Človek je jediný druh ...
Nasledujúce tvrdenia sú výňatkami z vedeckej práce na tému „Nutričná hodnota mliečnych výrobkov - analýza výhod a nevýhod konzumácie mlieka“, ktorú napísala Miriam Heck. Toto je chránené autorskými právami. Kompletnú analýzu vrátane bibliografie si môžete čoskoro kúpiť tu.
Historické pozadie spotreby mlieka
Kmeňová história ľudstva trvá niekoľko miliónov rokov. Až v neolite, zhruba pred 10 000 rokmi, začali ľudia v rámci poľnohospodárskej revolúcie využívať ako zdroj mlieka domestikované prežúvavce. To predstavovalo zásadný krok vo vývoji vzťahu medzi človekom a zvieraťom a nastalo súčasne s rozvojom zložitejších a sedavých spoločností. Mlieko sa stalo nepretržitým a udržateľným zdrojom dodávok pre obyvateľstvo bez potreby zabíjania dobytka. Odvtedy sa využitie prežúvavcov ako zdroja mlieka a mliečnych výrobkov vyvinulo v dnešný mliekarenský priemysel, ktorý je jedným z najväčších odvetví v modernom potravinárskom priemysle, najmä v západnom potravinárskom svete.
Človek ako cicavec
Jednou z charakteristických čŕt cicavcov, vrátane človeka, je dojčenie potomstva mliekom, ktoré produkujú a vylučujú mliečne žľazy matky. Mlieko je jediným zdrojom potravy pre cicavce v prvých mesiacoch života, a je preto nevyhnutné pre prežitie. Vo väčšine priemyselných krajín, najmä v severnej Európe, sa mlieko a výrobky z neho považované za dôležitú základnú potravinu. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča dennú konzumáciu mlieka a mliečnych výrobkov, ako sú jogurty a syry, ako dôležitého zdroja bielkovín, vápnika a vitamínov skupiny B.
Ľudia sú však jedinými druhmi, ktoré v dospelosti stále konzumujú mlieko, najmä druhové. Toto správanie je však silne ovplyvnené kultúrnymi vplyvmi a nepraktizujú ho všetky kultúry na Zemi. Je to najmä výsledkom skutočnosti, že 75% svetovej populácie netoleruje laktózu. Nachádza sa to hlavne v Číne a juhovýchodnej Ázii, ale aj medzi austrálskymi domorodcami a domorodými Američanmi. Vďaka tomu je tam spotreba mlieka veľmi nízka.
Zloženie a rozdiely v porovnaní s ľudským mliekom
Mlieko je evolučne vysoko optimalizované, a preto patrí medzi najkomplexnejšie prírodné potraviny. Skladá sa hlavne z vody (88%), lipidov (tukov), bielkovín (bielkovín) a laktózy (mliečneho cukru), ale obsahuje tiež množstvo vitamínov, minerálov a stopových prvkov. Mlieko je jediným zdrojom potravy pre novonarodené cicavce a vo forme vyššie uvedených zložiek obsahuje aj komplexnú matricu bioaktívnych látok s vitálnymi funkciami pre novorodenca. Zloženie mlieka sa líši od druhu k druhu. Ľudské materské mlieko a kravské mlieko sa líšia v kvantitatívnom a kvalitatívnom zložení bielkovín, v obsahu laktózy, v lipidovom zložení a v obsahu minerálov. Jedným z dôvodov je to, že kravy sú prežúvavce a dodržiavajú čisto zeleninovú stravu. Najmä rozdiely v zložení bielkovín majú rozhodujúce následky na toleranciu kravského mlieka a na vznik alergií a chronických zápalových ochorení.
Tieto rozdiely, ako aj skutočnosť, že 75% svetovej populácie, rovnako ako všetky ostatné cicavce, strácajú schopnosť tráviť laktózu aj po prvých mesiacoch života, ponecháva priestor na diskusiu o výživovej hodnote kravského mlieka pre dospelých.
Mlieko je skutočne dobrým zdrojom vápnika?
Aké sú dobré rastlinné zdroje vápniku?
Existujú dobré zdroje vápnika na báze rastlín, ktoré v priebehu rastlinnej stravy tiež znižujú vylučovanie kyselín močom, t.j. H. zvyšujú pH moču a zabraňujú zvýšenému vylučovaniu vápniku. Napríklad obsah vápnika v brokolici je viac ako 80 mg na 100 g. S obsahom asi 160 mg na 100 g obsahujú para orechy podstatne viac vápnika ako kravské mlieko so 120 mg na 100 g. Orechy majú pomerne vysoký obsah energie, takže odolejovaná mandľová múka môže byť nutrične hodnotnejším zdrojom pri 575 mg na 100 g. Je zrejmé, že primeraný prísun vápnika je možné dosiahnuť starostlivo vybranou zeleninovou stravou.
Musí sa však vziať do úvahy obsah kyseliny šťaveľovej alebo pomer vápnika k kyseline šťaveľovej v použitých potravinách, pretože tieto tvoria nerozpustné soli (oxaláty) s katiónmi, ako sú horčík, draslík a vápnik, a znižujú biologickú dostupnosť minerálov. Biologická dostupnosť vápnika zo špenátu a rebarbory je preto nízka, zatiaľ čo brokolica a kel majú nízky obsah kyseliny šťaveľovej, a preto sú dobrým zdrojom vápnika.
Potrebujeme mlieko na prevenciu osteoporózy?
Č. Medzitým početné štúdie preukázali, že užívanie doplnkov vápnika, ktoré sa uskutočňuje v rámci prevencie osteoporózy, má extrémne nízku účinnosť pri znižovaní rizika osteoporózy. Naopak, bolo preukázané, že vysoký príjem vápnika zvyšuje riziko kardiovaskulárnych chorôb a rakoviny prostaty.
Vitamín D je dôležitý pre vstrebávanie vápnika v čreve. Organizmus môže produkovať vitamín D cez pokožku pod UV žiarením. V našich zemepisných šírkach je však mimoriadne ťažké pokryť vyššie uvedenú potrebu vitamínu D o 20 µg denne. Náročný je aj príjem potravy. Mliečne výrobky však nie sú zdrojom vitamínu D.
Pre zdravie kostí je dôležitých množstvo ďalších mikroživín. Okrem vápnika sem patria aj horčík, draslík, vitamín C, vitamín K a množstvo vitamínov skupiny B. Všetky tieto látky sa nachádzajú v rastlinných potravinách vo vysokých koncentráciách. Konzumácia veľkého množstva ovocia a zeleniny preto koreluje s vyššou hustotou kostí.
Čínska štúdia založená na prieskume China Health and Nutrition Survey dospela k záveru, že súvislosť medzi príjmom vápnika a rizikom zlomenín bude pravdepodobne mať tvar písmena U. Dokázali preukázať, že riziko zlomenín kostí je u čínskych mužov starších ako 50 rokov najnižšie pri príjme vápniku medzi 275 a 780 mg denne z rastlinnej stravy. Hodnoty nad alebo pod zvyšujú riziko. Podobný vzorec sa zistil aj u žien (Fang et al., 2016). Pre porovnanie: DGE odporúča denný príjem 1 200 mg denne.
Aký je rozdiel medzi intoleranciou laktózy a alergiou na kravské mlieko?
Niektoré zložky kravského mlieka môžu viesť k intolerancii a alergiám, najmä u detí, ale aj u dospelých. Najbežnejším spúšťačom alergií sú bielkoviny kravského mlieka (alergia na kravské mlieko), zatiaľ čo laktóza je najčastejšou príčinou intolerancie (intolerancia laktózy).
Alergia na kravské mlieko postihuje okolo 2,5% detí v prvých rokoch života a môže byť sprevádzaná miernymi až závažnými až život ohrozujúcimi príznakmi. Vďaka tomu je alergia na kravské mlieko najčastejšou potravinovou alergiou u detí. Aj keď alergia u väčšiny detí ustúpi v priebehu prvých 3 rokov, u niektorých pretrváva. U pacientov sa vyvinie IgE odpoveď (protilátky) proti rôznym proteínom kravského mlieka. Na rozdiel od intolerancie je tak alergická reakcia sprostredkovaná imunologicky.
75% svetovej populácie nie je schopných stráviť laktózu, a preto neznáša laktózu. Na trávenie laktózy v tenkom čreve je potrebný enzým laktáza. U cicavcov produkcia laktázy začína pred narodením a zvyčajne klesá po kojení prechodom na tuhú stravu. U menšiny ľudských populácií, najmä v severnej Európe, produkcia laktázy pretrváva, takže laktózu je možné stráviť aj v dospelosti. O produkcii enzýmu laktázy u dospelých sa často hovorí v súvislosti s biologickým a kultúrnym vývojom. V tejto súvislosti sa tiež používa geneticky modifikácia. Nedostatok aktivity laktázy vedie k symptómom intolerancie, predovšetkým v dôsledku fermentácie nestrávenej laktózy črevnými baktériami a osmotickej aktivity molekúl cukru, čo vedie k prítoku vody. Medzi príznaky patria kŕče v bruchu a plynatosť, hnačky, nevoľnosť a zvracanie. Mastné kyseliny a plyny s krátkym reťazcom, ktoré sa tvoria počas fermentácie laktózy, môžu tiež viesť k zápche a predĺženiu času prechodu črevom.
Okrem tu popísanej alergie a intolerancie laktózy môžu trpieť intoleranciou mlieka aj ľudia, ktorí nevykazujú imunitnú odpoveď na mliečne bielkoviny a sú schopní stráviť laktózu. Táto intolerancia mlieka, ktorá je hlásená, ale nemožno ju dokázať lekárskymi testami, je čoraz bežnejšia a vyskytuje sa okrem iného aj mimo nej. spôsobené bioaktívnymi molekulami uvoľnenými počas trávenia mliečnych bielkovín. Môžu sa viazať na určité receptory v gastrointestinálnom trakte a vyvolať gastrointestinálne príznaky.
Ako by sa mali hodnotiť rastlinné alternatívy mlieka?
V súvislosti s rastúcim trendom smerujúcim k rastlinnej výžive prišli na trh početné náhradné výrobky, ako mlieko, tak aj mäso. Používanie týchto výrobkov je potrebné hodnotiť kriticky. Obsah výživy sa drasticky líši od obsahu pôvodných výrobkov z kravského mlieka a môže viesť k nesprávnemu hodnoteniu výživných látok absorbovaných zle informovaným spotrebiteľom. Okrem toho náhradné výrobky na báze obilia, orechov alebo sóje zvyčajne obsahujú početné zvýrazňovače chutí, konzervačné látky, farbivá a tiež cukor alebo iné sladidlá, aby sa dosiahli čo najviac vlastnosti ako skutočné mliečne výrobky. Ide teda o vysoko spracované potraviny s často nízkou nutričnou hodnotou.
Odporúčame pripraviť si vlastné rastlinné nápoje na báze orechov, ktoré sa dajú použiť ako prísada do müsli alebo do pečiva. Berte do úvahy rozdielne zloženie živín. Rastlinné nápoje by nemali byť súčasťou stravy ako náhrada za mliečne výrobky, ale malo by sa na ne pozerať ako na samostatnú potravinu so špecifickými vlastnosťami a výživnými látkami. Ak sú nápoje vyrobené sami o sebe rozumne, môžu pozitívne prispieť k dennému prísunu živín.
Čo teda hovorí proti konzumácii mliečnych výrobkov?
Zložky ľudského mlieka a kravského mlieka vykazujú rozhodujúce rozdiely, ktorých dôsledky ešte neboli úplne objasnené.
Ľudia sú jediným druhom, ktorý v dospelosti stále konzumuje materské mlieko cudzieho druhu. To nie je prekvapujúce vzhľadom na obrovské úsilie, ktoré je potrebné vyvinúť pri sprístupňovaní tejto potraviny.
75% svetovej populácie nie je schopných stráviť mliečny cukor laktózu. Pokles produkcie laktázy po kojeneckom veku predstavuje genetický divoký typ.
Vynakladá sa veľké úsilie na kompenzáciu negatívnych aspektov mlieka ako potraviny, najmä na zníženie alergénneho potenciálu.
Mlieko je potravina určená na rýchly rast organizmu. Vplyv konzumácie na neoplastické procesy (napr. Rakovina) u dospelých jedincov nebol presvedčivo objasnený.
V potravinárskom priemysle sa ustálila prax nutričných informácií o hmotnosti. Vďaka tomu vyzerajú spracované, ale aj živočíšne výrobky, v porovnaní s nespracovanými rastlinnými výrobkami, podstatne bohatšie na živiny ako v porovnaní s nimi. Realistickejšie hodnotenie umožňuje uviesť obsah výživných látok vo vzťahu k energii. Zatiaľ čo mlieko s 3,5% tuku obsahuje 5,4 g bielkovín na 100 kcal, 100 kcal z brokolice poskytuje 8,3 g bielkovín.
Zarážajúci počet publikácií o aspektoch kravského mlieka na podporu zdravia financujú inštitúcie mliekarenského priemyslu, ktorý je najväčším odvetvím v nemeckom potravinárskom priemysle (Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo, 2017, s. 3).
Napriek zrušeniu kvóty na mlieko v roku 2015 je mliekarenský priemysel stále veľmi dotovaný. „Vo finančnom období 2014 - 2020 predstavuje prostriedky vo výške približne 312 miliárd EUR pre [. ] spoločná poľnohospodárska politika (SPP) sprístupnená z rozpočtu EÚ. [. ] Hlavná mliečna farma s priemernou rozlohou okolo 67 hektárov dostáva ročne približne 20 000 eur ako priame platby. “(Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo, 2017, s. 6)
Za účelom umožnenia vysokej spotreby mlieka sú kravy chované pre vysoký výkon. Celá výroba mlieka vo veľkých farmách je plne optimalizovaná a automatizovaná. Okrem genetických aspektov je úžitok pre kravu maximalizovaný predovšetkým prostredníctvom koncentrovaného krmiva, preventívneho podávania antibiotík a skorého a častého tehotenstva od prirodzene okolo 8 l denne až po 50 l denne. Rovnako ako ľudia, aj kravy všeobecne neprodukujú mlieko, ale ako potrava pre svojich potomkov. Toto je však kŕmené náhradou mlieka.
Celý text vrátane bibliografie a hĺbkovej analýzy vplyvu konzumácie mlieka na patologické procesy, ako je cukrovka, kardiovaskulárne choroby, akné, rakovina, zápalové ochorenia, schizofrénia a autizmus, si môžete zakúpiť tu.