insekticídy a pesticídy. Zatiaľ čo pri pšenici sa zrná počas mlátenia oddeľujú priamo od plevy, pri špalde sa to robí špeciálnym procesom lúpania, ktorý sa nazýva činenie. Vonkajšie vrstvy zrna, ktoré sú nejedlé a nestráviteľné, sú odstránené. Špaldová šupka sa dlhé roky vyhadzovala ako odpadový produkt, dnes sa používa na vankúše na plevy podporujúce zdravie.
literatúry
• Birgit Hauer: „Dinkel, Einkorn, Amaranth - pochúťky zdravé pre obilie“ Stocker Leopold Verlag 2007, Fr. 27,50
• Ute Rabe: „Špalda a zelená špalda, zdravé recepty na varenie a pečenie“,
Pala Verlag 2006, 16,90 CHF
• Theres Berweger: „Dinkel - zdravé zrno“, Fona Verlag 2003,
Fr.29,90